为什么喝咖啡可以提神、为什么喝咖啡牙齿会变黄、咖啡会不会让人上瘾⋯⋯关于咖啡，你该知道的 12 件事，通通为你整理好了！
文｜纪隽妍
Q：为什么喝咖啡可以提神？
大家都知道咖啡里的“咖啡因（Caffeine）”有使人提神、亢奋的作用，但有没有想过为什么一杯小小的咖啡却可以提供这么多能量呢？这要从人为什么会想睡开始说起。
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图片｜《等一个人咖啡》剧照
“腺核苷（Adenosine）”是一种可以抑制神经传导的物质，当它开始释放时人就会想睡。而咖啡因的化学结构刚好长得跟腺核苷相似，如果我们摄取咖啡因，身体里的接收器就会收到令人提神的咖啡因，而不是让人产生困意的腺核苷。
尤其，当腺核苷受到阻碍的时候，就会向肾上腺发出信号，使其产生肾上腺素；同时，像多巴胺这类刺激物质也会更加活跃，当这些机制同时作用就会使得身体呈现“派对”状态。所以并非是咖啡因提供人体能量，而是使神经传导产生变化。
若想提神，必须在感到疲倦之前就喝咖啡，让咖啡因提早去卡位，才能发挥醒脑的作用。不过，也有人喝了咖啡照样倒头大睡，那可能是因为基因不同使得身体中的接收器对咖啡因不敏感，腺核苷不会被取代，因此无法发挥提神的功能。
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Q：喝咖啡会不会上瘾？
很多人会觉得如果一天没有喝咖啡就好像“怪怪的”，全身疲倦没精神，甚至头痛欲裂，此时就会怀疑自己是不是对咖啡上瘾？
其实，这是因为常喝咖啡的人身体会释放比较多促进困意的“腺核苷”受体，原先的腺核苷并没有消失而只是累积，所以只要一停止喝咖啡，就会让人觉得极度疲倦。每个人的戒断症状不一样，最常出现的是头痛、疲倦，其他还可能会恶心、呕吐、肌肉酸痛、心情低落、注意力不集中等症状。
此外，世界卫生组织（World Health Organization，简称 WHO）并没有将咖啡列为成瘾物质，且咖啡的戒断症状最长约 2 周内会结束。因此只要减少饮用量，让腺核苷受体的数量恢复正常，就可以慢慢改善依赖的状况。建议重度饮用者，以渐进的方式减少摄取量，以低咖啡因的饮品（如：花草茶）取代，可以减缓不适症状，戒除的成效也比较好。
Q：喝咖啡会什么牙齿会变黄？
当牙齿珐琅质有裂痕时，就容易让咖啡色素附着在牙齿表面上。且饮用咖啡会减少唾液分泌，而唾液是预防蛀牙的重要物质，因此咖啡本身也可能会让牙齿失去保护层，而更容易染黄牙齿。但因为咖啡色素是属于外因性染色，所以可以在饮用时使用吸管、喝完咖啡以白开水漱口、刷牙，在短时间内降低色素对牙齿的影响。
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Q：喝咖啡会不会骨质疏松？
有传言指出，咖啡里的草酸和咖啡因会影响钙质吸收，但以科学角度分析，咖啡里的草酸含量极低、甚至比平常常吃的波菜更低，每 100 克咖啡约仅有 0.9 毫克的草酸；也没有研究证实咖啡因会影响吸收钙质的维生素D。
不过值得注意的是，咖啡因确实有可能会让骨钙释放到血钙当中。但研究也指出，若是钙质摄取足够的人，就能够抵销这个状况，也就是说真正导致骨质疏松的关键是平常钙质摄取不足。据国民健康署建议，每日乳制品摄取量为 1.5～2 杯 240 毫升的牛奶。因此，建议除了从日常饮食提升钙质摄取量，在买咖啡时也可以选择添加奶类的口味，让喝咖啡的同时也能补钙。
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Ｑ：为什么有人喝咖啡会胃食道逆流？
造成胃食道逆流的关键在于胃与食道中间的括约肌“贲门”，如果贲门松弛加上胃酸量比较多的时候就会发生胃食道逆流，让人感觉喉咙灼热、胸痛、口腔有酸味等症状，也就俗称的“火烧心”。
咖啡一直被认为是造成胃食道逆流的罪魁祸首，事实上咖啡造成的问题是刺激胃酸分泌，使胃酸量提高，如果本来就有患有消化道疾病或是贲门功能不佳的人，饮用咖啡后就容易产生不适症状。然而部分研究也指出咖啡与胃食道逆流没有正相关，但一般还是建议容易感到不适的人应减少饮用咖啡，降低对胃部的刺激。
另外，传言说加牛奶的咖啡就不会造成胃食道逆流，其实牛奶只能让咖啡口感变滑顺，实际上仍会对胃部造成刺激。比较好的方式是控制日常饮食，避免菸酒、减少食用刺激胃酸分泌的食物，如辛辣、甜食、含咖啡因之茶及咖啡等。若症状严重，甚至有出血状况，应尽速就医。
Q：一天能喝几杯咖啡？
根据美国公告的《2015-2020 年美国饮食指南》中指出，咖啡因建议摄取量约 400 毫克以内。以台湾便利商店咖啡为例，中杯美式的咖啡因含量约在 100～200 毫克之间，也就是一天可饮用量介于 2～4 杯内。而每一杯咖啡中的咖啡因会因为烘焙方式、冲泡时间而异，因此难以计算出精准的数量。
需要特别小心的是，日常生活中可能还会饮用茶、可可、可乐、能量饮料等含咖啡因的饮品，需并入计算。
虽然有研究指出咖啡有助于降低心血管疾病及神经退化疾病的风险，但因各种研究的结果分歧，且对于每个人的适用性不同，因此不建议没有饮用习惯的人为此开始喝咖啡。另外，还需注意若饮用添加奶油或糖的咖啡，可能会造成多余的油脂及糖份摄取。
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Ｑ：咖啡豆什么情况下会产生赭麴毒素？
赭麴毒素（Ochratoxin）是由霉菌的代谢产物，与黄麴毒素类似，只要有水和空气的地方就可能滋生霉菌，进而产生赭麴毒素。
咖啡从果树采摘到成为手中的饮品，需要经过许多处理程序及存放时间，每一个环节都可能产生赭麴毒素。尤其在生豆含水量较高的阶段，若仓储保存不慎，最容易有毒素产生。而经过高温烘焙虽然可减少风险，但若后续保存没有做好防潮密封处理，赭麴毒素仍有机会生成，且肉眼难以分辨。
而赭麴毒素主要分为 A、B、C 这 3 种，其中以赭麴毒素 A 的毒性最强，会对肾脏造成伤害，且国际癌症研究组织已经将其列为对人可能致癌的物质。因此建议消费者购买咖啡豆后应妥善保存，保持干燥并隔绝空气。不建议放在家用冰箱里，因为取出后容易有水气生成，造成霉菌易滋生的环境。
Q:咖啡含有丙烯醯胺，需要担心吗？
1994 年世界卫生组织国际癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer，简称 IARC）将丙烯醯胺归类“可能会造成人类癌症之致癌物”，而咖啡正是含有此物质的食品，因此引起大众的疑虑。事实上，除了咖啡以外，任何含有天门冬醯胺及还原糖的淀粉类食物，经过 120 度以上的烘烤或油炸都有可能产生丙烯醯胺，全世界上举凡炸烤马铃薯制品、面包甚至黑糖等 7000 种食品都囊括在内。
且丙烯醯胺目前只在动物实验中被证实具致癌性，但尚未被证实对人体有致癌性，只能说具有“可能性”。根据卫福部公告“食品中丙烯醯胺指标值”显示烘焙咖啡为 450μg/kg；即溶咖啡为 900μg/kg，而目前世界上仅有美国加州公布每日摄取上限为 140μg/kg bw，换算下来若体重为 60 公斤的人，要食用 18.6 公斤的烘焙咖啡或 9.3 公斤的即溶咖啡才有可能超标，因此民众不用过度担心。
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Ｑ：为什么有人喝咖啡会拉肚子？
许多人只要咖啡下肚，大约 20 分钟后立刻“有感觉”，因此有些人习惯仰赖咖啡帮助排便。国际肠胃疾病基金会（ International Foundation for Gastrointestinal Disorders，简称IFFGD）也证实，咖啡确实会促进肠胃蠕动。一般认为是咖啡中的咖啡因造成，但也有研究指出应该是咖啡中的其他物质造成，就算降低咖啡因摄取量也一样。
促进排便不是坏事，但若是一天饮用 2～3 杯就可能引起腹泻，因此肠胃功能较差的人应该控制饮用量。另外，如果长期依赖咖啡促进排便，只要停止饮用就会造成便秘，因此建议增加日常饮食中膳食纤维及水份的摄取量，让肠胃道能正常运作。
Ｑ：中医说不能喝咖啡，真的吗？
咖啡从生豆到烘焙后，经历各式各样的制程，就像中药若经历不同处理方法，其功效也不同，因此难以单一标准断定对身体的影响。普遍而言，中医师认为咖啡是“温性”，表示咖啡并非是极端的食物。
传言长期饮用会造成湿热体质，根据王凯平中医师的意见，依据脏腑定位而言，咖啡主要是影响膀胱及肝经，除了严重热性体质，或此两者脏腑中重度湿热体质者，一般不会强调禁用咖啡。而且咖啡对神经作用期间约 3～4 小时，属于短期作用，较无长期影响的疑虑。不过可以注意的是，因为咖啡对神经的影响，可能会影响青少年的睡眠、专注力及情绪，因此建议青少年不宜过度饮用。
Ｑ：生理期能不能喝咖啡？
根据美国临床营养学期刊（American Journal of Clinical Nutrition，简称 AJCN）上一份追踪13年的研究指出，高咖啡因摄取量与女性经前症候群并无关连性，不会使经血量增加或加剧经痛症状。也就是说生理期仍然可以正常饮用咖啡，与一般人无异。然而，有些人仍认为生理期饮用咖啡有不适症状，可能与咖啡使精神亢奋或紧张的作用有关，若在经期饮用可能会更增加对情绪的影响。若是生理期容易有腹泻等肠胃道症状的女性，则可以减少饮用咖啡，减少对肠胃的刺激。
Q：孕妇可不可以喝咖啡？
研究显示，孕妇摄取过多咖啡因确实会提高流产或胎儿猝死的风险。而且咖啡因会透过胎盘进入胎儿体内，可能使孩子未来容易有焦躁的症状、生长迟缓、代谢异常，且对于血糖、血压的控制也有影响。不过网路上流传孕妇喝咖啡会造成畸形儿，目前还没有研究证实。
根据卫福部的孕妇健康手册，确实建议孕妇应尽量减少或避免摄取咖啡因。而根据世界卫生组织的建议，孕妇每天咖啡因摄取不可超过300毫克（约1.5杯便利商店中杯咖啡）。虽然咖啡香浓的滋味让人欲罢不能，但孩子的健康只有一次，建议准妈妈在孕期还是忌口为上。至于喝咖啡是否让胎儿肤色变黑的传言，肤色基本上是由基因控制，饮用咖啡不并不会改变肤色。
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