想活得像法国人一样,你不可不知的“乳酪盘点”,带你看软乳酪、硬乳酪、羊乳酪⋯⋯不同种乳酪该怎么搭配,才吃得优雅浪漫。

人类的体质需要许多“钙”,而钙质最主要的来源还是乳制品。法国人很重视食物的均衡,从小就让孩子习惯吃乳酪,是为了让孩子的骨骼健全。法国正式餐宴里,吃完了主菜之后,习惯一定还会再吃各类的乳酪,因此,乳酪的消耗量十分可观,对法国的农业经济效益有很重要的影响。

说到习惯,还记得 20 多年前我带华语旅游团到法国餐厅吃饭时,只要端上乳酪就几乎全盘原封不动地再被收回去,餐厅总以为是他们的乳酪不好吃。让客人不满意!

父母亲第一次和住在诺曼地省的公婆见面时,母亲为了让婆婆高兴,曾经含水吞下了生平第一口 Camembert,之后为了不让母亲有骨质疏松的问题,只要有机会就带点不同味道的乳酪回台湾让她品尝。现在她对法国的乳酪不但很喜欢,并且吃得相当有心得。

而且最近还特别注意到一件事,一般亚洲团体在法国餐厅吃饭,乳酪盘不再被原封不动的搬回去了!表示新一代亚洲人已经开始习惯也喜欢吃乳酪了。(延伸阅读:法国文化观察:法国女人性爱成瘾?

乳酪百百种

乳酪(Fromage)是让畜牧动物的奶发酵后制造出来的农产品。乳汁发酵后,水分逐渐蒸发,变成块状;经过长期风化干燥,逐渐形成固体状态,这就成了乳酪。新鲜的乳酪比较软滑;越陈则越硬,风味也越重。法国的农产品中,畜牧业制品占了相当重要的比例,因此,几乎每个地区都会生产具有地方特色的乳酪。如果真想将法国乳酪全部写出来,必须用一整本书的篇幅才能写得完整,现在我只能大致提出一些法国比较普遍的乳酪,供读者参考。(延伸阅读:十五个法国生活态度:乳酪、红酒、周六喝一杯

法国每个地区生产的乳酪,口感都不太一样,而吃乳酪的习惯也各有千秋。最特别的可能是靠比利时边境的省分:那里生产一种软绵绵却臭得出名的牛乳酪 Maroilles,是当地早餐的特色。当地人习惯用面包夹这种乳酪,再沾配黑咖啡吃;我也曾尝试过用其他不同种类的乳酪沾着咖啡一起吃,味道的确很“特别”;然而若是加上这种味道本身就臭到难以下咽的 Maroilles,那种经验与口味,对我来说真叫做“自虐”!

香软温和的软乳酪

诺曼地省的乳制品是全国最出名的,其中以牛乳酪 Camembert 为首,几乎是家家必备。由于诺曼地出产许多种乳酪,因此有些乳酪干脆用地名做为乳酪名称,例如 Camembert 就是当地一个小镇的名字。这是 19 世纪时的一个村妇发明出来的,外观呈直径 15 公分左右的圆饼状,表面带了一层白色的软皮;内部松软或呈乳液状,乳味十分香浓,入口即化。

卡通老鼠的最爱:硬乳酪

所谓“硬乳酪”(Fromage à pâte dure),也就是那些经常出现在卡通影片里,老鼠最爱吃的乳酪;颜色通常是黄色的,切开之后,内部会出现一个个圆洞
(实际上在硬乳酪中,只有一种叫 Emmental 的乳酪,偶尔会出现一个个圆洞,其他的硬乳酪通常都没有洞)。通常老化比较长久,变成比较黄稠状的乳酪,
必须在地窖里老化风干过一段很长的时间后,才会呈硬质状态。

另一种乳酪

有一阵子,法国医学界突然发表新理论:并不是所有人都能吸收牛乳制品,有不少人甚至对牛乳有过敏的现象;于是羊乳制品顿时变成了娇贵的新宠。法国的羊乳酪也相当出名,种类之多不下于牛乳酪。法国羊乳制品分 Chèvres 和 Brebis 两种;羊乳酪的质感与牛乳酪并不太一样,而且羊乳酪只区分新鲜(frais)或老化(vieux)两类。所谓“新鲜”的感觉,是羊乳刚刚发酵,乳味非常浓郁,有点类似在“吃”羊奶的感觉;而老化的羊乳酪,表面已经出现许多白灰色的菌类,越老化颜色越深、质感越硬,颜色可能从浅灰色到深灰色都有。

乳酪“全”餐,“全”乳酪餐

法国人爱吃乳酪,甚至还有整餐就只吃乳酪的料理。例如法国与瑞士衔接的阿尔卑斯山区有道特别菜式:乳酪火锅 (LaFondue,也称为起士锅),做法是先在火锅里涂上一层大蒜,放入阿尔卑斯的高山乳酪(最好是 Gruyère 加 Emmental 两种乳酪),再加入当地所产的白葡萄酒,一起缓慢地搅拌,直到呈糊状之后,就可以用面包沾着吃。

一般法国人在家也会吃一种乳酪餐,叫做 LaRaclette。吃这种餐必须先购买一种特殊的锅,至于 Raclette 硬乳酪,在任何超市都可以买得到。只要将切成薄片的乳酪放在木制锅瓢或不沾锅瓢上,再放在热锅或烤炉上,让乳酪遇热融成液态状后,赶快淋在马铃薯上,配着马铃薯,然后加上一些火腿、腊肉之类一起吃。