买茶新手的茶行初遭遇

【场景一】

今天终于要第一次买茶叶试着自己回家泡着喝,你带着期待却又紧张的心情走进一家陌生的茶行,心中正踌躇着该买前两天在知名下午茶店喝到红茶还是街角摇茶店天天买的乌龙,眼前却被扑天盖地的茶款弄得眼花撩乱...

【场景二】

终于可以喘口气的周休假期和友人一同来到山上游玩。拥簇而喧闹的商店街上,你在琳琅满目农特产与手工艺品中寻找着伴手礼与纪念品。由于当地盛产茶叶,你决定带份茶礼回去,或是送给平常照顾自己的上司,或是与同事在休息时分享。于是你走进了一间看起来还算顺眼的茶行...

上述两个场景,大概是初次上茶行买茶的朋友最常遭遇的景象,而剧情发展不外如下:

茶行老板热情地向你走近,询问起你的需求并亲切地介绍起他们家的招牌茶款,与此同时他殷勤招待你坐下,拿出一组典雅古朴的紫砂茶具开始泡起你想购买或者他所推荐的茶款。泡茶过程中,他一边介绍着自家茶的特色,使用着茶种、发酵度、焙火度等等专业术语,一方面稍微讲解买茶、选茶的诀窍,乃至更进一步地解释品茶的方法与传统茶道。太多的茶、太多的知识让人目眩神迷头昏眼花,而那可爱朴实的紫砂壶泡出的芳香茶气更进一步地让你沉醉飘然。在老板友善地给你优惠折扣与小赠品后,你在付钱买单前剩下的最后一丝迟疑是“第一次买茶就遇到这么好的店家,又是这么好的茶,是否该多买一点?”。你欢喜地离开了那家茶行,庆幸这次的好运气并告诉自己下次买茶还要到这家店来,同时期待着赶紧回家与亲友一同分享这个茶行小冒险。

万一,你运气真的够好,你确实可以骄傲地在和亲友们一起喝茶时分享这个小冒险,并且成为该茶行的常客,甚至中乐透。但十之八九,你只会看着自己泡出来的那杯茶,怀疑自己是不是不会泡茶,为什么怎么泡都不如在茶行里喝的好?甚至是苦涩难喝?

台湾茶本身的多元性、气候风土条件对茶所产生的影响,以及不同茶种相异的繁复制茶过程已经让选茶有了相当高的门槛,而茶商千奇百怪的“行销”手法,更让新手望之却步。要真正成为买茶高手不容易,需要相当的经验与门路,才能买到价格与品质匹配的茶。但如果只是新手希望学会如何基础辨识健康并且怎么泡都好喝的茶,其实只需要掌握一些小诀窍。

开天窗说亮话,开天泡鉴好茶

首先,我们先在家中试着如何掌握鉴识茶的诀窍。这里将介绍茶农与茶商试茶时最常使用的泡茶法之一:开天泡,也就是碗泡。碗泡并非将茶泡得最好喝的方式,却是让茶最诚实展现自身姿态的舞台。

这边需要准备一些道具:瓷碟、瓷碗、瓷汤匙、瓷杯。之所以全部选用瓷器是因为瓷器本身无味,较不会对茶产生影响,更能品鉴茶的本味。再来,准备一壶开水稍后泡茶用。在烧水的过程中我们已经可以开始试茶啰。

先看茶干外观、色泽、香气

将茶干适量置入碟子里,观察茶干大小是否整齐均匀,如果大小差异过大,很有可能是混杂了劣等茶。其次,茶干是否色泽明亮?如果茶干枯暗灰白没有光泽,则可能茶已经变质或制茶过程有问题。拿起茶干,试着捏几下,如果茶干可以轻易捏碎,则茶仍保持干燥新鲜,如果软软的有韧性,那么茶就已经受潮了。最后,将烧开的滚水倒入瓷碗中做个烫碗的动作,将水倒掉,将瓷碟内的茶叶倒入碗中。此时,碗内的热气将会驱动茶香发散,豪迈地将鼻子凑到碗内深吸一口气,闻闻茶气是否清新芳香。如果茶气中带有杂味、焦味、油臭味等异味,闻后令人不舒服,那就绝对不要喝啰。

再看茶汤水色

将滚水倒入碗内,静待五分钟左右至茶叶充分伸展开来。茶叶舒展后,可以汤匙稍微拨开茶叶,观察茶汤是否澄澈明亮,若茶汤显得混浊暗沉,或者有许多碎末的沉淀物或悬浮物,那么这碗茶可能也不喝为妙。接着,将汤匙置入茶汤内轻微搅动茶叶两下,将其靠近鼻子细细地闻几下,此时茶的香气应更为显着,闻完后再将汤匙轻轻挥舞几下,再次将其靠近鼻子细闻,冷却后的茶香应与温热时有所差异,鲜甜感会更为明显,如同香水有前、中、后味一般。

三评茶汤滋味

以汤匙将茶舀至杯中,此时也可再次观察茶汤,之后试着轻柔而慢的喝下。好茶入口后一定是香、甘、甜,喝下去后感觉有苦味却没转甘、有涩味却没转甜,那么这杯茶的生长和制茶过程可能也不理想。如果喝完后舌头有刺麻刮舌感甚至觉得茶有异味,请一定不要喝了,因为可能有未知的添加物或人工香料。试着喝几杯茶后,将滚水再次倒入碗中,我们将等到这碗茶冷却后再来试一次茶。

四观叶底

对高手而言,观叶底可以辨识出茶叶品种、发酵程度甚至产地,但那些都太过复杂。这里我们只介绍怎么样型态的叶底至少是安全无虞并且健康生长的茶。先以汤匙舀出几片茶叶,用手将茶叶至于手中搓揉、并轻轻拉扯。制茶工序良好的茶泡开后应该具有弹性、韧性,茶叶质地应如同活叶一般,摸起来像沙威隆广告说的滋ki 滋ki。如果茶叶触感摸来不顺滑、过于干燥或易于撕扯,则可能是生长及制茶过程有环结出了问题;如果在搓揉茶叶时,茶叶很容易的被搓成末状或有黏手感,则可能是严重变质或有添加化学物品。

再试久浸冷却茶汤

等到刚刚的茶汤冷却后,此时我们再做最后一次试茶。为何要让茶浸泡这么久呢?茶泡得这么久一定会很涩很苦吧?确实,长时间浸泡茶叶会使茶叶自身儿茶素过度释放,而导致更为涩口,但茶叶如有其他后期添加物,也会表现得更加明显。在这个步骤,一个茶真正的好坏将一览无遗,这也是开天泡鉴茶的精髓所在。请再次试饮茶汤,如果你觉得茶味变重、甚至较原本热汤时略微苦涩这是常见的状态;若你感到茶汤出现异味或者过于苦涩或变得刮舌,这杯茶可能不适合饮用;假如觉得茶味变得更为浓郁,甘甜显得更为清晰,甚至仍然保持不苦不涩,那么恭喜你买到了真正怎么泡都可以很好喝的茶。

相信自己的天赋

其实无论店家是用什么方式泡茶,我们只要掌握上述过程中的几个诀窍,都可以判断茶叶是否健康且品质无虞:查看茶干外观与香气,观察茶汤色泽与澄澈度,品尝茶汤滋味是否香甘甜不苦涩,检视叶底健康与否。在茶行内试茶时,也可以要求店家少量投茶,并浸泡稍微久一点,较能确实的品尝到茶真实的味道。最重要的,就是请相信自己身体的天赋。品鉴好茶需要训练,但避免喝到伤害健康的饮料是身体与天俱来的本能,如果品茶过程中一旦发现身体有任何不适,请停止试茶,那杯茶一定含有你身体不希望吸收的物质。

茶将以最美好的姿态报答你的茶人之心

相较于口味较为强烈的咖啡与红酒,茶的滋味变化显得更为细腻雅致。因此,在品鉴茶的过程中,细心、耐性与专注是不可少的,这也是茶与禅最后汇流在一起的原因。一次完整的试茶流程大约是30分钟,在这30分钟内让自己静心在每个步骤与茶香转换中,有天碗里的茶将以最美好且变化万千的姿态回报你。来,喝茶!

八拾捌茶创意总监-萧胜元
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本文作者:八拾捌茶