献给地狱厨房的情书：做菜不优雅，粗暴得很

某年夏天旅行至义大利西西里岛，跟当地妈妈学做地方菜，来自北义的旅伴一脸肃然提醒我：勿带贵重物品出门。我不以为意，认为是北义人的骄傲情结作祟。在造访当地家庭前，我得空四处溜搭，游客中心工作人员也耳提面命告诫：“这几个街区有很多美食，只要顾好随身物品，大可放心玩耍。但这里以南⋯⋯”他用手指点了点地图，语气下沉，说：“一步都不要踏入，这里是黑手党集散地，连警察都不敢去。”

我转头踱进隔壁小食店写明信片回台湾：这里一切都好，前有活火山艾特纳、后有黑手党夹攻，我感到精神抖擞，非常有冒险性！

黑道大哥：主厨在厨房里可凶了，把厨师都骂哭

场景回到伦敦市中心的义大利餐厅，一天我被主厨差到吧台请求紧急支援新鲜水果，边等吧台经理清点存货，边偷听客人对话，这群江湖味浓厚的客人显然认为一个亚洲女孩大抵听不懂义大利文，正大方谈论他们的丰功伟业：欺行霸市巧取豪夺样样来，不时替天行道让麻烦人物消失。

话锋一转，逞凶一哥说起：“那天我儿子在看《地狱厨房》，你们看过没？他妈妈的，那主厨在厨房里可凶了，把厨师都骂哭了唉！”

“有、有！我有看过！我还听说他们会在厨房拿东西砸人。”逞凶二哥回，带着不可置信的语气。

“小侄子喜欢做菜，我出钱送他去厨艺学校，餐厅实习回来后，竟然不愿意学了，说做厨师一点都不如想像中优雅。粗暴得很。”逞凶三哥接话，一脸惊魂未定。

大夥儿瞄了身着厨师服的我一眼，沉默下来，若有所思。而我也不禁思考，究竟是什么把我带上这条路的？

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觉得一事无成时，只有在厨房里才感到踏实

好友常问我，认识这么久，却不知道妳转行的原因？虽然他们后来接受了我从写新闻稿、办记者会、采访影人的印象中，转换成蓬头垢面、油腻腻的舞刀弄火之人。但我自己思索半天，却还是找不到适当的答案。

幼时家中有一套汉声出版的青少年读物，我日夜捧着勤啃，其中一系列由罗兰 · 英格斯 · 怀德写的自传式小说，是我长年的最爱。那年我大约 10 岁，却神迷于主角小时在美国西部开垦时，物质不丰的时代，人们用劳力与心血将餐桌填满，在炉火光照映下吃着珍贵美食的画面。

一家人聚集在柴火前取暖，享用装在牛皮纸袋中，由印地安人带来的珍贵爆米花，以及父亲用劳力换来的肉品、由母亲细细调制成的美味。这种生活细节与制造美食的过程从小便深深迷惑着我。

出社会的第一份工作是在电影杂志当采访编辑，月底截稿时，加班到凌晨 4、5 点回家，几小时后回到办公室继续截稿是家常便饭。前辈开玩笑：杂志社工作，女的当男的操，男的当狗操。后来进入电影公司，继续半夜写稿、白天身兼粗工家庭代工兼电影明星小跑腿，不时要对媒体嘘寒问暖，将自我缩至最小，我自嘲是从一个坑跳入另一个坑。

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然而这些年中，想寻求出口的心意在当时的日记中早已见端倪：“十一月底刚截完稿，我撑过三次试图靠爆食减轻压力、三次试着想藉由撞墙或染上 H1N1 来逃避截稿（这时我尽责的美编总说：想被车撞死没关系，至少等截完稿再去死。）⋯⋯”，或是“去厨房热了昨天炖的鸡汤，下了最后一点白面，捧着碗公大口大口吃掉，如果说有什么能真的治愈人心，非食物莫属。”

渐渐地，此症头越来越严重。我除了写新闻稿、办活动之外，所有的时间都用在吃饭跟煮饭，睡前读物也渐渐变成食谱跟美食书，代替小说散文诗集的地位；买衣服、看电影的钱开始投资在锅碗瓢盆上。觉得一事无成时，只有在厨房里才感到踏实。

时常，周末的一天是这么过的：中午做白酒蛤蛎义大利面，下午放下读到一半的小说，进厨房做马铃薯千层派、烤约克夏布丁，新买的小说进行到第四章，主人公就着烛光吃起来⋯⋯我叹口气，起身去厨房用义大利生火腿（当然彼时我并不知道那并不是义大利进口的生火腿，对它的制造过程更一无所知）与生菜做三明治吃。就这么晃晃悠悠地，晚间 9 点 30 分，才惊觉 10 分钟后有一场已买票的金马影展场次。而我从来不错过任何电影场次。

记得我曾对一位公司前辈说：“这才是生活，才是能够让现在的我心满意足地重要的事。”他笑了，说：“年纪轻轻就这样，怪没出息一把的。”当然，进入专业厨房后，才发现喜欢做菜，跟以做菜为职，根本是天差地远两回事。而这样的觉悟，绝大多数已写进这本书里。

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喜欢做菜跟以做菜为职，根本天差地远

其实在出发前往义大利学做菜时，我并无心转职，只是习惯性地像头固执的牛，一旦着手做起喜欢的事情，其他事都不管了，只懂得往前。这种个性当然让我在厨房里吃了不少苦，前辈厨师曾苦恼地说：妳的头跟这不锈钢台一样硬。一边用指节用力敲着台面，似乎这样就能把我敲醒。

过程中遇到挫折时（内容当然就在之后的这些文章里），朋友劝我：这件事妳开始做了，不代表不能放弃，回头做老行业就好。遗憾的是，我的程式设定只有向前进，回头这选项太丢脸，头洗了一半，顶着满头泡沫想退场，连想都不敢想。

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如果你寻求的是那种无忧无虑的美食书籍，大概翻错书了

于是就这样开启我的厨师生涯了。

本书里的食谱，多是跟文章情境有所连结的菜色，换句话说，它们都曾在我的异乡生活中，留下刻痕，呼应当下的喜怒哀乐。有些菜我到现在都还常做，譬如猎人炖鸡、巴西里蒜味番茄面、南瓜炖饭跟红酒炖猪颊肉，它们都不难做；有时候越简单的事物，反而越能慰藉人心。

本书的文章，跟在美食频道里那种，优雅又快乐的做菜不同，如果你寻求的是那种无忧无虑的美食书籍，大概翻错书了。我能分享的，是对喜爱事物的热诚与偏执，跟美好事物表象之下的真实情境。

一点都不优雅，粗暴得很。