他的独特在不羁于世俗框架,夺人眼球的创新烹饪手法,让食材玩转在他厨房里,跌宕出比诗更壮阔的食物飨宴。

不久前读了西班牙名厨费兰.阿德利亚的传记(Ferranby Coleman Andrews, 2010),得知他预计在 2011 年 7 月关闭 elBulli 餐厅之后,到日本和中国走一遭,为的是想亲身体验不同的饮食文化,以刺激更多创作灵感。读到这里,我心头忽然一阵悸动,忍不住幻想有机会在上海遇见这位大幅突破了厨艺创作疆界的世纪厨神。设想,如果见到了阿德利亚,我要跟他说什么呢?他不会说英文,沟通上可困难了。与其用我那年久生疏的法文与他交谈,我灵机一动,不如趁这个机会学西班牙文吧!

于是乎 1 个多月前的某个下午,我毅然决然的把孩子交给保姆,出门去一家西语学校报名暑期密集班,然后为了赶上其他同学已经上了 2 个星期的进度,回家镇日伏案自修,10 个月大的儿子挂在脚边也跟我一起练习打大舌头。老师同学们问我为什么要学西班牙文,我嗫嚅的说是为了旅游。老公看我如此疯狂的动用所有资源,只是八字没一撇的为了见偶像一面,先是丢给我一句:“Good luck !”然后又补上一句:“我喜欢你就是因为你会作梦。”(推荐阅读:一场跨国演讲的震撼教育:没有搭配行动的梦想,称不上梦想

但是请千万不要低估梦想的念力!就在我刚学会用西语问早道好,可以说“书本在桌子上”、“苹果比橘子贵”之后,一位从事公关的新朋友无意间提到,阿德利亚即将低调来访上海,由她的公司负责筹划一场小型演讲会。我好求歹求,2 天一通电话提醒对方我的存在,终于如愿收到了邀请函,在上星期一下午前往新天哈瓦那酒店朝拜偶像。

进到会场,几乎所有的人都在讲西班牙文。我在第 2 排的边边找了个位子,左边是万豪酒店的扒房主厨,右边是希尔顿饭店的行政总厨,而坐在我前方的⋯⋯嗯⋯⋯不正是阿德利亚他本人吗!费兰 · 阿德利亚是什么来头,这里就不多重复了,有兴趣的人请参考谢忠道在《星星的滋味》与《慢食之后》里的精彩讨论。

餐饮界普遍称阿德利亚为“世上最好的厨师”(当天西班牙驻华大使也是这样介绍他的),而他本人不是很谦虚的反驳说:“世上没有所谓最好的厨师,因为‘好’是主观的概念。”所以只能说他是当今世界上“最有影响力的厨师”。这个头衔无可厚非,因为即使阿德利亚的分子派料理不是所有的人都欣赏,更非常人所学得会、吃得起,他所代表的创作理念却可说是烹饪史上的一种“典范转移”(paradigm shift),也就是说,烹饪这件事在他之后有了突破性的发展和更宽广的定义。(推荐阅读:专访法国星级餐厅 L'arpege 厨师:你热爱你的工作,就能发挥价值!

直至上个世纪末,我们几乎可以断言说,天底下可以做的菜都已经被做过了。所谓创意,一般不外乎是食材、调料有限度的排列组合(有很多组合式很难吃的,所以一创作出来就被淘汰掉),火候的调整代换,和视觉呈现的布局巧思。如果为了饱腹和享乐,现有的可能性当然一辈子也吃不完,但阿德利亚本着前卫艺术创作的精神,配合科学理论与尖端仪器,硬是超越了现有的可能性。

比如他用超低温的液化氮把鹅肝变成雪花,用藻酸盐和氯化钙溶液把汤汁转换为吹弹破的晶莹胶囊,或是把棉花糖和花朵一起压扁风干,变成美丽可食的花卉“棉纸”⋯⋯。方法或繁或简,成果却每每突破现有认知,让天下人惊觉:原来烹饪可以这样玩。(推荐阅读:一人的 me time,两人的甜蜜!把品吃感动还给所有人的餐厅 SEASON

许多卫道人士批评他标新立异,违反自然,对此,阿德利亚在演讲中提出了一个很简单的回应。他说,谈到传统西班牙菜,一般人通常会想到番茄冷汤(Gazpacho)和马铃薯蛋饼(Tortilla de patatas),而这两道菜所用的原料──番茄和马铃薯──都来自美洲新大陆,确切做法在十九世纪前根本不存在于西班牙,可见所谓“传统”是不断在衍变的(正所谓“今日的流行,明日的古典”)。

另外他说,烹饪本身就是质性的改变;既然懂得用火,何必坚持生食才自然呢?阿德利亚很有老师风范的在大幅白纸上画了一个苹果,解释说苹果可以直接连皮咬着吃,也可以切片挤点柠檬汁,或是榨成果汁喝,烤在派里吃等等,每一种加工都带来不同的风味,而他在厨艺上致力精进的,正是不同风味的探索。

阿德利亚说如果烹饪是一种语言,那么每一种特定的食材组合和技术环节就是它的基本语汇,进而可以组织成文句和篇章。他认为语汇不会无中生有,必须先有人提出概念,才能赋予一个字串特殊意义〔我想这就是符号学里所谓“意符”(signifier) 和“意指”(signified) 之间的关系〕。他以“迷你裙”打比方,解释说其实古希腊的战士和奴隶常常穿迷你裙,但一直到 1960 年代,玛莉官(Mary Quant)设计了一系列超短服饰并称之为 mini skirt 之后,这种造型才成为现今大家所熟知的时尚符码。

同样的,所谓的 tortilla de patatas 也是一个约定俗成的概念;在这道菜正式被创造出来之前,肯定也有人做过类似的马铃薯和鸡蛋组合,但唯有在“正名”之后,它才成为厨师和食客心目中确切的一道菜。可见菜肴本身和它背后的概念有着微妙的联系,可拆可组,而阿德利亚想要做的,就是那个赋予和拆解概念的人。

很抽象是吗?老实说我在台下听得也很震撼,不断联想到以前读的那些文化研究理论家:索绪尔(Saussure)、德西达(Derrida)、巴巴(Bhabha)、布希亚(Baudrillard)⋯⋯。原来大师想事情就是跟一般人不太一样。阿德利亚谈到他在设计新菜时,常喜欢对我们熟悉的食物进行“模仿”(mimicry)和“解构”(deconstruction)。比如说用味道极为精纯的橄榄浆汁做成橄榄形状的胶囊,外型唯妙唯肖,然而一口咬下去却会爆浆。又比如说他把脆脆的香米(puffed rice)用番红花及脱水番茄和脱水虾磨成的粉炒香,配上一小管浓缩的海鲜清汤,两者一起吃进嘴里,味道就像西班牙海鲜饭(Paella)。

前者是模仿,看似熟悉但吃起来很新奇;后者是解构,看似奇怪但吃起来很熟悉。这就像《骇客任务》(The Matrix)里的虚拟世界忽然出现重复的杂讯一样,让人一时搞不清什么是真、什么是假,不得不思考那些平日觉得天经地义、理所当然的事务/食物。诚如阿德利亚的传记作者,名美食评论家寇曼.安德鲁(Coleman Andrews)所说:“阿德利亚要我们用大脑吃饭。”

我在华文世界里听过不少人批评这种料理风格纯属噱头,不知所云。我想,除了个人主观喜好以外,这样的看法很可能归诸两个原因:第一,模仿和解构这两种手法其实都具有很大的幽默成分,而它博君一笑的前提是,大家对那些“被模仿”、“被解构”的菜色必须很熟悉。试想,如果没听过阿扁和小马哥这些人讲话,《全民大闷锅》这种节目有什么好看呢?同样的,阿德利亚在西班牙经典菜色上开玩笑,没吃过那些菜的人见到“分子版”的做法当然一头雾水。如果我们用类似的方法呈现蚵仔面线或三杯鸡,想必大家会觉得比较有趣(见〈小吃的变奏〉一文)。(推荐阅读:专访“青柚精致料理”张玮伦:用家常菜的心意,做最好的法国料理

第二,坊间有不少学了一招半式走江湖的分子料理往往只抓了点炫人耳目的皮毛,料理本身却粗制滥造。就拿最常为人诟病的“泡沫”(foam)来说吧,阿德利亚运用泡沫的初衷是要让极鲜极浓的酱汁不显得太厚重。由于一点点酱汁就可以打成许多泡沫并均匀的覆盖食物表面,它达到调味的目的,又不造成身体太大的负担,但前提是那酱汁或汤品本身必须味道好,货真价实。如果只是胡乱调个酱再加点乳化剂打成泡沫,无论多么晶莹漂亮也没有意义,只会让人觉得很做作。(推荐阅读:在伦敦的地狱厨房磨练,以所有熬过来的厨师为荣

阿德利亚在料理上寻求形式的突破和转变,在事业的经营上也如此。他认为elBulli 餐厅已走到了现有形式的巅峰,没有办法继续进步,所以决定将餐厅转型为基金会,致力于研发创作并鼓励厨师之间的技术交流。也因为如此,他想要到处走走看看。台下一位先生问他是否有意愿在上海开餐厅,阿德利亚说他觉得这里一般人恐怕不会太欣赏elBulli 的菜,所以如果要在上海开餐厅的话,他比较想开一家传统的西班牙式小酒馆。

我在众目睽睽之下也举手问他,这回在中国有没有吃到什么觉得特别有意思、刺激他创作灵感的菜?他说他目前有兴趣的倒不是具体的菜色,而是想更全面的了解中国人的饮食习惯和喜恶标准。他说,比方鱼翅这种东西根本就没有味道,为什么大家那么喜欢?排除高昂的价格和保育问题不说,这是否代表中国人对弹牙的质感有特别深的鉴赏力?另外他说,2002 年短暂来访过上海,当时很惊讶的发现,全城各处很难找到西式甜点。有人跟他解释这是因为中国人普遍有“乳糖不耐症”,当时他觉得很有道理,然而这次却看见上海到处都是西点糕饼店。

难道在短短几年内,中国人的体质已经改变了吗?他说有机会的话,很希望能在中国住 2 个月,细细体察这里的饮食文化。另外有一位女士提到,中式素斋里有许多仿鱼仿肉的菜色,有时几可乱真,不知他对此作何感想,是否认为与他的创作手法有什么相似之处呢?我觉得这个问题问得非常好,可惜阿德利亚对素斋显然没什么了解,马上不假思索的回答,这和他的菜没有任何关系。我想他的确有必要来中国住 2 个月。(推荐阅读:【庄祖宜专文】台菜的细腻,不怕没有竞争力

演讲结束后有一场小型酒会,我好不容易穿越媒体记者挤到大师身边,用苦练了好几回的西班牙语问他:“Perdone, Chef. Puedo tomar una foto con usted?”( 请问我可以跟你照张相吗?)当时我兴奋得眼睛冒星星,老公形容我“活像 50 几岁的欧巴桑见到裴勇俊”。那位为我掌镜的万豪酒店主厨显然也兴奋过度,头昏眼花,以致这千载难逢的照片竟完全失焦,唉⋯⋯就这样短短一秒钟,满腔的话我还来不及讲(反正也表达不出来),就被前仆后继的人潮给推挤开了。离开会场我心头有点小小的惆怅,暗自许愿将来有幸去他在 Cala Montjoi 的工作室参观研习。虽说机会渺茫,谁又敢说梦想的念力不能带我去西班牙呢?