正常的氧化与适当的自由基对人体有益
我们先回到“抗氧化剂”这个概念。就定义而言，抗氧化剂是能够“阻挡”氧化效应的物质。说清楚一点，氧化是正常的生物过程。氧化会在自然各处发生，人体内也不例外。氧化会在新陈代谢的自然过程中发生，而新陈代谢只是身体将食物和空气内氧气的卡路里（能量）转变为身体可以使用的能量罢了。氧化几乎就是我们的存在。
要是氧化变得无法控制，要是没有抗氧化活动来平衡氧化的话，就可能会有危险。“氧化”当然就会产生氧，但跟我们呼吸的氧并不一样。这里所说的“氧”就只有“氧”（O），因为没有跟另一个氧分子配对（O2）。虽然氧化这个词常被用在负面意义上，但它其实是人体内持续进行的化学反应，用特定的生物过程来维持身体的健康和生命。氧化能支持对我们健康有益的反应，但也能造成对身体有害的反应。
氧化产生自由基
把氧化想成是燃烧的过程可能会比较好理解，燃烧的废弃物是由叫“自由基”（用术语来说就是“活性含氧物”［ROS））的副产品所组成的。
自由基最早是由密西根大学的摩西．高姆博格（Moses Gomberg）在一九○○年发现，它是少了一个电子的分子。通常电子会成对绕转，但像压力、污染、太阳的紫外线光，和普通的人体活动（甚至是呼吸）等力量，都能让成对的电子分开。一旦电子分开之后，分子就会开始跳飞，想要偷取其他分子的电子。这样的骚动就是氧化，我们会在第九章看到，一连串的细胞攻击会激起发炎，产生更多的自由基。
氧化是身体要处理反应和支持整体恒定调节的必要之恶。活的有机体都需要自由基：自由基不只是重要生物过程的正常副产品，免疫系统（颗粒细胞和巨噬细胞）更用它来杀死细菌，自由基也在许多细胞的“正常”功能中扮演细胞传讯过程的角色。
过度的氧化导致自由基过量，才会产生问题
但要是氧化过度，就会导致自由基过量，这时候就会产生问题。发炎能促进痊愈，但有长期发炎的危险；氧化也一样。
氧化过程中被自由基伤害的组织、细胞、蛋白质和DNA就会无法正常运作，许多科学家就假设，体内不受控制的氧化会造成宿主的健康问题，从皱纹到新陈代谢低落、肥胖症、心脏病、癌症、失智症，和其他疾病和老化的征兆都有。
如果健康食品和营养品产业能相信，抗氧化剂早就是现代的万应药了。在“抗氧化剂”因为抗老化产业而成为通用日常用语之前，要让人相信蔬果的好处并不容易，但现在，我们可将农产品的许多健康益处，归功于其保护我们免于氧化压力的抗氧化成分了。
如果你看过数十年来超过千人发表的维生素研究，其中几乎全都显示了癌症风险的增加。有些结果是统计得来，有些则不是。
身体喜欢制造自由基来打击坏细胞，包括癌细胞。如果你用多量的维生素来阻绝这个机制，尤其是被称为抗氧化剂的那些产品，那你就会阻断了身体自我控制的自然能力。你一阻绝了生理过程，就扰乱了你还没完全瞭解的系统。
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