●杭州菜－醉笋
特性：冷菜，当天制作
备料：冬笋、花雕酒、广生鱼露、盐巴、香油、枸杞
作法：
1.冬笋带壳蒸45分钟，放冷，去壳除老肉，切扫巴刀。〈补图〉
2.一支笋子对上一瓶盖花雕酒，再调入广生鱼露§、少许盐与香油，腌拌30分钟即可。
3.装饰：枸杞子用花雕酒浸润10分钟，微波20秒即可排盘。
●宁波菜－干煸牛肉
特性：冷菜，前一天制作
备料：美国翼板牛肉切丝，放进170度C的热油中炸两次迅速脱水，直至牛肉呈深色。
作法：起油锅炒香葱丝、姜丝、辣椒丝、牛肉丝，加酱油、绍兴酒、高汤、糖、白胡椒粉，大火烧滚，小火上盖焖6分钟，最后开大火收干汤汁，淋香油即成。
●上海菜：青椒塞肉
特性：冷菜，当天或前一天制作
备料：牛角椒、梅花绞肉或胛心绞肉、（葱末、姜末、绍兴酒、酱油、棉糖、盐巴、白胡椒粉）、太白粉、香油、蚝油、广生鱼露。
作法：
1. 绞肉用菜刀剁细断筋，加入葱末、姜末、绍兴酒、酱油、盐巴，以手搅打，并逐次加水，打到生黏起胶，肉色转粉红为止。1斤绞肉约可打进200cc左右的水，最后混进少许太白粉水与香油让肉质滑嫩。
2. 切开牛角椒，用筷子搅动内心，绞断白色辣脉，倒出脉与籽，内里撒些太白粉（余粉拍出，别沾到外面），利用挤花袋或挤花器填进肉馅，再用太白粉封口。
3. 烧热炸油至170度C，用大漏杓放青椒，一次入油锅炸到椒皮与椒肉分离变白，肉馅约九分熟，沥出。
4. 起油锅爆香葱姜末，加入绍兴酒、蚝油、台湾鱼露，烧出香味再放高汤、少许白胡椒粉与棉糖，滚沸后捞除辛香料。
5. 放入青椒塞肉焖烧5分钟，转大火收干汤汁，盛起，淋少许香油定色防干。
●宁波菜：宁式熏鱼
特性：冷菜，当天制作
备料：草鱼、绍兴酒、酱油、桂皮、八角、姜、葱、白糖、镇江醋、白胡椒粉、老抽。
作法：
1. 购买草鱼中段，对开切斜3公分厚片，可请鱼贩代劳。
2. 用少许酱油与绍兴酒腌鱼片，每5分钟翻动一次，腌10分钟以上。
3. 烧热炸油，油温要高，鱼片先放在大漏杓里，以最接近热油的距离，一次放下锅。操作时务必小心油爆，而且只有鱼片刚下锅时，才能略微翻动调整，之后鱼熟变硬，再动就易碎。
4. 见草鱼片呈茶褐色就沥起，再度烧热炸油，回炸第二次，呈现深褐色即可沥出。千万不要温油久炸，把鱼肉给炸干了。
5. 另起油锅，放入拍扁的葱段、姜块、八角、桂皮一起炒香，加入酱油、绍兴酒先烧出香味，再加水、白糖、镇江醋、白胡椒粉、老抽，将味道调整到咸甜并重。
6. 放入炸好的草鱼片，开中火，以浇淋的方式逐渐收汁，汤汁不必收干，待色泽愈来愈红，淋绍兴酒增添香气，起锅前再加少许香油。
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