所有考试、检定都有一套潜规则，就连米其林摘星都有诀窍？究竟这些法国知名主厨人气有多高呢？一起来看看吧！
10月某一天，跟几个朋友去巴黎位在布洛涅森林公园里的三星餐厅 Le Pré Catelan 用餐。知名主厨安东（Frédéric Anton）因为光头外型之故，被戏称为“厨艺界的布鲁斯威利”，他在电视厨艺竞赛节目“厨神当道”（MasterChef）当评审，而成为法国家喻户晓的人物，但在餐饮业他则以名厨侯布匈（Joël Robuchon）嫡传弟子出名，其料理风格也真看得出侯布匈的影响。
一份套餐吃到最后，上来的甜点是一个吹糖球：圆球灯泡造型的薄脆糖球，泛着金属绿光泽，未来感的设计，非常耀眼。不像是可以吃的东西，倒像是个现代艺术品。里面是填了香草绿苹果冰淇淋馅，侍者交代，品尝的时候要先用汤匙敲破它。朋友先是赞叹了一番，说没见过如此惊艳造型的甜品，然后依依不舍地敲破这颗漂亮的糖球，吃将起来，连连咂嘴赞赏这道视觉效果强烈的甜点。
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其实糖球端上来时，我心底涌出的一点感叹正好和朋友相反：至少十年前我就看过这种糖球了。但我完全能体会朋友初见到这作品时的惊喜之感，第一次在侯布匈在巴黎的 La Table 餐厅见到时，我也曾有过如许的惊叹。
可是今日再度见到却是微微地失望，一个大师创作出来的作品，传到弟子手里，多年后其弟子已经贵为三星大厨，但是耍的仍是恩师多年前的老把戏。更不要提，这个糖球过去几年我在不少法国餐厅见过各种不同的变奏版本，记忆中的就有：两星的 Jean Sulpice，两星的 Yannick Alléno（Cheval Blanc-Courchevel），三星的 Bernard Pacaud。
可是今天写来，我忽然心虚犹豫了起来：在资讯网路千丝万缕，纠葛牵绊的今日，谁能明确地指出这道作品的原创者是谁？吹糖本来就是各种甜点糕饼大赛的基本技术与比赛项目，吹糖球只是基本功夫而已，在糖球里填入内馅也绝不会是侯布匈的原创构思，可能他只是第一个将之端上餐桌的人而已。
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而话又说回来，如果这个糖球在出现十多年后仍能让一个餐客惊喜赞叹，餐厅主厨又何必在意我这种人的似曾相识与失望？
丹麦名厨雷哲毕（René Redzepi）
但是这种失望之感，在我的经验里越来越常在高级餐厅里出现。任何人有机会在这个年底11和12月去两三间法国的高级餐厅，就不难发现菜单上的食材都大同小异：鸭肝，鲽鱼，龙虾，鱼子酱，松露，牛肝菇，胸腺，布列斯鸡。而做法也不过就是某种规则和配方的排列组合。
要求主厨有创意在今日似乎是过分的奢望？回头来说这位法国家喻户晓的光头名厨安东。他最近刚辞掉“厨神当道”下一季的录制，理由是想回厨房专心做菜。而同一时间，法国另一位知名两星厨师艾许贝斯（Philippe Etchebest）正好走彻底相反的路：离开有实力拿下三星的餐厅 Hostellerie de Plaisance，改全心专职当电视节目 Cauchemar en cuisine（法国版的“地狱厨房”）主持人。
虽然厨师一职开始名流化之前—米其林星级制度为始作俑者，接着 Top 50 推波助澜—明星厨师们就时有兼职，不过多半还是跟做菜有关，出出食谱，卖卖锅子，当然也上电视表演露两手绝活。可是今日的明星厨师已经是会让许多粉丝尖叫追捧的偶像人物，他们赚进大把钞票，跻身名人殿堂，真正的收入已经不是从餐厅每道菜赚到的卑微利润了。
他们代言的品牌种类绝不输给任何名模或影星，食品还是最常见，现在还可以跨足银行、厨房设备、旅馆酒店，甚至是时尚服装。卖什么都行，餐厅分店、汉堡烤肉、矿泉水葡萄酒、香水香料、调味包，什么都可以卖到民众大排长龙。而经营手段比较现代的，则是成立餐饮集团，举凡餐厅的全方位经营，装潢、餐桌、餐具、厨房设备、菜单菜色⋯⋯皆可一手包办。
法国名厨杜卡斯（Alain Ducasse）
已经很长一段时间，我不再用“主厨chef”称呼杜卡斯（Alain Ducasse）或侯布匈这样的名人，而改用“餐饮经理人”这个更符合他们今日工作与身分的名称。这些影响力巨大的经理人甚至熟知米其林摘星的那一套潜规则，只要资金充足，想复制出一家星级餐厅实在是轻而易举之事。
如果说上述这两位号称拥有最多米其林星星的“名厨”，其真正的工作已经不再是下厨做菜的话，有些厨师则完全可以下厨做菜，同时也培养出无数分身，为他们在各地复制同样的风格、名气、利润，同时拿星。而米其林也默认这种现象，有这些已经挂星的名厨背书保证下，餐厅分店往往更容易拿到星星。只要能训练出够水准的团队，主厨就算不拿锅铲汤勺，时间多半花在飞机上当名副其实的空中飞人，餐厅照样能保住米其林的星星。
巴黎的三星厨师加尼耶（Pierre Gagnaire）在阿尔卑斯山滑雪村 Courchevel、香港、莫斯科、拉斯维加斯都有挂他名字的餐厅；阿雷诺（Yannick Alléno）成立的 Yuzu 餐饮集团在巴黎以外，摩洛哥、北京、台北、沙乌地阿拉伯都有他的踪迹，他还出版杂志，设计餐具装潢，设计旅行箱。世界最佳女主厨皮克（Anne-Sophie Pic）的餐厅分布在法国普罗旺斯、巴黎和瑞士洛桑，并且开发一系列厨具，调味料和厨艺学校。已经退休的三星厨师胡蓝杰（Olivier Roullinger）则开起香料店来了⋯⋯
法国名厨巴塞达（Gérald Passédat）
这类名厨的单子长得很： 兰姆西（Gordon Ramsay）、凯勒（Thomas Keller）、普塞兄弟档（Frères Pourcel）、冯杰里希顿（Jean-George Vongerichten）、罗梭（Bernard Loiseau）等，还要加上大家熟知的新加坡台籍名厨江振诚，最近，他在台北和巴黎的餐厅同时开幕。
厨师名字不再只是个名字，而是品牌，可以多角化经营获利，可以向各领域行业延伸发展，寻求名气与商业利益的最大化。所以吴宝春替银行代言，世界甜点冠军米夏拉（Christophe Michalak）替时装品牌当代言模特儿，也不是多令人惊讶的事了。
这些明星厨师为厨师这个职业争取到很多的职业尊严，也激出很多年轻人对这个行业的热情—只要不是单为成名，而是真的对食物有热忱。我不知道厨师的身分在这种不断被放大模糊的情况还会持续多久，还会走到哪里去，所幸真正对做菜有热情的厨师还是有的，而且是大部分。充满爱意的提拉米苏
美味料理食谱：
如果说米其林指南上的三星厨师有一大半跑去开分店，代言这个，代言那个的话，相对来说，Top 50 名单上那些厨师大多数都还是经常跑市场挑材料，待在厨房里卖力地试菜做菜。至于消费者是挑明星吃菜，还是手艺，那是另一回事了。
作者：谢忠道，旅法饮食作家
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