从水波蛋的基础开始练习,再到班尼迪克蛋的变化食谱,让你忍不住想要大喊这实在是 Eggcellent!

在料理蛋的各种方法中,煮水波蛋是非常具有教育意义的。特别对于蛋白的各部分,水波煮让它们出现戏剧化的表现。蛋白由不同蛋白质构成,每一种凝固的温度都不同,眼睛看得到的就有两部分,较稀疏的部分与较浓且黏的部分。把蛋敲开打入盘子里,用肉眼就可观察,通常越新鲜的蛋浓稠的部分会越多越厚实。

在所有蛋料理中,水波蛋是最简单最富变化的做法了。水波蛋的蛋白会比脂肪含量较多的蛋黄更快煮好,在水的温和热力下仍维持软嫩状态。它有无穷无尽的变化做法,只要在维基百科上找找“班乃迪克蛋”,就可找到二十几种,它们还是最常见的变化,有放在吐司上的,放在朝鲜蓟心上的,也有放在玉米粥上的,放在蟹肉饼上的,放在火腿沙拉上的,还有放在汤里的。大概所有的料理只要放上水波蛋都会变得更好吃。(推荐阅读:你知道几度的蛋放在吐司上最好吃吗?

以下是注意事项:

如何做出完美的水波蛋

敲一颗蛋放入热水中,大部分的稀蛋白会和浓蛋白分离,混浊的水留下某种像发皱床单的东西,连着蛋黄如彩花飘散。许多人建议在水中加入醋,据说有防止稀蛋白四散的作用,原因是醋可以加速凝固速度。千万不要这样做!我再说一次,不要在煮水波蛋的水中加醋,这件事除了让你不得不把发酸的蛋拿去冲洗外别无好处。

防止稀蛋白四散有个小祕诀,这是我读哈洛德.马基的无价巨作《食物与厨艺》学到的,只要在蛋入水前,先把蛋放入漏勺中让稀蛋白流掉(这招效果太好,我甚至还开发出一款“浑蛋专用滤勺”(Badass Perforated Egg Spoon),就是一把底部特别深,专门漏稀蛋白的漏勺—请见我个人网站 ruhlman.com 的“Shop”商品贩卖网页)。这技巧能让你做出光滑夺目的椭圆形水波蛋,连一点凌乱蛋丝都不带。只要将蛋敲入碗中,倒入专用漏勺,把稀蛋白滤到另一个碗,蛋再倒回第一个碗,就准备好下锅了。

所以要如何做出完美的水波蛋呢?

先将锅里的水煮到微滚,滚了立刻转小火或把锅子直接从炉上移开。为了避免蛋一下锅就黏锅,请先把锅里的水搅成漩涡,漩涡也能让蛋转得更漂亮。把滤好的蛋轻柔地放入旋转的水中,只要90秒,蛋白就能完全凝结。此时又可拿专用漏勺把蛋捞出来,如果需要可以把蛋下面的水稍微撩拨一下,蛋很容易就捞出来。如果你觉得蛋好像还没煮好,只要再把它放回水中烫到好就好。让勺中多余的水流掉,可以把蛋稍微倾斜,和蛋白一起捞出来的水就会流掉,不然就放在餐巾纸上吸走水分。立刻上桌享用。

1  过滤生鸡蛋,让稀蛋白滤流掉。

2  为避免蛋白黏锅,先把水搅成漩涡,再将蛋放入水中浸泡。

3  请注意,水中流散的蛋白很少。

4 把水波蛋轻柔地捞出水中。

5 检查这颗蛋是否是你喜欢的熟度,放在餐巾纸上滤干。

6  水波蛋可搭配沙拉、三明治、汉堡,和所有菜色都很相配,更增美味。在这里我先把蛋放在温热的火腿片上,等一下再加荷兰酱。

Recipe 班乃迪克蛋(4人份)

在餐厅或饭店的自助早午餐中,班乃迪克蛋总是最受人欢迎的一道料理。没有理由这道菜不能时常出现在家中。这道菜无论你怎么做,都是我所知最豪华也最棒的料理。我喜欢蛋黄和奶油做成的酱汁—可爱的蛋配上奶油效果加倍,就像在蛋上面又放了鸡蛋奶油(麻烦,小弟,我喜欢这个蛋,请多放一些奶油和鸡蛋在上面,拜托了)。(推荐阅读:动手来做!橘子奶油鲑鱼三明治

我从小到大总觉得火腿就该像加拿大培根,是先腌过再烟熏的里肌肉。大概因为猪里肌的圆片大小刚好适合英式马芬(就是满福堡),班乃迪克蛋用加拿大培根就好像是标准模式。这也是我在这里用它的原因,当然你也可以用别种火腿或腌肉,就像用义大利生火腿或美式培根,甚至用猪肉丝或油封鸭。只是那样做就不能叫做班乃迪克蛋了。要叫班乃迪克蛋,食材必须是英式马芬、加拿大培根、水波蛋和荷兰酱。有关英式马芬的厂牌,我推荐 Bays 出品的,这牌子的马芬几乎在超市冷冻区都找得到。我喜欢把它们对半切后,较大较脆的那一半做底部,上面那一半只是简单放在盘子上。不然你也可以只用2个英式马芬,切半之后刚好每人半块。

材料

· 4个英式马芬,对半切好备用

· 4片加拿大培根片,切成1公分

· 4颗蛋

· 1 杯/240毫升荷兰酱(可用传统手打或用搅拌机搅打, 做法请看p.218)

· 盐和胡椒

· 1汤匙香葱末或巴西里末(自由选用)

做法

1  先把英式马芬的底部烤香,如果用小烤箱烤,可将加拿大培根放在马芬上一起烤,烤马芬也加热培根。如果用烤好会跳起来的面包机,就用微波炉把加拿大培根稍微热一下,或者更好的是,用奶油煎!处理好再烤英式马芬的上半块。

2  烤马芬的同时,准备一锅水先煮滚,鸡蛋的稀蛋白也先滤掉。要上桌时才煮蛋,把蛋放入水中后立刻离火。4个盘子上都放上英式马芬的底部,上面再各放一片加拿大培根。蛋用热水泡了90秒左右就该好了,把它们捞出水中,滤干水分,再放到加拿大培根上。最后再淋酱和装饰,将荷兰酱舀在蛋上,如果喜欢可用葱末装饰,做好即可享用。至于英式马芬的上半部,放在旁边就好。

 


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