台南人的杨柏伟,在法国学成归国后,来到台东寻找最道地的黄豆与其他的当地食材,完成他心中最纯粹浓郁的料理飨宴。

文|罗之盈


图片|食力

花东纵谷如常弥漫农作香气,有着海岸山脉翻过来的海风薰陶,狭长风土的自在自得,遗世独立出别具风雅的早餐滋味。

“现在要在早餐店喝到一杯好豆浆,其实非常的难,”30 岁的东海岸名厨杨柏伟穿过海岸山脉,就为了到豆芳华池上豆屋,品尝豆腐哥自栽自磨的新鲜豆浆,以及丰盛却清淡的豆腐大餐。


豆芳华丰富的豆腐大餐。图片|食力


豆芳华池上豆屋的豆制品,以池上耕作的台湾品种大豆,日晒天然盐卤,直火手工制作。图片|食力


杨柏伟穿过海岸山脉,就为了到豆芳华池上豆屋,品尝豆腐哥自栽自磨的新鲜豆浆以及完全手工制作的豆腐。图片|食力

友善农法:透过与其他品种竞争,产生明显差异的风味

杨柏伟说,豆芳华栽种黄豆采用友善农法,先不说环境永续的理想议题,连风味都有明显差异,“喝豆浆可以像是喝咖啡、喝酒,喝到最接近这一块土地这一年的味道”。

杨柏伟以香草为例,时常入菜的左手香、迷迭香,在友善种植的环境下,需要与杂草竞争,反倒散发出更浓郁的香气,黄豆也是如此。


杨柏伟(右)表示采用友善农法栽种的黄豆,吃得出明显的风味差异。图片|食力

人事物三者结合,这就是认知中的台湾味

池上有几家知名豆制品美食,源自于这里长久以来多有种植黄豆,“一个区域的料理,它的个性与滋味来自风土的条件,”杨柏伟一边吃起豆腐,眼里闪着光芒说。

整个地区的条件照射出那个区域的味道,天时、地利、人和,如果没有这样的地形,在这样的时间点,还有这些人累积一段时间的过往,发展出来的味道跟食材,内化成这个区域饮食文化的底蕴,“人事物三者结合,移到别处都不行,就是这块土地所有的味道,这就是我认知的台湾味”。


豆芳华池上豆屋的豆腐散发出浓郁的豆香。图片|食力

关于东海岸的早餐,老灵魂的杨柏伟有着别样观察,他发现在近年移居东部生活的新移民带动之下,出现一个向往永续的饮食生活圈,友善农物得以在稳定的市场经济下生存:

“法国菜强调在地食材,花东海鲜多、腌制风干熟成的东西多,再加上原住民饮食习惯苦味,苦茄、藤心等,这些料理的最源头都是在找最不是罐头的东西,早餐更是如此。”

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Q:小时候吃什么样的早餐?

我们家习惯出去吃,最常吃的是“肉稞仔”,圆饼状米稞,蒸熟之后去煎的“恰恰”,淋上虱目鱼骨熬的羹,超好吃!

在我小学一二年级的时候,我家甚至是卖肉稞仔的早餐店喔,那时候我太小了,帮忙谈不上,不要捣蛋就好了,就是帮忙吃吧,哈哈。现在我回家还是会去吃,也算是我的乡愁吧。

Q:你在法国学艺时,早餐都吃什么?

咖啡可颂,每天都一样,可颂是冷的,咖啡是 expresso。法国都是吃甜早餐,其实就是负担少,台湾人吃咸的,反而比较容易胖,因为有油。

所以相对来说,像豆浆、豆腐这类负担少,不复杂,我吃的味道都很淡,因为淡才有办法反映出食材原来的味道。

Q:法国菜、台湾味、东海岸特色,对你来说有没有贯穿的料理哲学?

看天做菜。我记得在法国时,有一天主厨跟我说要起浪了,需要什么鱼赶快买,我说主厨你怎么知道?他说要看气象,不然傻傻的哪天没鱼不知道,这影响我很深。

我理解的法国料理精神是与天同行,是在地的、产地餐桌的概念,我在想的都是如何强调这一块土地更多。

杨柏伟

东海岸名厨,台南人,23 岁时拿下世界杯欧洲蔬果雕大赛金牌,其后逐步拓展厨艺,先后在两家法国米其林餐厅服务,习得法式料理手法,2017 年归国后在台东长滨经营餐厅 Sinasera 24。