享受美食,是法国文化传统的一部分,法式料理在世界上也举足轻重。提到法国的美食,大家首先会想到米其林餐厅,但你相信吗?大多数的法国人,一辈子都没踏进过这些餐厅!他们宁愿在熟悉的小酒馆Bistro里,和朋友轻松地吃饭、聊天,也不愿花大钱正襟危坐。吃饭,是种享受食物的过程,他们鲜少边走边吃,相对的,太多约束也让他们望之怯步。


 

米其林指南,原来是轮胎?

 

和米其林轮胎同名的米其林餐厅指南《Michelin Guide》,是米其林轮胎公司无心插柳下的产物。1900 年,米其林轮胎的创办人之一  André Michelin,推出第一本米其林指南,里面主要有加油站、修车厂等汽车维修保养的商家,以及一些住宿和餐厅的地址。当时的目的,是为了服务顾客,让驾驶人在法国长途旅行时,能轻易找到汽车修护和过夜的地点。

 

一直到 1920 年之前,指南都是免费赠送 ,1926 年开始对餐厅进行 1 星级评比,到 1933 年米其林兄弟正式向外界推出完整的米其林餐厅指南,并解释评比的系统,是由一群米其林公司资助的神秘客到各个餐厅去试菜。标准除了食物味道之外,摆盘、服务态度、餐厅的装潢摆设等都在评分范围内。这些神秘客的身份不对外透露,因此米其林餐厅指南,也被认为是唯一公正的美食指南。米其林指南乐了老饕和消费者,但对于厨师来说却是又爱又恨,登上米其林指南是无上的光荣,尤其是最高等级米其林三星级,这表示自己的厨艺受到肯定,在美食界有一席之地外,在注重专业和美食传统的法国,还会获得总统召见,亲受勋章,够光宗耀祖吧!

 

 


享受美食,是法国文化传统的一部分

 

 

不过伴随而来的心理和经济压力,并不是每个人都能承受,要维持一家星级餐厅,尤其是三星级,除了厨艺要不断进步外,各项开销更是惊人,厨师所要承受的压力非外人可想像。2003 年时,着名厨师 Bernard Loiseau 举枪自尽,大家纷纷把矛头指向米其林指南的竞争者──美食指南《Gault-Millaut》。当年米其林指南依旧将他的餐厅维持三星级, 但《Gault-Millaut》指南却将分数由 19 分降为 17 分,真正的原因当然不可考,但揣测降评是压倒骆驼的最后一根稻草。这个事件也让人联想到, 西元 17 世纪发明 Chantilly 鲜奶油的名厨 François Vatel ,在负责一场超过 2 千人,由法王路易 14 宴请的晚宴时,因为新鲜的鱼没有及时送到而切腹自杀。撇开自杀这个不可取的行为,从这几个例子可以看到 法国厨师对于食材和料理的坚持,一般人当然不会像厨师如此挑剔,但重视食物和饮食的传统,造就法国这个美食王国。

 



法国的美食指南,深受美食界的重视

 

 

亲近土地,重视食材

 

初到法国时,发现他们也吃很多马铃薯和薯条,主菜的配菜几乎都是炸薯条、马铃薯泥,当然也有沙拉,只是不太受青睐,大部分的人还是偏好炸薯条。当时我很疑惑,法国人怎么没有像美国或英国人那么胖?后来才发现,他们不会餐餐都配炸薯条或马铃薯泥这样吃,而且“新鲜度”是其中的关键。

 

法国人对食物和我们一样要求新鲜,超市里虽然贩卖不少冷冻加工食品,但除非万不得已,或是经济考量,否则他们宁愿用新鲜的食材自己烹调。以炸薯条为例,在家里他们会用新鲜马铃薯自己炸,少了奇奇怪怪的人工调味料,多了马铃薯天然的甜味,更好吃也更健康。也因为对新鲜食材的坚持,每逢周末,市场里总是挤满采买 的人群,水果、蔬菜、肉类、海鲜、乳制品等应有尽有,还有更挑剔的法国人,坚持只吃当令的蔬果,认为非当季的蔬果一来味道不够,二来都是经过人工改良,不健康,这种认真看待食物的精神真是令人佩服。

 

 


法国人吃饭,坚持只食用当季最新鲜的食材

 

 

法国人的一日三餐

 

法国人怎么吃呢?先从早餐开始说起。台式早餐从古早的酱菜配稀饭,到传统的豆浆店,再到现在连锁早餐店里的三明治、汉堡和铁板面,有没有发现,我们偏好吃咸的食物当早餐,但法式早餐就完全相反,他们习惯吃甜的。切片面包涂上奶油和果酱,或是可颂、巧克力面包,配上一杯 espresso 或是碗装的 café latte 咖啡牛奶,就是传统的法式早餐。道地的吃法是,入口之前,先把可颂或面包在咖啡里浸一下,沾着咖啡吃,如果要丰盛些,顶多加颗半生不熟的水煮蛋或优格,不像美式或英式早餐有火腿、香肠或培根等肉类。

 

 


法国人的早晨,从甜食开始

 


法式早餐以清爽的水煮蛋和优格代替肉类,面包佐咖啡

 

 

 

事实上,许多法国上班族不吃早餐,他们顶多就是喝杯 espresso 咖啡提提神,丰盛的早餐只有在周末享用,想想也对,每天吃可颂,一个月下来荷包消瘦,卡路里倒增加不少。至于中餐,法国上班族的午餐吃得也很简单,赶时间的人买个面包店的三明治,到附近的公园或草地坐下来吃;时间较充裕的人,找间 Café 或 Brasserie(全天候供餐的餐厅)点个沙拉或一份主菜,或是员工餐厅里点样主食。法国人的中餐以方便简单为原则,晚餐才是重头戏,因为法式生活是越夜越美丽。

 

 


法国最常见的早餐,还是简单的espresso 一杯

 

 

晚餐之前,先喝一杯

 

法国人的晚餐,跟南法的西班牙、义大利人一样,吃得很晚,习惯最早8点才开始。8点?他们不会饿吗?当然,所以小孩下午4、5点时会有 goûter 点心时间;大人不吃点心,他们会在晚餐前吃 apéritif,简称 apéro。apéro 的文化,是 19 世纪从法国兴起,之后邻近国家才起而效尤,大家一起喝一些酒精浓度较高的酒或啤酒,并搭配零食。法国人吃零食很难得吧?其实是一些小饼干、 洋芋片或橄榄等的小零嘴,没有特定的项目,依个人喜好选择。许多 Café 也会在 8 点之前有 Happy Hour,他们习惯在下班后和朋友 apéro 一下,再去吃晚饭。

 



晚餐前的 apéro ,是和亲友聊天饮酒的欢乐时光

 

 

 

对法国人来说,晚餐是一整天最重要的一餐。法国人外食的次数并不像我们那么频繁,就算独居,或只有两个人也会自己煮,或是叫寿司(连锁店,价格不太贵),或披萨外送,年轻人也不例外,因为外食的消费实在太高,不是一般受薪阶级可以负担得起。

 

一般的法国家庭都吃些什么?基本上,晚餐有前菜、主菜、乳酪、甜点或水果四道。前菜通常是沙拉或是一些冷盘,例如哈密瓜火腿或是凉拌菜;主菜多是肉类,通常是鸡肉、猪肉、牛肉三种,配上蔬菜;主菜之后才吃乳酪。提到乳酪,法国的乳酪有两百多种,有的真的很臭,我完全无法接受,不过大多数的法国人都觉得很好吃。我曾经问过我的法国友人,臭豆腐很臭没错,但乳酪也很臭,有什么不同?为什么他们爱吃臭乳酪却不敢吃臭豆腐?他们不同意我的逻辑,坚持臭乳酪和臭豆腐 味道不一样,真是无言。一般家庭里,饭后甜点通常是水果,夏天可能是冰淇淋。法国面包店里琳琅满目的甜点让人难以抗拒,但除非宴客或是特别的日子,他们不 会特别到店里去买,而会自己做,大家都有自己的私房食谱,遇到聚会时朋友互相切磋,也是法式社交话题之一喔!

 

 


晚餐是法国人一天中最重要也最丰盛的一餐

 


法国晚餐中的主菜多是肉类,通常是鸡肉、猪肉、牛肉三种,配上蔬菜

 

 

总而言之,法国人爱吃、懂吃、享受吃、很能吃,但并不是花大钱上高级餐厅,看看巴黎满街的小酒馆、brasserie 就不难了解,甚至,使用新鲜的食材,家里的厨房也可以是最棒的餐厅!

 

 

 

更多内容请见〈Paris,我恨我爱你!在巴黎吃喝玩乐的法式生活〉 

 

 

 

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