看着盘子里的肥肉,忍不住偷偷吞口水的你,是努力抑制冲动,还是毫不客气地夹走,大快朵颐?

肥肉之于人类,就像站在道德的悬崖边缘来回试探,这口肥肉吃或不吃?这是餐桌上我们与恶的距离。

来上海这么多年了,始终没尝试煮过上海菜。前阵子和上海朋友录 Podcast 的时候聊起他们最喜欢的上海菜,大家竟然都毫不犹豫地回答:红烧肉!

朋友强调红烧肉最好是从自家的厨房热腾腾端上桌,万万不可叫外卖,否则一旦丢失了温度,整道菜只会感觉满嘴油腻、肉柴皮硬,简直是对猪肉的亵渎。

至于品尝红烧肉,必须抛下平日的矜持,先夹一大块冒着热气的红烧肉放进嘴里、万般眷恋地咀嚼,享受油脂与肉块交融的鲜美丰腴,再把晶莹滋亮的酱汁淋在松软的白饭上。大口扒饭,大口吃肉,最是痛快!

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聊到嘴都馋了,决定跟上海朋友要食谱做做看。本以为上海菜烹煮方式很费工夫,实做之后发现料理红烧肉其实不难,只是需要耐心守候,慢火炖煮。

望着炖锅里颤颤微微的五花肉,想起小时候对肥肉万般抗拒,可能是因为老妈常告诫我肥肉不能多吃、对健康有害,也或许肥肉是属于大人的味道,每一口都带着纵欲、堕落的快感。嘿,为什么所有具有健康风险的美味都令人着迷?

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闽南老妈 v.s 客家老爸的肥肉攻防战

老妈虽然是台南闽南人,但她的料理其实偏清淡养生,即便是要卤一整锅肉臊,老妈挑选的猪肉也是瘦肉比例偏高的,所以炖煮出来的卤汁未免有些寡淡,缺乏邪恶的油脂稠感。

不过我留意到有时全家人外出吃饭,老爸会偷偷嘱咐店家在他的肉臊饭上多浇点卤汁、肥肉也顺便多来一点啊。来自美浓客家的老爸,脂肪对他来说是佐餐必备的良友,亦是餐桌上最自然的风景,什么是养生之道?吃得开心就是最棒的养生。

以前跟老爸回美浓聚餐,最让我发愁的就是那一大块油得发亮的豪迈爌肉,每每抬上桌总有那么点戏剧效果,适合放个干冰和配乐隆重登场,各位观众!爌肉上桌!

客家人在爌肉这道菜上可没有节俭一说,肥就要肥到极致,父亲说这入口即化、腴而不腻的肥肉才是精华,语毕不忘夹一大块爌肉搁在我碗里,我无助地望着老妈,发现她早已迅速在碗里盛满热汤,高手高手,这样老爸就无法对她使出爌肉攻势了。

上海餐桌有红烧肉才圆满

自幼的肥肉恐惧症在上海倒是完全被治愈了,初次尝到上海版本的红烧肉之后,我立刻被浓油赤酱的滋味所俘虏。往后在餐桌上与红烧肉相逢,不只是肉块,连盘底的酱汁都要刮得一干二净才过瘾。


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我想这也是上海朋友如此热爱红烧肉的原因吧,尝尽天底下的珍馐佳肴,到头来最让人嘴馋的,还是自家餐桌上那道热腾腾的下饭菜肴。

眼前的红烧肉小火炖煮了一个小时,肉块已经充分软化入味,该开盖大火收汁了。冰糖熬煮的糖霜和五花肉的油脂融合在一起,整锅红烧肉散发着诱人的红润色泽,看来今晚电锅里的白饭危险啦。

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