国际盛赞其为印度洋最伟大的主厨,专访江振诚,他做任何事都全力以赴,困难从来不是阻碍他向前迈步的因素,因为他有个更大的理想欲实践:“我希望台湾有一个可以跟国际对话的品牌”


江振诚日前与全球前卫厨艺大师阿德里亚(Albert Adrià)回台讲座,接受《上报》专访。(摄影:叶信菉)

当一个厨师来面试,“只是来找工作”跟“不顾一切前来”的两种动机,我可以感觉出来

江振诚

重返亚洲,他似乎是回来写历史的。

2008 年全球奔走的江振诚接受莱佛士国际酒店(Raffles Hotel)集团邀约,重返亚洲在新加坡开“JAAN par André”,2 年后开出自己的“Restaurant André”,才 1 年已经开花结果,至今连续 6 年获选新加坡最佳餐厅,史上首例。


江振诚《上报》专访(影音:苏依俐)

 

一再入列历史新页

除了《时代杂志》推崇他是“印度洋最伟大的主厨”、《纽约时报》将“Restaurant André”列为“最值得搭飞机一尝的 10 大餐厅”,他同时是全球唯一横跨米其林(二星)全球 50 大餐厅两大主流评鉴的华人主厨。言未尽此,今年初他在旗下运营的 3 间餐厅全数入选“亚洲 50 大餐厅”,再度写下全球餐饮史新页,是 50 大餐厅评鉴历史首见,“这几年发生太多骄傲的事”。


“Restaurant André”内景。(Restaurant André提供)

连去年纪录他多年料理执念的《八角哲学》全球版,也交由英国顶尖艺术出版商“菲登出版”(Phaidon Inc Ltd)发行,“过去从没华人主厨能在 Phaidon 出书,尤其做全球 21 个国家巡回,一些大厨无法兼顾,也许在欧洲享誉盛名、但在亚洲没太多机会做巡回。”

江振诚称从不设目标要入围、获奖,“我只要求团队在每个细节再严格一点,付出这些,确实得到好的成果,证明这条路是正确。”

聘用灵感

当年他前进法国传奇餐厅“感官花园”(Le jardin des sens)习艺,在南法蒙佩利尔(Montpellier)待了 7 年、里昂 2 年、巴黎 5 年,整整 14 年不间断学习,江振诚称那时自己总有股“不知极限在哪”的动力涌现,从法国、南非、泰国再到新加坡,拉回现在经营的新加坡“Restaurant André”或台北“RAW”,他称不断看见当年自己,“一种看到这个人就想聘用的灵感乍现。”(推荐阅读:《献给地狱厨房的情书》:姐若是爱了,就要爱到死去活来


“我的评核标准:投入、耐劳”。(Restaurant André提供)

这也是进入他餐厅厨房后台的第一评核标准。

两种动力

“‘够不够吃苦耐劳’,有时可以在短期面试决定”,江振诚会从谈话观察反应,知道眼前的人是不是对这件事完全投入,“‘投入’是指可以放下其他一切。”

“当一个厨师来面试,‘我只是找一个工作’,然后一边考虑自己后路,甚至‘做菜’只是他人生短期备案,跟‘我若录取,全心投入’,不想接下来要做什么,只雕琢、做好眼前手边事,‘有后路’跟‘不顾一切’两种动力可以感觉得出来。”


“Restaurant André”由古式独栋洋房改建,未有醒目招牌。(Restaurant André提供)

一路跟着他从“感官花园”上海分店到新加坡的 3 个夥伴常兴涛(Elmen)、姜瞩宇(Johnny)、吴达敏(Philip),正是“吃苦耐劳”吸引他,“这仍是现代年轻人最缺乏”。江振诚形容,运营餐厅就像足球队、军队,每人在岗位各司其职、全力以赴,而每一个技术、技巧都可以被训练,“这 3 位当年没有接受过任何正式料理训练、也没在米其林餐厅工作过、更非毕业于任何 1 所国际厨艺学校,但他们在任何小地方都让我信服。”

我欣赏他们,不是因为天赋高人一等,而是因为他们都是一般人,却以耐劳吃苦把任何一件技能都学到完美,成为一个杰出厨师。”


“RAW”3位主厨江振诚、陈将停、黄以伦。(由右至左,赫士盟提供)

拉回“台湾员工特质”的大哉问,2 年前曾针砭“台湾员工没有快速消化能力,但等候指令与照本宣科可以做很好”闹得震天价响的江振诚,至今新加坡“Restaurant André”仍没有台湾员工。(推荐阅读:致年轻世代的心理学:握有影响力之前,爬坡的等待更重要

Restaurant André 仍无台籍员工

“我指的是整个餐饮业大环境的台湾员工,跟国际同业相比,消化速度不够快”,“在国际比拼,必须清楚、快速执行,‘消化速度’是我们多年没有办法跟国际同业竞争最大原因”,但他开张 2 年的 RAW 聘用百分之百台籍员工,已连 2 年入选“亚洲 50 大餐厅”,看法是否有变?

“能进 RAW,已经是菁英中的菁英,没有过去提的台湾员工问题,非常棒”,其实 3 年前策划时,“台籍员工定见”从不曾是他在家乡开业的多所考量。


“台籍员工定见,不成为回乡开业伫足考量。”(摄影:叶信菉)

‘问题’不是我的选项,既然希望给台湾一个品牌,让自己有机会成为与全球对话的平台,为了达成这个前提,我之前提的任何问题都必须克服”,“不会因为这件事太有挑战——比如怕台湾员工没办法达到我理想中 RAW 开业标准——而不做这件事;应该回到‘我为什么要回台湾开 RAW’的初衷:‘希望台湾有一个可以跟国际对话的品牌,从台湾食材、台湾料理,让全球知道台湾可以做到这种程度’,再从这点去克服其他。”(推荐阅读:纽约观察:种族不是问题,你的个性和能力才决定一切

“有把握”的事

就因一路以来的注重细节、高度军事化自我管理,江振诚人生一关关突破,“但我从不觉得自己顺遂,只是我有自信花的时间、努力比任何人都多”,“若 1 天有 36 小时、48 小时,我绝对可以再做到 2 倍江振诚、3 倍江振诚能做到的事”,在他眼里,“成果”与“付出代价”一直相随。

“当一件事,在自己评估下将负荷太大,我会下更厚重的功夫准备,去盖掉那些不确定性”,“我截止眼前的一生,就是花时间努力,做一件‘有把握’的事情。”


“RAW”厨房一景,各人动作洗炼。(赫士盟提供)