鱼饺、虾饺、燕饺分不清：火锅料到底是用什么做的？

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采访＝林玉婷、叶佩珒
撰文＝叶佩珒

烧烫烫的火锅中，除了必备的肉品与叶菜类，再来就是火锅料的霸主鱼饺了！但当你夹起锅中外皮 Q 弹、内馅饱满的鱼饺时，不禁疑惑，为何鱼饺的外皮可以如此有嚼劲，馅料吃起来却好像与鱼肉不像，最后，心中冒出最大的疑问：鱼饺里面真的有鱼吗？现在就让我们一起来一探究竟火锅饺的诞生过程！

鱼饺真的有鱼啦！不过它藏在“皮”里

太阳饼里没有太阳，凤梨酥大多都是用冬瓜做的，该不会鱼饺也没有鱼吧？！其实鱼饺是真的使用鱼肉制作的唷！不过它使用在你意想不到的地方：“饺皮”，鱼饺含有最大比例鱼肉的地方在于它的外皮，内馅大多则是以猪肉作为基底，虽然每间品牌所制作鱼饺皮的配方及鱼肉比例可能不同，但要做出那香 Q 又带劲的饺皮，鱼肉可是一大功臣。

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意想不到原料鱼的品种是一大学问！

吃鱼饺时总让人疑惑，为何鱼饺的皮的口感可以如此 Q 弹、有嚼劲，其实这个秘辛可是从原料的选择就大有学问，沣食公益饮食文化教育基金会智库专家、高雄海洋科技大学前任校长周照仁解释“就像海鳗可以做马祖鱼面，虱目鱼适合做鱼丸的道理一样”强调并不是每一种鱼都可以拿来做鱼饺皮，食品业者会评估鱼种的特性来选择原料鱼。

旗山龙凤食品股份有限公司品保暨 OEM 管理协理郭炳昆表示，制作鱼饺皮常用的原料鱼种类有三种，分别为狭鳕鱼、金线鲢、红目鲢，在选择食品加工原物料时，必须确保食材的供应量足且来源稳定，才不会因为原料的短缺，影响了整个生产线，因此渔获量足且价钱浮动较为稳定的“金线鲢”是许多制作鱼饺业者的第一选择。

郭炳昆补充说明“除了具有供应稳定的特点外，相较于其他鱼类，金线鲢的鱼肉具有良好的成胶能力”而成胶能力便是影响到鱼饺皮口感很重要的关键，因此金线鲢便成了兼具成本、渔获供应稳定与造就鱼饺皮Q弹口感的最佳鱼种。

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擂溃！Q 弹的美味口感就靠你了

“擂溃”可以说是鱼饺外皮能够久煮不烂又具有 Q 弹口感的最重要步骤，传统会以人工研磨或者捣碎的方式将鱼肉磨细，后来因台湾进入大量生产的时代，早期的厂商会使用擂溃机来进行反覆搅拌，郭炳昆说道：“由于现代食品业不断创新与进步，已经很少在用擂溃机了，现在多以高速真空细切机或者乳化机来进行此步骤，利用旋转圆刀以细切的方式将鱼肉组织切碎、乳化”且此种设备大多具有快速降温的能力，在短时间内将因快速细切产生的热能移除，才能确保鱼浆内的蛋白质不会变性。

新鲜度是鱼浆炼制品好吃的重要指标，由于当渔获被捕捞上船时，鱼的新鲜度便开始下降，若没有马上进行妥善处理，鱼肉便可能产生腥味、蛋白质变性的现象，因此现在大多业者会选择与专业鱼浆加工厂合作，如龙凤便是进口品质优良的冷冻鱼浆块来进行制程，前台湾区冷冻食品工业同业公会理事长何宗保便说明：“从整只完整鱼体开始处理是比较传统工厂的制程模式，现在为了原料的新鲜与品质的维持，食品厂皆是买已经处理好的鱼浆进行加工制作。”经由专业的处理流程可以确保鱼浆的凝胶能力与新鲜度，业者可以藉由购买这些已经处理好的冷冻鱼肉块或鱼浆，再以自家的技术进行擂溃步骤，藉此达到乳化浆的新鲜与品质统一。

不 Q 啊！为什么有的鱼饺皮吃起来那么软烂？

擂溃完的成品通常称为乳化浆，厂商大多会在此阶段加入调味料、马铃薯淀粉或者玉米淀粉搅拌后成团，其中的比例调整便是业者们的秘密配方。不过消费者有时可能会发现有的鱼饺吃起来不怎么有嚼劲，甚至软烂、粉粉的，这可能就与食品业者在鱼浆与淀粉比例调配上的不同有关，如为了降低成本而添加过多的淀粉，便会造成鱼饺皮的弹性下降，因此一分钱一分货在鱼饺口感上可以充分地印证。

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将鱼浆团进行压延、包馅，鱼饺就快完成了！

传统的鱼饺皮是以反覆杆压的方式，将已经成团的鱼浆团压扁、杆平，而现代则多以机械压延，以保持薄厚度的一致，接着，以机械将延押好的鱼饺皮切割成细条，同时将已制备好的猪肉馅挤压至鱼饺皮上，再将鱼饺皮包好成型并进行二次的分割后，就是我们的鱼饺“条”了！

什么？！这“步骤”竟然无法机械化！

你知道鱼饺的圆圈状是怎么形成的吗？其实从鱼饺“条”到鱼饺“圈”的过程是手工捏制完成的！以现在技术而言，机械难以取代人工捏制的这道手续，因此最后的成型阶段会经由人员手工捏制。郭炳昆强调：“现在的标准食品厂对于清洁的要求非常严格，进行鱼饺捏制的工作台与员工们，约每30分钟就必须重新进行台面与手部的清洁，以避免细菌的滋长”表示整个过程耗时又费力，因此，当你下次在吃鱼饺时，看着它圆圆的圈，你就知道它可不是完全由冷冰冰的机器完成的哦！

经由 IQF 的加持 便是安全好吃的冷冻饺～

当鱼饺捏制完成后便会进入包装与冷冻的制程步骤，鱼饺会先装入塑胶容器当中，再经由 IQF（Individual Quick Freezing），指的是“个体急速冷冻”技术，为急速冷冻方法的一种，此技术能让产品温度快速下降，使得食材内部的冰晶生成量减至最低，才不会破坏鱼饺的口感，同时减少微生物生长的机会。接着，急速冷冻的成品会移至半成品室保存，继续降温直至 -18 度 C，再进行最后的外层塑胶膜包装，就可以出货啰！

说到台湾人最爱的火锅料，蛋饺才是大势！

常见的虾饺、花枝饺、燕饺等火锅饺类，在现代机械化设备上的加工制程其实大同小异，只差在原料成分以及比例上的调整，然而，由于蛋饺外皮的成分大多还是以鸡蛋制作，因此在制程步骤以及该注意的加工事项就有所不同了。

蛋饺是以鲜虾或猪肉等肉类作为馅料，使用蛋制外皮包制的一种饺类，虽然鱼饺在火锅饺中的地位是无法取代的，但在《食力》的 2018 年“火锅党烧烫烫大评比”调查统计发现，喜爱蛋饺的读者竟有 20.8％，遥遥领先其他火锅料，显示“蛋饺”在火锅饺类中的地位不容小觑！

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蛋饺最爱的就是那金黄又香甜的鸡蛋外皮～

蛋饺那让人垂涎三尺的外貌，来自于它黄澄澄的外皮，但要制作出色香味俱全的蛋饺皮，需要的是原料本身品质上的增进，虽然每间厂商所使用的配方不同，但部分厂商会加入些许淀粉，以达到成本降低和蛋皮的增量。

而不管是使用全蛋液还是蛋粉作为原料，食品业者都可能会加入些许色素，主要目的是要让每颗蛋饺的饺皮颜色统一，郭炳昆表示：“龙凤为了呈现高品质的蛋饺，在制作蛋饺皮时使用的是全蛋液，但还是会使用少量的天然色素调色，才不会因为鸡蛋蛋黄本身的深浅，造成最终产品的色泽不一”以避免消费者买到较浅色的蛋饺时，可能会疑惑这盒蛋饺是不是偷工减料了！

煎蛋、包馅，蛋饺的完成需要与时间赛跑！

蛋饺的外皮制作会经由蛋白质的加热变性，也就是日常料理中俗称“煎”的步骤。首先，先将蛋液定量置于煎台上，形成均匀且完整的圆型薄片，在蛋皮尚未完全变性前将馅料注于蛋皮的中央，并以人工方式将一边的蛋皮铲起，快速将其对折，此过程需要眼明手快，费力程度比鱼饺高上许多。

紧接着，煎台的温度会上升至将蛋饺加热至定型，郭炳昆说明“龙凤的蛋饺依照美国FDA规定进行管控，蛋制品温度需达到 70 度 Ｃ 维持 110 秒”除了促进蛋饺成型，也可避免鸡蛋未熟而含有微生物风险，最后经由冷却、人工包装以及急速冷冻（IQF）等程序完成，便是我们锅中的那金黄美味的蛋饺了！