你可曾想过吃肉与吃菜的分别?这可能不仅是单纯反映个人的偏好而已,在古人的世界观里,爱吃肉的人与爱吃蔬菜的人,可能反应的他们脑中的所思所想,而影响他们的行为表现。更有趣的是,在吃肉的族群中,还有分成不同种类的肉,吃野性越高的动物的肉,那类人也越野蛮,相反的吃温驯的动物的肉,也就相对来说比较温和。总之,古人以饮食观人确实是件可供玩味的事。(推荐阅读:

文/韩良露

肉食者鄙,是华夏文化流传的古老智慧。李渔性喜蔬食,在《闲情偶寄》的〈饮馔部〉中,花了许多篇章谈蔬食之美,却说“食肉之人之不善谋者,以肥腻之精液结而为脂,蔽障胸臆,犹之茅塞其心,使之不复有窍也”。

人有七窍,要七窍开通,必经修炼,佛门弟子不食肉,亦不食水族,连蔬食中的五荤都不食,就是怕一窍不通。佛家境界在出世,肉食者执着心强,偏偏执着心强者才执着入世,才会成为世俗中的强人。(推荐阅读:

我曾戏言,人类的历史,就是好吃牛肉者(如英美民族),打败好吃羊肉者(如蒙古土耳其游牧民族);而好吃羊肉者,打败好吃猪肉者(如中国、匈牙利);好吃猪肉者,打败蔬食者。草食民族如草食动物般向往和平安祥的生活,自然敌不过肉食民族与肉食动物的竞争野蛮天性。

在中国古代未受佛学的影响之前,并无肉食者鄙之说,反而是肉食者贵。当时因肉类的稀少,只有士大夫以上的人才能吃肉,也因此士大夫之上的人才被称为肉食者,但肉食者也不是天天可以吃到肉。

〈礼记.王制〉中有云:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”

从此就可看出肉食的珍贵,也看出了各种肉品的地位高低:诸侯的地位最高,可食牛,大夫次之食羊,再其次士食犬猪,而普通庶人百性只能食珍。“珍”是什么呢? 在〈礼记.内则〉中位于八珍之首的即淳熬,淳熬是把肉酱煎熟后拌上动物油,再浇在稻米饭上,可说是原始的鲁肉饭。

前一阵子,《米其林绿色指南》在介绍台湾的旅游与美食时,把台湾着名的小吃鲁肉饭标明为源自山东,引起了很大的争议,因为今天的山东并没有鲁肉饭,其实鲁肉饭的渊源要扯到祖宗八十八代前的周朝鲁国八珍之首的淳熬。

八珍除了第一珍淳熬外,第二珍淳母,淳母也是肉酱煎熟后混合动物油浇在黍米饭上。第三珍是炮豚,即烤乳猪,没想到在周代时乳猪比猪地位低,大概跟乳猪生得多,又被庶人吃掉了,能养大成猪的自然就更珍贵了。第四珍是炮羊即烤小母羊,道理或和小猪相同,否则庶人是不能吃成羊的,成羊只有大夫能吃。

第五珍是捣珍,指的是捣(反覆捶打)里脊肉,今日新竹有名的贡丸,就是古代捣珍的遗风吧! 第六珍是渍珍,把新鲜的牛肉横切成薄片后浸美酒一夜,再调上肉酱、梅酱、醋,你说,像不像今天日本料理中的生牛肉刺身? 第七珍是熬珍,即把肉经过捶打,除去皮膜,挂起来用小火慢慢烧烤,成品即今日市场中都还会现做现卖的肉干。最后一珍是肝膋,即烤狗肝,今人爱犬不食犬,把此珍想成烤鹅肝就比较能接受吧!

周代的八珍名食,有个特色,都是古代的加工食品,用较少的肉食原料做成肉酱、肉丸、肉干等等,吃的都不是大鱼大肉。所谓大鱼大肉,指的都是全鱼全肉,中国古代,祭祀食品一定要用原样,在《周礼》中牛、羊、猪三牲为太宰,是最隆重的祭祀,羊猪二牲是少宰,到了今天台湾民间祭神还是用一整只大猪公。(同场加映:

牛、羊、猪的食品阶级,到了今天依然存在,不管在东方、西方的市场、餐馆,依然是牛排牛肉最贵、羊排羊肉次之、猪排猪肉又次之。像世界首富的美国大亨华伦巴菲特曾说,他每天的吃食很简单,不过是一块牛排而已。你能想像他说的是一块猪排吗? 在中国或台湾的普通老百姓,若想每天吃好,想的一定是一块猪排,谁敢想天天吃牛排啊! 那一定是有钱人才能做的事。

中国人是食猪的民族,“家”这个汉字,房子里住着的是一只豕而不是牛、羊,牛羊是属于牧场的,不能和人类一样住在家中。中国的名菜,除了烤鸭卤鹅等家禽外,都以猪为主,有名的东坡肉,却被李渔说成有如东坡的肉,“东坡何罪?而割其肉以实千古馋人之腹哉?”李渔觉得东坡之名因肉而俗,但世人却因肉名东坡而觉其雅。

李渔自称是蟹痴,大概不怕世人取个李渔蟹或笠翁蟹之菜名,我觉得若有菜名叫李渔羊也可,但叫李渔牛或李渔猪、李渔肉的确是不妥,但奇怪的是,不管什么名字配上蔬食都不俗,如李渔笋、李渔蕈,甚至李渔萝卜都可,但配上佛门的蔬食五荤之名却又不宜,李渔蒜、李渔葱、李渔韮都不够文雅。这些食物的文字游戏,就如李渔所说虽是名士游戏之小术,却不可不慎,像我虽然喜欢吃狮子头,也有私房的狮子头食谱,可不想公布后被人称为“良露狮子头”。

世人多知东坡肉,却不知东坡平日多食蔬食,如东坡羹,即是野生的荠菜米糁,还有玉米糁羹,以山芋为主,另外还有东坡豆腐。其实,中国文人都像李渔般喜欢歌颂蔬食,如陆游好韮黄、木耳、菱、藕,宋人林洪的《山家清供》通篇谈的都是蔬食之美。

文人生性清高,好脱俗离世,自然不好食肉,但自古以来,搞政治或搞经济者都好食肉,如果那一天不好食肉了,就大概已有退隐之心了。美国政商人士好在家中举行烤肉庆祝宴,尤崇尚大口吃牛排,颇像中国古代士人登第升官时会办的烧尾宴,烧尾宴是肉食大汇,有牛、羊、猪、鹿、熊、驴、狸、鸡、兔、鹅、鱼、鳖等等,显示要做官的人不觉肉食者鄙而是肉食者贵,一入官场即过起天天吃大鱼大肉的朱门酒肉臭的生活。(推荐阅读:

我平常观人,的确发现好竞争者好食肉,淡泊者好食蔬,介乎两者之间者则肉、蔬各半,如以世俗价值评人,好食肉者常居高位,但居高位者却未必不会犯了心窍粗鄙之失。今人论身心平衡之饮食,都应以四份蔬食配一份肉配一份粮,即平衡入世与出世之心,蔬食多肉少对身体、心灵都好,毕竟,肉食总有杀生之害,李渔引《左传》说的“肉食者鄙”不无道理。