作者吾融写与江振诚主厨初识的过程,总是不断掏空自己学习的主厨江振诚,教会他,不论是料理还是人生都该:“坚持到底,莫忘初心”。

江振诚,如果对饮食文化有兴趣,绝对不会不知道的人,20 岁当上台湾餐饮史上最年轻的法国料理主厨,25 岁成为法国米其林三星餐厅的行政主厨,31 岁被 Discovery 频道选为“亚洲 10 大最佳青年主厨”,35 岁在新加坡开设 Restaurant ANDRE,并被新加坡政府列为“最值得来新加坡的 44 个理由”之一,同时也被《纽约时报》选为“世界上最值得搭飞机来品尝的 10 大餐厅”。隔年,Restaurant ANDRE更获选新加坡最佳餐厅及世界五十大餐厅。如今,主厨要回家了。

跟主厨的邂逅,是同为餐饮业的我,一次兴奋、愉快且丰收的经验。

那是一次浪漫的冲动,就单纯想去认识主厨,找主厨聊天,于是我先在 Restaurant ANDRE 的官网上预订了用餐时间,也表达了特地去找主厨的用意,餐厅回覆确定主厨那天在,并且也可以跟主厨见上面,我就买了机票,开启了我的“两天一夜新加坡专程吃顿饭之旅”。


图片|来源

由于没有安排任何的行程,我提早到了。于是有机会先进到餐厅稍作休息,但其实那股兴奋之情就算没有溢于言表,也实在令我坐立难安闲不下来,于是我开始了自己在 Restaurant ANDRE 的一段冲击之旅。从进门开始,我不在乎迎宾的香槟是不是我这辈子喝过最顺口的,我也不在意是否因为知道我是台湾来的所以安排了一位同样来自台湾的夥伴接待我,但我感受到的是一份亲切的距离,宾至如归可能都不足以形容我的感受,就在我闲晃的同时,我遇到了主厨的太太-Pam,她知道我的来意,大方地邀请我进到厨房,而彷佛所有人都认识我一样,亲切的跟我打招呼,就让我站在厨房的中岛,跟我聊天。“嗨!你来了啊!”主厨就这样走过来跟我打了招呼,我疑惑着问自己,“我们是第一次见面吗?”好自然,而且没有压力,整个团队,整个氛围,我只有一个形容词可以形容,“完美”(推荐阅读:专访江振诚:“真正厉害的人都不是天才,而是吃苦耐劳的一般人”

“我是个完美主义者。在我过往的 30 年职业生涯里,我不断在追寻着那不存在的“完美”,比方世界最佳餐厅、米其林三星⋯⋯等等的肯定,直到现在我才发觉, 此刻,已是完美。⋯⋯此刻,我很骄傲地看着 Restaurant ANDRE 的每一位夥伴都成为“诚实、热情、创意、灵活,而且积极正面的独立个体”。我们在这里打造了这绝无仅有,让人难以置信的一切。在这里,我江振诚仅代表新加坡 Restaurant ANDRE 宣布,餐厅在 2018 年 2 月即将有重大的改变,明年初开始我也将重新调整我生活的重心,因此,我将归还米其林二星,同时,提醒 2018 年的新版新加坡米其林指南请将 Restaurant ANDRE 排除在考量之列。⋯⋯现在,我要回家了。‘我一向追求完美。此刻,就是完美。’”以上节录自江振诚公开信全文部分。

主厨曾说过:“当我觉得一道菜是完美的时候,就是我放手的时候;当我觉得到达颠峰的时候,就是回盼初心、从零开始的时候”。

从这句话我们再来看主厨要回家的这个讯息,就完全不令人感到意外了。一直以来,主厨做的就是不断的学习、一直的学习、专注的全力以赴,然后把自己掏空,再不断的学习、一直的学习、专注的全力以赴,对于主厨来说,就是“料理”这件事情,让他保有热情,保有初心,能够专注的去投入,然后坚持把这件事情做到“完美”。用昂贵的食材做出价格不斐的料理是理所当然,但如何能用平实易取得食材,打造出超越的价值,这是主厨一再认为台湾餐饮被低估的条件,可能也是促成主厨回家的其中一个原因。

但如果硬要厚黑一下的话,主厨回台湾然后归还他在新加坡的餐厅米其林星等,其实考量面向很多,有可能是要来让 RAW 在即将开始的台湾米其林指南 RAW 摘星?有可能完全不给新加坡团队冒名沾光的机会?有可能是与经营团队意见不合?从自创的“八角哲学”会因应商业午餐而调整成五角可窥见端倪,多少有点蹊跷。像这种高级餐厅,食材成本、人事管销都很高,除非那种真正很有名气,全世界慕名而来,才有机会在投资者支持下生存。(推荐阅读:《献给地狱厨房的情书》:姐若是爱了,就要爱到死去活来


图片|来源

但今天主厨提出希望米其林指南将其旗下的餐厅排除在外,我相信主厨真的很喜欢做料理,也更希望团队在无为自然的情况而有为,隐藏意涵就是不管在哪,或做什么,要做就要献出全部,追逐完美,成就完美,也不需要奖项肯定,因为这样他更可以没压力的去做去传承。其中暗暗内含光之意更能彰显,主厨回归初心的感动。

餐点的精致、细腻、好吃不在话下,我用力却很轻松的打开我的五感六绝,细细体会“八角哲学”带给我的每一丝感动,期待着与主厨再次的交流。

瞥了一下表,这时候已过 11 点,而我预订晚餐的时间是下午 5 点。距离主厨带我参观位于餐厅楼上,他自己设计的私人空间已经有将近一个小时,这一个小时里,我说的多、听的多、吸收的更多。

我越发能够把焦点放在主厨的心态,这是他的工作,也是他的兴趣,更是他热爱的生活,是他生命的活泉,所以可以很快乐很投入的去从事,可以很放松的去让自己的初心发想而创造出无限可能,这些才是我们应该学习也是主厨真正想传承的精神,会做好料理的厨师如过江之鲫,能成为一名优秀厨师的却屈指可数,这其中能出类拔萃成为顶尖的更少之又少各行各业都一样,台上一分钟、台下十年功,天份只是一个机会,努力、专注、坚持、热情才是卓越的必备条件。

你所具备的所有一切,都是支撑着你前进的动力跟 Knowhow,但必须鞭策自己,让 know 持续深耕,才能做好更详实的准备迎接完美,接着去体会那些藏在细节的 know why,这些都会变成自己跟别人与众不同的独特性,而且会是动态的,会是源源不竭的,无论是创新还是守成。

“坚持到底,莫忘初心”是主厨送给我的八个字,“Enjoy life moments and passion for food  ”是主厨提醒我的一段话,从头开始浓缩了主厨的“八角哲学”,却也用 Unique、Pure、Salt、South、Artisan、Texture、Memory、Terroir 道出了主厨人生的经验哲理,分享给大家,愿与大家共勉之。

Chef Andre,welcome home.