厨房里的科学革命!当创新思想遇上传统食谱,颠覆味蕾的食材搭配与做法才能创造与众不同的菜式!

记得在美国念厨艺学校的第一个学期,有一回大厨示范煎牛排,在翻面的当下指着焦香的牛排表层说:“煎肉时务必先用大火把两面煎黄,这样才能‘锁住汁水’。”语毕,一旁的年轻助教不知是吃了什么熊心豹子胆,竟然公然反驳说:“这其实是错误的观念。”大厨不悦的说:“这是常识,埃斯科菲耶※ 也这么说。”助教正义凛然的抗辩:“但是哈洛德 · 马基(HaroldMcGee)不是这么说的。”

“喔?!”

这时人人都看得出大厨的信心忽然矮了一截,也因此很好奇哈洛德 · 马基究竟是哪一号人物。身旁的同学奉命从图书室搬来一本厚重的《食物与厨艺》(On Food andCooking),翻到谈肉类煎烤的章节,朗诵告知大家:所谓的“锁水”理论发源于十九世纪中期,由一位德国化学家提出并广为流传,但实验证明它是错误的。

肉类受热褐化是所谓的“梅纳反应”(Mailard reaction),因蛋白质结构改变而产生迷人的肉香,但同时水分也会持续的随温度上升而由内部蒸发流失,所以掌厨的人必须学习如何在“提升肉香”与“保持汁水”之间寻求平衡。类似的饮食理论纷争,我后来在其他课堂上、厨房里、网站讨论区等处见证无数回,(到底是先有鸡还是先有蛋?煮豆子的水里可不可以加盐?什么是理想的炖肉温度?)僵持不下时大家总是问:“哈洛德 · 马基怎么说呢?”

自从几年前买下这本专业厨师人手一册的经典参考书后,我几乎每星期至少翻阅它一回,通常是为了快速寻求某个特定问题的解答,但也经常忍不住一页接一页的读下去,兴味盎然。(推荐阅读:当餐厅成为可复制的米其林品牌,主厨 Chef 的工作是什么?

马基不愧是念英国文学并任教写作出身的,行文清晰流畅,就连讲解复杂的分子结构也不显得繁琐艰深。而且这虽然是一本以科学为主的参考工具书,夹叙其间的字源探悉与经典考证也丰富得惊人,信手拈来都是有趣的文史轶事。2004 年的增订新版更特别补充了许多有别于西方传统的烹饪技巧与食材资料,所以举凡茶叶、豆制品、各国常用香料等等都有非常详尽的篇幅。

有一回我翻查法式清汤(Consomme)的制作原理,在研读了蛋白与肉糊对汤水中杂质的过滤作用后,忽然想到中式菜系有一道“开水白菜”,据说也是晶莹剔透的功夫汤,不知是怎么做的?没想到马基接着就在页底补充说,中式的纯净清汤采用类似的蛋白质过滤原理,只不过中国厨师用的不是鸡蛋,而是把炖汤用的鸡肉剁成泥再两度回锅,吸取汤中杂质。看完此段解说,我对马基钜细靡遗的博学精神更是佩服得五体投地。

想起刚学做菜的时候,我很依赖食谱,总是规规矩矩的测量两小匙、一大匙,对于炉火的大小和烹煮的时间也是战战兢兢,就像拼装Ikea 家具一样,非得抓着说明书按部就班。几回演练后我胆子渐渐壮大起来──食谱说用一杯糖,我怕太甜只用半杯;食谱说用中筋面粉,我心想全麦一定更好;食谱说腌肉半小时,我偏偏腌隔夜想让它更入味。殊不知糖有吸水的能力,减半使用让我的蛋糕过干;全麦粉的筋度较低,代换后面团发不起来;腌料里有醋,肉在里头浸泡久了变质变色⋯⋯。(推荐阅读:一个人的暖食风景:与两只猫同居的日子

我横冲直撞虽也自得其乐,但不免浪费好料并吞下了许多见不得人的实验品。这也就是科学知识对厨艺提升的重要所在。

知其所以然,掌厨的人不需再盲目遵从食谱的指示,而可以主动控制温度火候或调整食材配方,难免出错时也能思考如何修正改进。更进一步说,科学知识让烹饪得以跳脱传统的框架,提供厨师求新求变的力量。也因此,近年来随着马基着作的广泛发行与其他学者的跟进,以实验精神挂帅的“分子美食”得以大行其道——精英大厨纷纷投身创作,运用液化氮或真空恒温烹调等非传统的技术来改变食物的质性,创造前所未有的感官经验。(推荐阅读:小厨娘 Olivia 专访:走向厨房,得到更多爱与快乐

对一般大众来说,分子美食或许有点虚无缥缈也遥不可及,但其实说穿了,烹饪本来就是一连串物理化学的变化过程——煎煮、冷冻、打泡、发酵等等都是质性的改变,在没看过的人眼里就像变魔术一样。长久以来,烹饪技术的发展仰赖经验的传承累积。如果遵照一个程序通常可以做出好菜,那么就不求甚解的代代相传下去,偶然出了状况只能怪自己倒楣或是风水不好。

于是乎我听人说,发面的时候不能讲“不知道发不发得起来”这种风凉话(呸呸呸),还有像《巧克力情人》这部饮食文学名着里说的,豆子煮不烂表示家里有人失和,所以煮豆子时最好唱唱歌讨豆子开心。乐观的心智和灶台前的歌声就像祈福咒语一样,心诚则灵。

不久前,马基在《纽约时报》上专文挑战义大利妈妈们世代坚守的煮面原则,以理论和实验证明,煮好吃不软烂的义大利面并不一定要用“非常大量的滚水”,因为面条在低于沸腾的水温下吸水量非常细微,所以即使用少量的冷水开始煮面也不至于影响面条的质地,而且溶入水里的面粉并不会让面条变得比较糊烂。最后说穿了,用一大锅水煮面唯一的优势就是不需要一直搅拌。义大利妈妈们说这是离经叛道,马基说这是节约能源。传统古方是前人经验与智慧的累积,提供我们宝贵的参考原则,遵循时更有一种美好的历史延续感。

然而传承归传承,如果盲目照着做则是墨守成规、故步自封。这波厨房里正在进行的科学革命,为我们解释锅子里和面团内究竟发生了什么事情。因为了解,下厨之人得以修正错误,不靠运气也能发好面、做好菜,甚至举一反三,脱离既有食谱与经典菜式进行改革创新。所谓分子厨艺,应用在日常生活中,如此而已。(推荐阅读:用食物来场美味革命!Jamie Oliver 这样帮助英国失业青年

※ 埃斯科菲耶(Auguste Escoffier, 1846-1935)奠定了法式厨艺的理论与实务基础,并开创专业厨房的编制,可谓西方近代的厨艺之父。