最近的新兴厨房家电“气炸锅”,大家都说“用过就回不去了!”然而,它真的健康吗?

文|白映俞 医师


图片|照护线上 提供

“用过了就回不去了!”
“吃起来真的很棒呢!你一定要试试看!从牛排到蛋糕都可以做!”
“只用一点点的油!包准让你吃薯条时的罪恶感减半再减半!”

许多拥有气炸锅的人都在狂 PO 自制的美食照,尚未购入的人则把气炸锅列在愿望清单。每隔一两年,就会流行着不同的厨房家电,这次标榜能做出健康炸物的气炸锅,真的有比较健康吗?

要看气炸锅之前,我们先想想,油炸物为什么不好?

先来看个简单的数据:100 克的不带皮“烤鸡”其总脂肪量为 3.6 克,而 100 克的不带皮“炸鸡”总脂肪量为 4.7 克。也就是说,炸鸡的油脂含量会比烤鸡多了三成。

炸物除了热量高、油脂含量高之外,食物经高温油炸也会产生一些化合物。含淀粉食物经高温加热后会产生丙烯醯胺,好吃的炸物,像是薯条、洋芋片等油炸的马铃薯食物就会产生丙烯醯胺。丙烯醯胺属于致癌物,与子宫内膜癌、卵巢癌、乳癌、胰脏癌、食道癌发生相关。吃多了淀粉炸物,丙烯醯胺会变多,对健康而言就不是什么好事了。

炸肉类时物里的多环芳香烃与多环胺类比较多,我们平常大概对这些化合物名称感到很陌生,但只要记得,这些化合物常属于致癌物,长期接触与肺癌、肝癌、胃癌、皮肤癌等多种癌症有关。而用愈高温烹调,时间愈久,就愈容易产生这些化合物。


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油炸时食物会经历高温,产生梅纳反应,而出现糖化终产物,让蛋白质或脂肪加上糖分子连结在一起,累积愈多糖化终产物,与肌少症、糖尿病、心脏疾病、肾脏病、阿兹海默症等诸多慢性疾病有关的!

大家都知道“油炸食物吃多了不好”,那气炸锅是怎样的烹调方式呢?

过去要起一大锅热油才能炸的咸酥鸡、麦克鸡块,负责传导热能的是这锅液态油。现在可以用气炸锅,约一匙的油就能做到。气炸锅会让热空气在食物周围循环,使食物快速均匀地受热,传导热能的是对流的热空气(这点与烤箱类似)。食物经气炸锅烹调后,能创造出酥脆的外皮,做出来的食物颜色很接近原本炸物,口感润泽度也像。通常利用气炸锅时,温度设定会超过摄氏 150 度,料理时间会比油炸需要得更长一点。


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气炸锅的可能好处

原本我们是从一大锅热油中捞出炸鸡块、炸鸡翅、炸薯条等炸物,但改利用气炸锅做这些炸物时,所需的油较少,鸡块、薯条不会先吸油吸得饱饱的。一只油炸鸡腿含有 19 克的油,同重量的气炸鸡腿含油量则降到 5 克。将油炸方式改成气炸后,同重量的食物热量也变少了。因此进食者吃的油减少,热量也减少,因此可能可以减轻体重。

前面提到“含淀粉食物经高温加热后会产生致癌物丙烯醯胺”。2015 年有篇研究比较了在同样温度(摄氏 180 度)下,油炸薯条和气炸薯条里内含有的丙烯醯胺差别,发现气炸薯条的丙烯醯胺比油炸薯条少很多。

也就是说,气炸锅比起原本的油炸方式,提供了油少一点的炸物选择,气炸淀粉类食物后的致癌物丙烯醯胺量也变少。

百利无一害?

然而若我们气炸的是肉类呢?像气炸鸡腿、气炸鸡翅、麦克鸡块等,气炸锅的温度同样很高。而只要蛋白质遇上高温,就会产生比较多的多环芳香烃与多环胺类化合物,增高罹癌的可能性。

因此比起其他用水煮的、川烫、中小火快炒的烹饪方式,气炸锅提供的温度高、时间长,并不会比较健康。气炸锅适合用来取代油炸食品,而不是取代所有烹调方式。我们应该是要减少炸物的摄取量,而不是换另种高温烹调方式。

目前单独根据气炸锅所做的长期健康研究结果有限,然而多数营养专家认为,气炸增加的是口感或炸食物的方便性,比油炸减少了油脂使用,但并不代表气炸方式会比炖煮等其他烹调方式健康。高温会影响食物——尤其蛋白质的后续变化,因此“健康的炸物”是难以存在的。


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日常生活中,千万不要以为“气炸的薯条、鸡块很健康,我可以多吃一点”,“自从改成用气炸锅后,我就可以天天吃炸鸡”。许多人在减轻罪恶感后,心里门槛降低,反而吃下更多的炸物,这样并不 ok;更不要把原本用煮的、炖的食物都改成用气炸方式上菜,天天用餐餐用气炸锅处理食物。应该还是要多吃新鲜蔬菜、水果,吃水煮、川烫、中小火快炒的瘦肉蛋白质,减少摄取极高温烹调物,才能称得上健康饮食。