为什么拒绝米其林？江振诚：“人生目标在我们手中，该由自己定义成功”

人生目标在我们手中，不需要其他人来帮我们打分数，我们自己定义属于自己的成功。

面对外界的各种不解，江振诚几次面对媒体都淡淡的说。

江振诚在新加坡的餐厅其实不只这一间，却高调的结束唯一一家获得米其林星等殊荣的餐厅，他的奇异举动引发新加坡导演黄程瀚的好奇，从 2018 年 Restaurant ANDRÉ 歇业前几周开始，花了两年近身跟拍，并于去年 (2020年) 发表了〈初心〉这部纪录片。

作为出身台湾、唯一在米其林摘星又同时拥有“亚洲 50 最佳餐厅”终身成就奖，江振诚为什么要拆掉一手在新加坡建立的餐饮帝国，回台湾重新开始？黄程瀚一路跟着江振诚，拆解这个台湾囝仔在家乡的足迹与追寻，这部纪录片最后的探问，其实是江振诚在国际舞台上发光发热后，对于成功定义的省思、对掌握自我人生的坚定、以及对厨师专业的坚持。

在片中，江振诚说：生命中最大的满足与至高的成就，到头来不是某一间餐厅，某一项荣耀、或某种所谓功成名就，而是‘我们没有忘记自己是谁’，以及我们清楚‘厨师’究竟代表什么意义。

显然不是对厨师工作厌倦了，回到台湾的他，以 RAW 重回法式高档餐厅的市场中，只是这一次，他对市场喊话了。

为什么婉拒米其林、积极参与“亚洲 50 最佳餐厅”

在结束 Restaurant ANDRÉ 时，曾以公开信要求米其林不要再打扰他：“我将归还米其林二星，同时提醒 2018 年的新版新加坡米其林指南请将 Restaurant ANDRE 排除在考量之列。循着米其林指南在亚洲区的发展脚步，我知道米其林即将在曼谷与台湾推出 (我的餐厅之一 RAW 坐落于台北)。”

“衷心的期待 RAW 是一个单纯的所在，在这里未来我会更专注在教育与培养人才，在我从 Restaurant ANDRE 退役后能在这里更单纯享受做菜的乐趣，因此，我也恳请将台湾（或台北）米其林指南的垂爱留给 RAW 以外的餐厅。”江振诚望着前方眼神坚定地说道。

大家都知道的后来，是米其林仍然不顾江振诚的意愿颁发一星给 RAW；最后只能以缺席米其林颁奖典礼来表达他的初心。

有趣的是，相较于对米其林的冷淡，江振诚并没有以同样的模式对待圣沛黎洛全球 50 最佳餐厅的评选；面对相对开放的“亚洲 50 最佳餐厅”相关活动，似乎显得自在积极多了。

去年 3 月因为疫情影响，“亚洲 50 最佳餐厅”改为线上的颁奖典礼当天，江振诚和RAW的员工聚在一起参与线上直播，并透过直播视讯和其他得奖主厨互道恭喜。去年，江振诚旗下四间餐厅都入榜，是他成绩最好的一次，也是他最投入的一次。相对于无法拒绝的米其林，“亚洲 50 最佳餐厅”重视美食相关产业“社交”的特质和公开民主的评审制度，让江振诚多了一点不忘记自己是谁的自由、以及不靠他人打分数的专业自在。

创立于 2002 年的“世界 50 最佳餐厅（The World's 50 Best Restaurants）”，和 100 多岁的米其林最大的差异，就是公开透明的评鉴规则；官方积极举办活动与厨师交流的模式打破餐饮评鉴传统，近几年逐渐受到餐饮界青睐，如今已发展成能与米其林抗衡的重量级餐饮指南。

民主、开放的评鉴精神，是“世界 50 最佳餐厅”后来崛起的主因。官网公布评审团主席名单，评审团主席们可以不受限制高调支持喜爱的餐厅，加上主办单位举办各种常态性餐饮评鉴交流活动，促进业界人士互动的作法，让新一代的专业主厨和餐厅也开始走向市场、与更多民众交流，而像江振诚这样终身成就等级的名厨，则可以透过这些活动，让旗下的潜力子弟兵有机会跟其他世界一流厨师的团队认识交流、切磋厨艺。

相较于《米其林指南》走匿名制秘密客评审、评判标准不公开、始终与业界保持距离的作法，“全球 50 最佳餐厅”这种作法正快速翻转美食界生态，每年颁奖典礼之后，名厨们自己也主动举办许多精彩交流活动。

米其林的封闭姿态，犹如传统威权禁锢主厨的自由

“世界 50 最佳餐厅”的快速崛起和年轻厨师积极参与颁奖活动的现象，也和近年不少名厨发起对传统米其林评鉴反动的运动有关。

拒绝米其林星级评等的不只江振诚。2017 年法国“Le Suquet”主厨布哈（Sebastien Bras），就宣布退出米其林，他表示希望能拥有自由精神。第一个拒绝米其林的主厨是 1994 年的 Marco Pierre White，他在 2015 年受访时说，“你必须重视给星星的人才会得奖，所以我决定拒绝这个奖，因为我不重视他们。”对于餐饮界要求不回应，是米其林近几年受到国际新一代主厨抵制的原因。

2016 年法国米其林评等“世界第一”的名厨维奥利耶（Benoît Violier），因压力过大在家中举枪自杀以摆脱得奖的禁锢，让愈来愈多主厨不愿再受到米其林星级评鉴制度的枷锁捆绑。比利时名厨 Karen Keygnaert 曾要求归还星星却未获回应，不愿意被拘束的她，最后只能选择关掉得奖餐厅，重新来过。

米其林的霸道和新兴奖项的崛起，都是餐饮界新旧交替的一个现象。

“米其林的国际权威的确也让土生土长的台湾厨师受到重视”台湾美食评论家高琹雯在今年一场文化论坛中就谈到，“但同时其他评鉴也正在瓜分米其林的目光。”而当台湾名厨慢慢走进国际市场，50 最佳餐厅等愈来愈多与米其林传统相异的开放式美食评鉴，更让台湾的国际名厨们，有更多机会跃上开放的国际舞台，以更开放交流的方式，自在展现厨艺与创意。