《献给地狱厨房的情书》作者 Yen,写人在异乡抒发沮丧之必要,粗糙原始的肝酱抹片面包,抚慰了生活的挫败,找回人生的有滋有味。

跟同学们不时聚集在远离观光尘嚣,一间教堂门前的阶梯上,在附近的酒吧点酒后,成群坐在阶梯上,英义夹杂扯些不着边际的话。晚上以葡萄酒展开,白天则浸在咖啡中醒来。用 18 人份的摩卡壶咕嘟咕嘟滚着咖啡,一人一杯仰头喝干后开始上课。

佛罗伦斯有道名菜,以酒煮过的鸡肝做成鸡肝酱,涂在面包片上作前菜,它比起法式的肝酱,多了那股原始生硬的劲儿,他们也不讲究将它绞碎并过滤成泥状,那纯粹是很乡村、带有颗粒的抹酱,却让我深深着迷。时不时就买一盒鸡肝,回公寓后细细的清理血管,拿捏酒与醋的份量,彼时我还不得要领,每次都搞得人仰马翻,做好时自己都没胃口。(推荐阅读:献给地狱厨房的情书:做菜不优雅,粗暴得很

还有就是那烤甜椒,先把甜椒赤裸放在直火上,不时翻面,烤得它全身焦黑软嫩后,再放入纸袋或加盖容器中闷个半小时,取出后慢慢的将焦皮剥除(总搞得满手黑屑)、切细条后,跟大蒜、初榨橄榄油调味,来访的朋友帮忙执行去皮任务后,立誓再也不做此菜,也不愿在我做这菜时来访!然而那却是我初期认识最基础也最好吃的食谱之一,下课后的傍晚,在阳台椅子上吃着烤甜椒面包片,预习隔天上课的资料,自觉食谱上的生字又多看懂了些。

这当然是作梦。

生字还是无止无尽,把番茄跟什么放入锅中,轻轻干嘛一下,然后再放一个什么,搅拌一下⋯⋯然后你⋯⋯简直就是尚未解密的世纪阴谋。一段六行的食谱内容,我得花 2 小时读完,这还是有精通义文的澳门室友在旁翻译的情况下。

语言如洪水的料理学校

苦恼地想着隔天又要上课,面对滔滔不绝的语言洪水,看擦着鲜艳眼影的老师对女学生们视若无睹,再转身对男同学们撒娇。通常是这样的:

女同学娜:老师请问您如何辨别面团已发酵?

毫无动静。

身材壮硕的法蓝斯柯:老师这水滚了,接下来我们该做什么?

老师:喔亲爱的,你这问题好透了,先帮我把这锅子搬来,哎呀呀它太重了(眨眼眨眼),我们再一起处理这锅滚水。

来义大利前,我共上了 70 小时的义大利文课,相当于我们初等教育三个月英文课的程度,与我的法文程度相差不远,实用得很:“你好。”、“我很好。”、“你电话几号?”、“你想娶我吗?”、“谢谢。”

果然第一天上课,义大利文便无情将我吞噬,回到住处只想找刀自尽。

起先还自我安慰,我绝对不会是这世界上唯一一个出国学习做菜、语言又完全不通的人吧?那些人都活过来了,我一定也可以。但仔细想想,我肯定是这世上唯一一个以为学做菜跟语言无关的蠢蛋。简单的“请帮我去冰箱拿鸡蛋”都听不懂,要怎么听懂“正统的义式饺子(Tortelli)里,一定要有起士、蛋跟肉豆蔻”?下课时间,同学们喝酒玩乐,只有我认命拎着食谱回家,或去超市站在货架前认品名查单字、或在家恶补食谱生字,隔天上课才能增加听懂的机率。每天熬夜查字典预习食谱也不无好处,当时的我也许看不懂时尚杂志,但随便一本食谱,能读懂七成以上。(推荐阅读:《献给地狱厨房的情书》:姐若是爱了,就要爱到死去活来

而所有花费除了喝咖啡、吃冰淇淋,就是用来买食材练功。学校教过的好菜,回家再依样画葫芦练一遍,边啵啵啵的煮着红酒炖梨,边嘟囊,何必用红酒跟香料来煮本来就香甜好吃的梨呢?多此一举。

一天客座的餐厅主厨在肢解一只小兔崽子,送到厨房时已然去毛去皮,呈现近似嫦娥奔月的顶天立地姿势,我们被唬得一愣一愣。最大罩门主要还是头:没有头的是肉品,有头的是尸体;肉食者的难题,为厨者的矛盾。“你们终要面对。”客座老师结论。

然后下放鸽子大体,进阶厨者第一步:砍头。立志进到五星级饭店工作的朱利安眉头不皱一刀砍下。我手抖心颤,犹豫不决,老师心软:那叫朱利安帮妳们吧?

自己的业岂能教人来扛?我半眯着眼(以为能减轻恐惧)下手砍头。

剁下屠刀,立地成厨。

如此这般,料理学校那段没有收入,完全以学习新料理为目标的日子,虽然无法随心所欲,倒也快意自在,跟之后的专业厨房生活相比,显得轻快零碎。一天又在煮肉,油自锅中溅出,跃上一旁课本,在“内陆版 fish stew”这句手写笔记上降落,晕出黄渍。夜深人静时我老爱翻开它,像一本深不可测的诗集:ㄕ的染色料与蛋一起放入/用ㄧㄢˊ磨它,撒 pepe(注:义文胡椒的意思)/并包含香草束。(推荐阅读:在伦敦的地狱厨房磨练,以所有熬过来的厨师为荣

有时一旁还配上意味不明的食物插画。简直就是当下生活的写照。

生字还是无穷无尽。

第三道 / 抒发沮丧之必要:佛罗伦斯鸡肝酱面包片

佛罗伦斯鸡肝酱面包片 Crostini di fegatini

这道菜在佛罗伦斯这座小城里处处可见。我在学校和几间餐厅吃过后惊为天人,甘之如饴的日日捧着心啦肝啊回住处挑血管练习。比起法式的肝酱多了生猛气息,算是肝酱类的进阶版本,可视喜好调整打碎的程度,喜欢有口感点就稍微搅碎即可,遇到对内脏味道有点顾忌的朋友,我会稍微增加奶油与鯷鱼的比例,得到的反应出奇的好。

材料:

鸡肝与鸡心 250 克、洋葱半颗切碎、鯷鱼 2 片、酸豆 2 茶匙稍微冲水后切碎、白酒醋半杯、奶油 70 克、初榨橄榄油 2 匙、白酒 3 匙、盐、胡椒、乡村或法国面包切片

作法:

1. 将鸡肝放入白醋与水(1:1)中浸泡至少半小时后,将鸡肝与心脏的血管等硬处去除后切成小块。

2. 将洋葱在油锅中慢火盖锅盖煮约 10 分钟,至软。转大火,将作法 1 放入拌炒后入白酒,至酒气蒸发后(鼻子凑近闻不出酒味)关小火,盖上锅盖续煮约 20 分钟,期间若太干,可适量加入少许水或蔬菜高汤。加盐、胡椒调味。

3. 起锅后放入调理机中,加入奶油、鯷鱼与酸豆一起打碎、一边试吃、调味。