台湾美食世界闻名,每个人都有几家自己喜爱的私房餐厅。但是你知道拥有一家梦想中的餐厅有甚么眉眉角角要注意吗?iCHEF Club 提供餐厅主(或是掌柜们)一个沟通的平台,现在为你整理来自掌柜的心得──开餐厅前你必须要知道的五件事。(推荐给你:柏林美味私厨!台湾女孩用料理闯荡欧洲 phoebe in berlin

台湾美食闻天下,餐厅林立,“开餐厅”俨然成为显学,根据台湾趋势研究的数据显示,全台目前有11万家餐厅。跳脱以往大饭店总铺师出师之后,自己出来开业,以独家私房料理吸引人客;现在的餐厅,是投资、是转型、是圆梦。


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你也想开餐厅吗?除了餐点好吃之外,餐厅的装潢、服务的品质和整体的氛围都是决定一家餐厅足不足以吸引客人的关键。除此之外,其实还有很多眉眉角角是你不知道的!因为了解到餐厅主在开店过程中,从准备、初期到中后期会遇到各种想像不到的问题,iCHEF Club正是提供给餐厅主(或是他们更喜欢被称作:掌柜)的小型俱乐部。透过大型讲堂、定期小聚,和线上线下课程,让掌柜们以共通的语言,交换彼此梦想的心得。

在 iCHEF Club 中接触了众多餐厅掌柜的品牌总监 Rik,陪伴着掌柜们在经营上一起面对遇到的困难或是容易忽略的细节,也不藏私的一起透过自己的经验,与你分享想要开餐厅,你不能不知道的五个秘密。

1. 餐厅型态的转变:从厨师当家到经营当家

过去会出来开餐厅的,大都是饭店的厨师在能够独当一面后的选择。而现在,开餐厅变成一种转型,或是创业的一种方式,梦想的展现。不论是中式餐厅、意式餐厅、美式餐厅等各国料理,到咖啡店、轻食店和文创复合式餐厅,你不需要成为厨师,也可以拥有一间自己梦想中的店。


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“最珍贵的是梦想。如果你没有梦想,你就和其他人没有分别。但是,有梦想也许开始别人不理解你,可是如果你坚持的话,会让你去到自己也想不到的地方。”──香港《Habitu 咖啡连锁》创办人廖伟芬

非专业餐饮出身,就会面临和以往不同的问题,最重要的就是“经营管理”。iCHEF Club 透过一系列的活动,从开店时该不该使用系统、怎么找到适合的人、怎么留住人才,到怎么样操作有效的行销广告,从产品成本、销售定价、人力资源,理解客户的需求到内部人员的沟通,甚至是现实层面的法律问题,一切都陪伴掌柜从头开始学习。在开店前做好万全的准备后,还要面对“亏损”的心理准备和应变,试营运就会是很好的预先练习!从顾客对食物的反应、计算成本营收,并且注意营运时出现的问题再加以修正,为正式开张做好准备。(推荐给你:社群经营实战守则:提升你的内容力!

2. 独资?合资?与夥伴的感情再好,责任还是要事先确认

在梦想的路上,也许你决定一个人自己闯,也许很幸运的你遇到志同道合的好朋友,决定一起开创一片属于你们的天空。独资相对单纯,胜负成败全由你一肩扛起。而决定合夥的你们,虽然在梦想刚起步时谈起责任区分有些现实,但却是必要的。

Rik 以自己过去经营 lounge bar 的经验分享,与合夥股东在决定合资时,也同时决定好彼此的责任区分与范围是很重要的。想要让合夥的关系能够长长久久,就必须事先制定好明确的游戏规则,包含股份的比例,获利时的分配,以及亏损时每人的负担范围等,照着规则走,就不担心有没有人负责的窘境,也避免当问题发生时才产生的不必要争执。

3. 除了管理之外,你还要当全能小博士

过去的餐厅主可能只要懂得做出好料理,客人就会慕名而来。现在的掌柜必须“甚么都懂”,从经营、行销、到管理,从内场的流程到外场的应对,才能以不变应万变。

举个简单的例子吧!一家店的从无到有必须先经过平面设计、水电图、施工装潢,最后才能完工。身为掌柜,从对于店面的想像雏形,到监工的最后一秒都事必躬亲,彷佛要等到心爱的孩子被护士清洗、用毛巾包裹好送到你面前的那一刻,你才能更真正的安心。中间的设计图、水电配置就像是妈妈手册,你必须看懂,才能够确保生出来的孩子是健康的。

所以,当个掌柜,你必须甚么都懂一点,什么都自己尝试过。但天外飞来的状况实在太多,也是 iCHEF Club 存在的重要原因之一,你永远不知道下一秒会发生什么事情,但透过彼此经验的交流,你可以为所有的可能先做好准备,因为态度存在于每个小细节里,在面临每一个挫折的时刻,你知道你可以去哪寻求协助,也知道你其实并不孤单。

4. 开餐厅,最重要的还是“好吃”

尽管不是餐饮背景,但别忘了,餐厅里最重要的还是食物,不好吃的东西,店里装潢再漂亮也无法长久经营。好吃,包含了口味上的好吃,以及“好好的吃”。好好的吃,就必须从食材出发,选择天然健康的食材,是掌柜们的坚持。

创业和大企业连锁餐厅不同,虽然少了企业在资源上的支持,但是小店家的弹性较高及变化速度较高,不论是食材的进货选择,或是变换菜单的方式都相对弹性、可控性强。在人人皆重视食安问题的现在,既健康又好吃的餐点是成功的必要元素之一。

5. 回到起心动念:你为什么想要开餐厅?

你的态度会决定你的风格。

你为什么想要开餐厅?你想要开怎么样的餐厅?这些最基本的问题,是开餐厅的起心动念,也是在创业的过程中必须不断提醒自己,谨记在心的理念。因为你的态度,会决定整间餐厅装潢、气氛和员工的风格。

米其林三星的评选标准之一:“零缺点的服务和极雅致的用餐环境”。但 iCHEF Club 提出“尊严服务”的概念,认为现在的餐厅不只是餐饮与服务业的组合,而更重要的是餐厅的理念与价值。也建议掌柜们,不像过去一样是“消费者至上”主义,店家可以更有自己的态度,拥有选择客人的权利,像是《猫下去》取消了订位制度,将每一份用心的餐饮保留给每一个真实到现场的顾客。

所以回到初心,你的态度将会决定餐厅的样貌。(推荐给你:大家都在做!顾客关系管理的终极目标

当你想清楚自己的价值观的时候,作出决策就更容易了。

当掌柜其实没有这么难,如同任何创业一样,只要你清楚自己的价值观、确立态度,这些眉眉角角,朝大方向走就一定会走到目的地。(职场基本功:把事情说明白的职场基本功“你表达得不清楚,就别怪别人误解你”