处于密闭空间、守护食品卫生：餐饮业可以如何做好防疫？

文｜《食力》编辑部

图片｜食力 提供

2019 新型冠状病毒（COVID-19，称“严重特殊传染性肺炎”）疫情爆发后，引发全国民众抢买口罩，政府第一时间就开始控管口罩出口，后续更发布多项管制采购措施，但有立委指出，接到食品相关业者陈情，因为政府统一征用口罩之故，致使第一线工作人员无“罩”可用。

《食力》追踪目前食品业实际的口罩使用情况，依照“食品良好卫生规范准则”规定之“食品业者良好卫生管理基准”，食品产业因为基于卫生安全要求，本来就需要佩戴口罩，多数采用一般口罩、少数厂商自我要求升级为医疗用口罩，但因应疫情发展的口罩管制政策，各大业者也已经开始研拟后续的因应方案，目前已有部分业者开始反应原本采用医疗级口罩，但因为目前采购受到限制，所以暂时改为使用一般口罩。

经济部商业司陈秘顺副司长表示，目前虽规定部分食品从业人员需佩戴口罩，但对于口罩的佩戴等级并无硬性规定。现阶段已经在研拟产业（包含食品餐饮、服务等跨各产业）每日 50 万片口罩需求的后续规划，但针对不同生产事业、佩带口罩等级及是否强制规定佩带等议题，经济部目前仍在做系统性的盘点确认。

延伸阅读：防疫生活学：戴口罩不能阻挡所有，你的手机消毒了吗？

疫情指挥中心：食品业者可佩戴一般口罩、不需使用医用口罩

目前政府征用的口罩为“医疗用口罩”，优先分配给医护人员和一般民众，以目前的疫情发展状况，食品从业人员到底是否需要用到医用口罩？

卫生福利部食品药物管理署（简称食药署）表示，中央流行疫情指挥中心（简称疫情指挥中心）已确认，从事与食品接触且可能影响产品卫生安全的相关从业人员，尤其是餐饮场所多为拥挤密闭的空间，餐饮业从业人员纳为佩戴口罩之对象，应佩戴口罩以落实食品卫生安全管理。

针对佩戴口罩等级，食药署亦表示，目前中央疫情指挥中心指示，由于目前国内并无新冠肺炎社区传染之虞，一般健康民众无需随时佩戴口罩，而食品餐饮相关从业人员则可佩戴一般口罩以进行自主管理即可，不需使用医疗用口罩。但若食品从业人员有感冒、咳嗽等其他疾管署指示情形，则可以采用医用口罩加强防护。

食品制造商若医用口罩库存有限，已自行转用一般口罩

台湾罐头食品工业同业公会表示，目前的确收到 15 个大小厂商会员反应缺乏口罩，有些已经完全没有库存，有些虽然尚有库存、但仍难以进货采买，加上依照厂商规模大小，个别厂商可能每天需要消耗 100～250 多片的口罩，担心之后仍会无罩可用。值得注意的是，部分会员反应除了中央统一征收的医疗口罩外，一般口罩其实也面临缺货危机。

台湾冷冻肉品工业同业公会说明，目前的会员厂商的口罩原本就有库存可使用，但有部分厂商仍紧张之后会缺货。另外也提到，有些原先就已使用医疗用口罩的厂商，若缺货则会改用一般口罩。

“统一企业集团”发言人涂忠正指出，目前使用的口罩皆符合 GMP 之要求，且平时已有备好口罩的库存，因此不会有无口罩可用、造成食安风险的情形。且针对特殊疫情，工厂人员以及办公室人员，一天需要测量两次体温，若有发烧的情况，则会要求员工当天不要上班。

台湾最大的纸杯制造商“奎达实业股份有限公司”营运中心副总经理王俊棋表示，奎达过去都要求工厂人员必须佩戴医疗口罩，但春节年假结束后的确面临口罩短缺、难以买到的难题，不过仍要求人员至少要佩戴一般口罩工作。

中华民国糕饼西点烘焙职业工会全国联合会、台北市糕饼业职业工会、以及桃园市餐盒业职业工会皆表示目前无会员反应有口罩缺货的问题。

延伸阅读：“大家都有准备，我也不能缺少”新冠肺炎疫情爆发，为什么大家疯狂抢购口罩酒精？

餐饮场所多为密闭空间，麦当劳、顶呱呱、金色三麦等自主拉高规格佩戴医用口罩

目前全台有 399 间门市的“台湾麦当劳”表示，考虑餐厅人潮众多，为避免疾病传染，除了要求各餐厅加强清洁与消毒相关作业，自 2020 年 1 月 25 日起，提供餐厅服务人员医疗级口罩，于执勤时全程佩戴，除了维护员工健康，同时提供消费者安心的健康环境。而面临目前政府全面征用医疗口罩，麦当劳正在研议相关因应作法。

有台湾本土速食品牌顶呱呱、发起人肉骨茶、韩式烤肉拌饭等品牌的“顶呱呱”集团副总特助曁行销部主管刘人豪表示，目前所有门市人员都是佩戴医疗口罩，由于公司在疫情还没扩散的第一时间就有做出及时应变，加上平日有定期备货库存，因此在工作使用上尚足够。虽然目前政府收购导致无法下单，也会担心长期来看的需求量，但乐观相信政府能有配套方案。

全台拥有 14 家餐厅的“金色三麦”集团公关黄婉旻表示，目前规定门市人员在工作前必须测量额温，若有发烧、咳嗽、感冒等症状会严格禁止从事接触食物的相关工作。黄婉旻强调，所有餐厅原本在内部消毒管制上就很严格，也会要求内场人员佩戴医疗口罩。此外，原本就有预备安全量，因此目前并没有面临无罩可用的问题。

旗下有三商巧福、拿坡里披萨、福胜亭等品牌的“三商餐饮”行销企划处经理洪以倩则表示，一直以来都是依照政府规定，佩戴一般口罩进行卫生安全自律管理。一般口罩有做安全量的库存，所有也没有面对短缺问题。

零售通路多数自主管理，家乐福提供员工佩戴医用口罩

“7-Eleven”表示，目前门市人员佩戴口罩以自主健康管理为主，虽无强制规定，但有宣导员工可自主佩戴，以维护自身、顾客安全。而设立在医院内的门市，则需要配合院方的规定管理。另外有要求门市内贩售的茶叶蛋须加盖，以免飞沫传染。器具清洁消毒的频率也会增加、开放座位区也需要定期进行清洁消毒。

“全家便利商店”则表示，已持续与店铺宣导防疫作业，尤其在高人流店铺，更宣导应佩戴口罩。

推荐阅读：戴口罩就眼镜起雾？两招解决你的问题

“家乐福”说明，目前皆有规定全台各分店提供员工佩戴口罩，以医疗用成人口罩为第一优先。 员工可依据工作状况调整佩戴时机，但于大众场合下须佩戴顾及各人及周边健康防疫。但由于 2020 年 1 月 30 日开始所合作口罩制造商皆为政府所控管，目前仅以极少库存与管制前所下单的量先提供员工使用，现有面临现在医疗口罩货量短缺的状况，对于之后对员工的提供也还在持续与政府沟通。

“全联福利中心”则是目前卖场员工可自主戴口罩、每天量体温并记录，并加强清洁及消毒作业，也宣导勤用肥皂洗手，做好自主防护措施。如有感冒症状如发烧、咳嗽、呕吐等症状人员，会要求立即佩戴口罩，作自主健康管理与自行居家休养。公司也有极力争取口罩提供给员工使用。

SARS防疫时期也仅要求佩戴口罩、未规范等级

过去 SARS 时期针对口罩佩戴的规定则是依据当时“食品良好卫生规范”的相关规定，要求食品制造业者及从业人员于烘焙食品、制造或加工食品时应佩戴，但对于口罩之等级并无相关规范。不过当时针对自助餐业者，也特别宣布除了应佩戴口罩外，于配膳台也应加设防尘罩以避免打喷嚏、说话过程的飞沫污染食品。

现行口罩资源依照提报分配，产业需求仍待讨论

疫情指挥中心也表示，目前为有效运用口罩资源，就征用之一般医用口罩及外科手术口罩订定分配原则，中央机关与地方政府视依各机关提报执行严重特殊传染性肺炎防治相关人员之工作内容及其提报人数及工作事项之口罩耗用程度计算分配拨用。但目前对于各产业的需求则还没有公布分配原则。