讲到台味家常菜,你第一道是想到什么料理呢?

台味与便当,让我离家不远

台湾的便当文化,从日据时期便流传至今,在过去还没有这么多外食选择,也没有学校营养午餐的年代,带便当可以说是许多人成长中相当重要的回忆,同时也喂养了好几代的人。

但是,因为饮食文化、习惯以及气候的问题,台湾人对于便当的需求跟日本人是有许多差异的,像大部分的台湾人跟习惯吃冷饭冷菜的日本人不太一样,非得吃到温热的便当感觉才会对,我想有一部分应该是料理类型的问题,台湾人习惯吃的料理以快炒或是炖卤居多,这些料理大部分要在热的时候品尝味道才会好。另外一个原因,我想就是因为气候的缘故,位在东南亚的台湾,气候大多时候潮湿闷热,如果没有特别注意冷藏保鲜,会有造成食物酸败或食物中毒的风险存在。

讲到这,我就想起我人生中的第一个便当。

便当,是有灵魂的

在我刚念小学一年级的时候,大部分的同学都是吃学校提供的营养午餐,或是早上送进蒸饭箱蒸热的隔夜便当菜。

后者的回忆,对于某些人来说可能不是特别美味的,因为这样的便当,大部分都是由家里准备的居多,而且多是前一天做的晚饭,隔天再带去学校或公司蒸热来吃,等于说不到 24 小时又要吃到一样的菜色。

但是我的便当不一样。

那时候,班上只有我一个人的午餐便当是妈妈当天现做,而且亲自送来的。因为妈妈对料理的营养和品质要求标准很高,她也不让我把便当拿去蒸,我还记得她说过:“我们小时候就是带便当到学校蒸,那个蒸饭箱的味道太恐怖太杂了,各种菜肴气味互相沾染在一起,就像大杂烩一样,食欲都没了!”

所以,妈妈会在我吃完早餐出门上学后,赶去市场挑菜买肉,再赶回家一道一道菜做起来装进便当盒里,几乎也都是我喜欢吃的菜,做完后趁热送去学校给我。因为便当里都是新鲜热菜,打开的那一个瞬间,热气与香气会毫不客气地四散出去,我几乎可以从别的同学眼里,看到他们的羡慕跟嫉妒。不好意思的同时,又会感到很骄傲,我可是有当天现做便当可以吃的人呢!也因为妈妈亲送便当这件事,我变成班上午餐时间里最开心的人了。

说实话,我真的是很幸运的孩子,有母亲曾经用这样的方式帮我准备便当,让我对于吃便当这件事有了很棒的回忆(当然也间接养成了我刁嘴的坏习惯),那种温暖是一辈子忘不了的。我想,这也是我会开始做便当、分享便当照片与背后的故事最主要的原因吧!对于我来说,便当是一种传递情感的一种方式,像是每一个由妈妈亲手准备的便当,都能看见一个母亲对于孩子的疼惜与爱,或是为自己所喜欢的人做上几样他/她爱吃的料理,放进便当盒里来表达自己的爱慕之情。便当也可以是记忆的载体,像是我会把自己小时候爱吃的家常菜放进便当盒中,只要一口吃下去,就会想起小时候妈妈为我准备便当的爱、长辈们悉心烹调菜肴的心意,偶尔也让我怀念起成长过程中的酸甜苦辣。

我相信对于现代人而言,为自己准备一个便当,它可能不只有填饱肚子的功能而已了,它也可以包住某些我们曾经快要遗忘的情感与事物,在我们感到疲惫时给我们更多力量,成为解药。同时,也让我觉得,离家不再那么远了。(推荐阅读:拥有幸福人生,你需要的只是个自制便当

台味,我的家常菜

家,我生长的家庭,是由两个不同族群组合而成的,爸爸那边的家族背景,就是俗称的“本省人”,或有人会讲“闽南人”;而妈妈那边则是当年随着国民政府迁台而来的,也就是广义的“外省人”。正因为这样的结合,我从小吃到大的菜肴口味也相当多元,像是我的阿嬷,也就是我爸爸的妈妈,她做的料理大部分是偏向闽南风格的家常菜,口味较为清淡,烹调的手法不复杂,尽量让料理呈现食材的原味,通常都是清炒、汆烫或是清蒸居多,而且海鲜料理如清炒花枝、干煎红目鲢、清蒸小卷等也都在阿嬷家的餐桌上很常见。妈妈家的料理又不太一样了,由于外公出生在江苏省,也因为地理位置离上海很近,料理以浓油赤酱的红烧菜色或是煨煮的烹调方式居多,口味也偏甜,像是红烧肉、栗子烧鸡、煨豆腐、白菜狮子头等等。虽然,这两个家庭在平时做的料理风格上的确有不小的差异,但我用所谓省籍来划分他们,只是为了让大家可以简单的了解菜系口味上的不同。对我来说,无论是阿嬷擅长的闽南料理或是外婆拿手的江浙菜,只要是用上台湾在地所提供的食材做的料里,或是经由环境变化而逐渐发展成这块土地我们常见、也习惯的口味,我认为,都可被称作为“台味料理”。

而我最喜欢的,就是台味家常菜了。(推荐阅读:日本人口中的台湾味:暖胃也暖心的便当文化

或许有很多人跟我一样,上大学出外念书到出了社会,生活环境、社交模式不断地在改变,吃外食的机率比起从前高出许多,而且选择越来越多,例如外卖系统的崛起或是外来品牌的进驻,都影响了现代台湾人的外食行为。但是,我偶尔会在吃完感到一阵空虚,那不是胃袋没有被填饱的空虚,而是心灵的。这反倒会让我怀念起小时候还住在家里时,妈妈或是外婆、阿嬷做的家常料理滋味,那些曾经陪着我成长、曾经吃腻的菜肴,也会一一浮现在脑海中,我想这应该就是所谓的“乡愁”吧!

也因为心里产生了这样的感觉,我开始试着在想家的时候,做一些自己小时候喜欢吃的菜来一解乡愁,但其实我并不是一开始就开始做台味家常菜的。

我正式学习料理与烹调的技术与观念,是从西式餐点开始,也曾经觉得做西餐很酷很帅,直到三年前,某一次回外婆家吃饭,我吃着外婆拿手的几道菜,却发现事情有点不太对劲,外婆做菜的味道不一样了!可能是因为年纪大了,吃的口味也渐渐改变,体力也是,有些较为复杂的步骤都被省略了。我心中不禁叹了一口气,深怕再也吃不到这样的味道了,但我突然有一个念头闪过:“干脆我来把这些菜学起来,以后就不怕吃不到了!”

下定决心要重现这些小时候常吃的菜肴,讲起来很轻松,但过程一点也不容易,我必须仔细纪录外婆一字一句口述的食谱,包含生鲜食材的规格、调味料的品牌、步骤的顺序等。不过,最难的部分,是火候的掌握,那都是经验,真的是要经过好一段时间反覆的试验,才能做到最接近当年那个熟悉的味道。

原本只是想要怀念外婆料理口味的我,渐渐发现自己是可以透过这种方式,在这个家人相处机会越来越少的年代,拉近我们之间的距离。于是我也开始试着做出妈妈、家人、长辈以及曾经跟随着我一起成长的味道,在这个过程中,我用一道道菜,去保存、记录那些快要消失的记忆与容易被遗忘的时刻,而深藏在心中的情感也更容易表达出来。我的家人们,也因为我开始做这件事之后,时常会传讯息给我,交流、分享一些下厨的心得或影片,或是在聚会时一起聊聊那些年那些我们一起吃过的料理还有故事,我们也因此更珍惜每一次相处的时光。

你的台味是什么?便当又是什么呢?无论如何,请一起开始用烹饪、用料理去纪录那些难忘的时刻、那些曾经陪伴我们成长的味道吧。