挪威在近 50 多年才开始发展养殖渔业，却已成为全球第二大海产出口国、全球最大的鲑鱼养殖国。而台湾有七成鲑鱼来自挪威，有些关于鲑鱼生鱼片的生鲜问题，你需要了解！
文｜林玉婷（挪威特罗姆瑟采访报导）
你应该要知道的食事
欧洲食品安全局早在 2010 年就发布报告指出，以箱网养殖、饲料喂养的大西洋鲑鱼含有活体寄生虫的机率非常低。台湾 7 成的鲑鱼来自挪威，挪威食品安全局对于养殖鲑鱼从育种到饲养有非常严格的规范，以确保不经过冷冻杀死寄生虫的养殖鲑鱼，即使在 48 小时内就生鲜送达台湾，也没有寄生虫疑虑。
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目前台湾有高达 7 成的鲑鱼来自挪威，根据挪威海产推广协会（Norwegian Seafood Council）数据显示，2019 年挪威出口到台湾的鲑鱼（包含生鲜、冷藏、冷冻、烟熏）共有 11,021 公吨，价值达 7 亿 7 千万挪威克朗（约新台币 23 亿元）。
也因为挪威鲑鱼从捕捞上岸到冷藏空运，仅需 48 小时就能抵达台湾，因此目前台湾市面上进口的挪威鲑鱼，有 97% 皆为生鲜冷藏鲑鱼！这时候就令人关心的是，这些生鲜鲑鱼到底安不安全呢？
吃鲑鱼生鱼片会让胃壁爬满海兽胃线虫？机率极低！
“海兽胃线虫（Anisakis）”是鲑鱼谣言中最常被提及的寄生虫，但无论是食品药物管理署“辟谣专区”或者是台湾事实查核中心的辟谣报告都指出，远洋渔业捕捞渔获后，经由快速冷冻程序即可杀死虫体，消费者要吃到线虫的机会并不大，过去台湾仅发生一例，是相当少见的案例。
快速冷冻即可杀死寄生虫
根据美国食品药品管理局（FDA）所发布的《鱼类与渔产品危害及管理指南（Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance）》指出，杀死寄生虫之冷冻温度和时间如下，一般远洋渔业的快速冷冻设备皆可达成：
- 冷冻和贮存在 -20℃（或以下）为期 7 天
- 在 -35℃（或以下）冷冻至硬化并贮存于 -35℃（或以下）15 小时
- 在 -35℃（或以下）冷冻至硬化并贮存于 -20℃（或以下）24 小时
图左为在鳕鱼片中发现的海兽胃线虫幼虫，图右为从人体取出的虫体。图片｜美国疾病管制与预防中心官网
海兽胃线虫的最终宿主并非人类，就算不慎误食也会自体痊愈
海兽胃线虫主要生活在海洋中，最终宿主是海洋哺乳类动物（例如海豹、海狮、海豚、海狗、海象、鲸鱼等），生命循环会透过海中的甲壳类动物（例如虾蟹）、海水鱼类和海洋哺乳动物来完成。
海水鱼感染机率会比淡水鱼高，鲑鱼被归类为淡水鱼，不易被海兽胃线虫寄生，目前也尚未有研究指出鲑鱼的含虫量较高。
若人类不慎吃下被感染的海水鱼，虫体会侵入胃壁或小肠壁，而引起急性腹痛腹泻、恶心呕吐、过敏反应等症状，但因为人类并不是海兽胃线虫的最终宿主，所以就算不慎食用到受感染的鱼类后，也会自己痊愈，症状大多可在 2 至 3 周后可自行消失。
海兽胃线虫的生命周期：成虫在海洋哺乳动物的胃中产卵，卵随着海洋哺乳动物的粪便排出到海水中、变成幼虫，幼虫被甲壳类动物吃下后，海水鱼再吃下受感染的甲壳类动物，最后海洋哺乳动物在吃下带有幼虫的海水鱼后，幼虫在此阶段长成成虫，又开启了另一个生命周期。图片｜美国疾病管制与预防中心官网
48 小时就生鲜空运来台的挪威养殖鲑鱼，不经过急速冷冻，安全吗？
虽然远洋渔业在捕捞渔获后，会藉由快速冷冻设备来杀死海兽胃线虫等寄生虫，但生鲜冷藏空运来台的挪威鲑鱼，又是如何避免此类感染问题呢？
依据挪威食品安全局规定，养殖鲑鱼不需冷冻的豁免条件有 3 项：
- 鲑鱼必须由胚胎培养，并以不含寄生虫的饲料来喂养。
- 经营者必须持续监控与评估养殖环境条件，以确保养殖鲑鱼的健康、不会产生寄生虫的危害。
- 若监测到寄生虫，经营者必须立即向挪威食品安全局报告生产系统以及寄生虫生长的重要变化。
养殖鲑鱼用“胚胎培养”取代自然育种，减少感染可能性
位于挪威特罗姆瑟的“Karvika 水产养殖研究中心（Havbruksstasjonen i Tromsø AS）”是世界数一数二的北极圈和海洋渔业研究单位，教授 Bjørn Steinar Sæther 表示，冷冻鲑鱼虽然可以解决寄生虫的问题，但却会流失口感和品质。
因此为了促进养殖鲑鱼的健康以达到生食可能性，该研究中心精准调控日照、水温等参数，模拟野生鲑鱼的实际生长状况，进行育种培育的研究，且改善饲料成分、达到最佳的喂养营养程度，更研发疫苗，控制鲑鱼传染病的发生，因此目前挪威养殖鲑鱼已不需使用抗生素。
目前挪威的养殖鲑鱼都是人工育种、授精成功后，先在摄氏 8 度的恒温槽中孵化成鱼苗，再移置淡水槽中喂养，历经 10-16 个月的“银毛化（Smoltification）”过程长成幼鲑后，才转移到海上的箱网养殖场，在海上至少要养殖 1-2 年才会长成 3-5 公斤重的成鲑。
Karvika 水产养殖研究中心教授 Bjørn Steinar Sæther 表示，养殖鲑鱼一生都在精准控制参数下成长，严格控管健康情况，避免产生寄生虫或其他传染病。图片｜食力 摄于挪威特罗姆瑟
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只吃饲料，避免从海洋生态食物链中摄食而感染到寄生虫
挪威北极大学水产科学学院 Edel O. Elvevoll 教授表示，野生鲑鱼在不同的成长阶段中会洄游于海水及淡水间，海洋中的食物链很长，如果吃下的食物有寄生虫，野生鲑鱼就可能有寄生虫。
但是挪威的养殖鲑鱼都是吃饲料，且饲料成分和品质经过严格控管，加上挪威政府对于养殖鲑鱼的养殖环境也有严格的条件限制，例如业者必须申请养殖执照才能设置渔场、渔场内的箱网数量与设置密度都有法规规定，箱网中的鲑鱼养殖密度必须控制在 2.5%、让鲑鱼有空间游泳；
且业者必须以科技化设备监控养殖状况、水质与鲑鱼数量，更需要每个月将数据回报给中央管理单位等等，让养殖鲑鱼不会像野生鲑鱼一样，有因为摄食或水质不佳而感染寄生虫的问题。
挪威 2019 年的渔产出口产值有 1800-2000 亿挪威克朗（约等于新台币 5856-6507 亿元），养殖鲑鱼为其中大宗，挪威北极大学水产科学学院 Edel O. Elvevoll 教授表示，养殖鲑鱼的饲料因为经过控管，比起野生鲑鱼摄食大自然食物可能有的寄生虫风险来得更安全。图片｜食力 摄于挪威特罗姆瑟
挪威养殖鲑鱼使用经过热处理的干燥饲料喂养，以确保饲料不含任何寄生虫。图为小鱼食用的饲料，颗粒较小、成本较高，每公斤成本约 12 挪威克朗（约新台币 34 元），换肉率为 1:1。图片｜食力 摄于挪威特罗姆瑟
挪威的鲑鱼养殖场设置在海上（左上方即为养殖箱网），工作船上配置有自动饲料喂食器，计算鲑鱼养殖阶段所需的喂食量，每两小时定食定量将饲料喷发出去。图片｜食力 摄于挪威特罗姆瑟
喂食器喷发出去的饲料，会经由白色管线送到箱网里。图片｜食力 摄于挪威特罗姆瑟
渔场工作船上即时监控饲料喂养状况，每个箱网内有 200 个以上的镜头，可以水下多角度、任一深度、接近鱼群的 Live 监测，海域水质好、画面相当高清。图片｜食力 摄于挪威特罗姆瑟
以箱网养殖的大西洋鲑鱼，早在 10 年前就被证实没有寄生虫疑虑
欧洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）早在 2010 年就发布报告指出，以箱网养殖、饲料喂养的大西洋鲑鱼（farmed Atlantic salmon，为目前全球养殖鲑鱼的主要品种）含有活体寄生虫的机率非常低。
欧洲最大海洋科学研究所之一的“挪威科学海洋研究所（Institute of Marine Research，IMR）”在 2014 年 1 月至 2015 年 8 月期间也调查了挪威沿海 37 个鲑鱼养殖场、抽查 4184 条养殖鲑鱼，皆未发现含有海兽胃线虫，证实 EFSA 2010年的研究结果。
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进一步研究海藻油饲料对鲑鱼健康与环境的好处
目前全世界商业养殖鱼类的饲料以大豆及玉米为主成分，使用较少的鱼粉及鱼油，且会添加抗生素，除了鱼可能会有药物残留问题之外，排泄物也会残留药物、进而影响海洋生态。
可以减少环境污染、以藻类提炼出来的油脂做成饲料的“海藻油饲料”，是目前挪威养殖鲑鱼新兴的饲料选择。这种海藻饲料可自然分解在环境中，又能更加照顾鲑鱼营养，使其健康成长不需要使用抗生素。
目前“Karvika 水产养殖研究中心”和“挪威北极大学水产科学学院”都已在做研究希望能扩大商业运用，希望让养殖鲑鱼的健康照护和环境保护更能两全。
为了食安和美味，挪威相关研究单位不断努力从育苗到饲养阶段精进技术，近 50 多年才开始发展养殖渔业，却已让挪威成为全球第二大海产出口国、全球最大的鲑鱼养殖国。
对于养殖鲑鱼的品质控管可说是不遗余力，也让消费者更能安心品尝到高品质的美味！