牛肉是美国饮食文化中最为广泛使用的食材之一，庞大的市场需求量，很早就刺激了畜牧业的集约化与工业化生产。不只是肉牛，其实现代化畜牧业几乎所有的家禽畜从鸡、鸭、鹅到猪、羊等，都已经采用密集的养殖生产方式，在台湾也是以类似的生产模式提供大众平价的肉品。畜牧业的现代化也有超过百年的历史，其中牵涉的专业知识与技术已经逐渐脱离日常知识的范围，而自成一门精细的独立学术。
近年来因为大众开始关切吃进肚子里的东西到底健不健康，会不会花了钱反而害自己得了莫明其妙的疾病，因此回头仔细检视日常食用的各种食材。在台湾，特别是美国牛肉进口案，因涉及狂牛病、瘦肉精、等议题，最近得到许多关切，网路上与出版品中也出现了许多分析国外相关报导的文章。
Q1. 致命的大肠杆菌O157 型感染与中毒是美国肉牛所饲养造成的公共卫生问题？
A. 大肠杆菌O157 型基本上是屠体加工管控的问题, 并不是饲养管理的问题. O157 感染在各国许多动植物农产品甚至是水果酒产品都会发生，最近一次的大规模爆发就是德国发生的有机蔬菜污染，造成 48 人死亡 857 人感染。这难道是有机蔬菜的问题吗? 显然不是，而是后端食品处理的管控不当所导致。同样放到肉牛的情况来说，O157 感染的案情都可以清楚归因于肉品加工过程的疏忽造成污染所导致，若要把这些案情归咎于肉牛牧场的饲养管理，而不是后续的肉品加工管控，无疑是搞错问题的源头。(注：关于Q1文末有更正)
某些文献指出O157 感染案情是在1980 年以后，肉牛集约饲养推广下才发生，这也是错误的判断。1980 年前没发现是因为缺乏针对 O157感染的研究，直到 1982 年开始美国本土才确认 O157 的食物中毒问题。之后扩大研究归模后，才慢慢追出在牛肠道含有一定比率的自然带原 O157。美国多年以来，许多不同学术单位的综合性调查，得到全美国肉牛牧场的 O157 带原率在 0.2~2.5% 之间，依不同牧场与地区有别, 远低于某些网路文章引用高达 40% 的资料。
有趣的是，O157 几乎只在夏天出现在牛只消化道中，到冬天带原的比率则降到接近 0%。O157的带原事实上可以说是牛只的自然现象，随着饲养技术的改良，这种情况或许可以尝试降低，但要归罪于以玉米为主的饲养方式(即传闻中美国肉牛饲养法)，为导致 O157 感染的源头，是误解了 O157 存在与感染的真实状况。
美国肉牛牧场 O157 菌管理之参考文献: http://www.organic-center.org/reportfiles/e_coli_final.pdf
Q2. 美国肉牛都是吃玉米长大的？
A. 所谓美国流行的玉米牛，其实指的是在肉牛送进屠宰场前几个月左右调高谷物 (玉米、大小麦、黄豆混合物，一般称之为精料) 与草料的比例到 3:1, 以让刚成年的肉牛快速累积肉与脂肪。但在肉牛短暂的一生中其它大多数日子, 草料的比率依然高达 60~80%。可以说所谓的玉米牛，只是在生命的最后几个月吃比较多的谷物罢了。题外话，牛本身将精料视之为美味，将精料与草料混合喂养时，牛只通常会迫不及待地把精料扫光再舔个一干二净，草料则留到后面慢条思理心不在焉的加减吃吃。所以说，事实上并没有所谓全吃草或是全吃谷物的肉牛，只是最后肥育阶段调整不同的草料与谷物比率罢了。
另外，牛吃的玉米是饲料玉米跟青割玉米，品种跟人吃的甜玉米不同，这些饲料用品种算是非常粗糙的食物, 也只有牛羊这类反刍动物才会开开心心地吃下去。世界个国含台湾种这类玉米都是比较差的土地种不好人吃的作物，或是需要休耕的土地利用这种玉米来轮耕恢复地力(像油菜花)。
Q3. 吃草料长大的肉牛，身上的肉比吃玉米(谷物)养大的来的营养且健康？
全期以草料为主要饲料的肉牛有人认为比用谷物饲养的具有更多不饱和脂肪酸，更少的饱和脂肪酸，因此比较健康。2008 这篇研究: Understanding the Different Kinds of Beef in the Marketplace指出这两种牛肉的成份比起来，确实是草料牛的肉比较不那么油腻 (饱和脂肪较低、不饱和脂肪较高)。但是，跟其它的动物性食物(如深海鱼肉)比起来，这两种牛肉却是一样的太肥太油以及不健康。换句话说，对于吃的人来说两种牛肉其实都算是太肥腻的食物，对健康影响的程度根本是五十步笑百步罢了。与其吃不同的牛肉，还不如多吃点不同的食品来均衡营养成份，对维持健康还比较有意义。
不同饲养方式下牛肉的营养成份参考文献: http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/Beef%20Choices.pdf
Q4. 玉米饲养的美国肉牛本身就是不健康的，所以吃这些牛的肉也会伤害人体健康。
A. 有些文章指称玉米(应该称为谷物混合精料) 的饲养会造成肝脓肿，这其实是很模糊的假病理描述，正确来说应该是指肝脓疡 (liver abscess)，泛指各种肠道微生物由消化道进入肝脏后形成的病灶，是一种微生物感染所造成的病理现象。然而在肉牛最多的情况是原虫(特别是阿米巴原虫)造成，反而不是那些文章所宣称的 O157 菌。
这类微生物感染的现象在各国家畜包含牛、猪、羊都算是普遍现象。毕竟动物饲养在自然环境中，误食环境中的微生物，造成一定程度的感染完全是一种自然现象，即使是人类也一样。只要病况不导致家畜正常生长、以及并非特定人畜共通疾病，一般并不会特别处理。事实上人类有类似感染只要不影响日常生活，也往往置之不理，更何况是动物？特别把这种对公共卫生不造成实际影响的自然现象揪出来讲，最后造成的结果就是所有的东西都不能吃，因为连植物也无法避免自然环境带原的问题。
Q5. 狂牛病的病原 Prion (一种变性蛋白) 可以透过病死牛尸体制成的骨粉(做为饲料添加物)传染给其它家禽、畜，再回头传染给牛或人，就像当初病死羊透过尸体制成的骨粉传给牛，再传给人一样。
A. Prion 本身有一定程度物种障壁，当初从羊到牛到人是一个不幸的巧合。当年在英国羊尸体做成的骨粉同样送去了其它家禽畜饲养场，却独独只有牛中标，就解释了 prion 感染虽然有一定程度的跨物种传染力，但还是有其限制存在。如果 prion 可以无差别跨物种传播，地球上大多数的食肉动物基本都已经绝种。这样的讲法基本上忽略了物种差异所造成的疾病感染区隔。但是基于可能的风险，适当的 prion传染途径研究还是应当进行，以了解如何控制 prion 传播。
Q6. 美国肉牛饲养使用抗生素造成具有抗药性的病菌。
A. 抗生素的使用在各国都有根据环境耐受程度与抗药性衍生顾虑所设定的使用标准，牧场经营者要冒险违法使用本来就是难以完全阻止的事情。因此后端管理稽查便成为必要的工作。显而易见地，这个抗生素滥用的问题并非肉牛饲养的原罪，反而是个别经营者的问题，而并非集约式肉牛牧场的问题。
不过不能否认的是，包含美国在内的大多数国家(包含台湾)，多少都有抗生素滥用、误用的情况在，也因此使得牧场是造成抗药性细菌株的潜在风险来源。这部份各国的牧场经营者、与农政相关单位的确是应该要加强管控的程度。
小结
如果不是人类自己爱吃牛肉又贪便宜，当初根本不会有集约式肉牛牧场发展出来。人类爱吃牛肉就要担生产过程里相应的风险，本就是天经地义的事。而我们任何后续开发出来的改良技术也都有潜藏的代价要付，不管是个人健康、环境卫生、还是消费成本等等。
集约式的畜牧产业虽然提供相对平价而大量的肉品供应，却也不能避免地会对人类社会带来相当的负面冲击。不过其实也可以一句话带过，即人口变少、消费量变少、付出更高的价格保障品质，自然可以解决大部份的问题。
02/16 更正： Q1 中所提2011年 O157:H7 菌株在德国的疫情爆发为误植，应为 O104:H4 菌株造成。感谢 qpcr2001 网友提醒。去年美国 CDC 记录的 O157 感染通报有三起，源头分别是罗曼叶 (60 人)，牛肉肠 (14 人)，与榛子仁 (6 人).
本文作者：金山豆
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