法国面包顾名思意就是用法国面团做出来的各种面包,法国面团有严谨的限制,主成份为水、小麦粉和酵母,除此之外只能含有至多2%的豌豆粉,0.5%的黄豆粉和%3的麦芽精,并且绝对不能有任何防腐成份或功能的添加物(所以过去需要每日新鲜烘焙)。就是因为他的成份如此简单,要做出好吃的法国面包就更为困难,没有调味、油份的助力,法国面包的好吃与否主要决定于酵母。各家不同的烘焙坊会有自己独家的老面、发酵的方式,在不同天气和温度情况下做不同的调整,让自家的面包风味别俱一格,于是就有着成份相近口味各异的法国面包。

十九世纪初,奥地利军官将蒸气烤炉带进巴黎,让法国人有机会能创造出这样龟毛挑惕的美味,法国面包主要的特色就是薄脆的外皮,和湿软的心,组织并不像吐司那样细致,包含着大大小小的孔洞。游法时吃到的法国面包大都耐嚼,口感干硬(似乎欧洲人都偏爱硬式的,不管面、饭、面包….像是东北大馒头那样),餐厅也并不时兴帮人加热,但是慢慢的也能体会细嚼慢咽的乐趣。

九月的法国面包也是用最单纯的原料制作,严选面粉,无油无糖,配合天气做低温的发酵,让酵母的活动力变低,减少消耗面团淀粉分解的糖份,让面团能带有自然的甜味,并减少快速发酵产生的酸味。皮脆,心湿润,香气十足,最适合作为我们展现食物原始风味的背景。

 

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本文作者:September Café