在台湾也人人皆爱的千层派,是如何在故乡法国被孕育成今日的模样呢?为何我们又会称它为拿破仑派?

法式千层酥,法文作 mille feuille,英文常沿用法文之名,但也称 vanilla slice( 香草薄片)、custard slice( 乳酪蛋糕薄片)或 Napoléon(拿破仑蛋糕),但无论如何不会有人老土到直译为 thousand leaves。这是一种三层基本模式叠加而成的甜点,基本原型的上下两层以多层次酥皮制成,中间夹着奶油、糖霜或果酱。

冠上“法式”,主要是为分辨它的源头:环顾世界有许多类似的食品,例如中式的千层糕,是以面皮夹猪油,多以蒸制;中欧德语文化区流行的“千层派”(strudel),中间常夹以苹果泥或乳酪等重馅料;南欧与欧亚交界的波斯与奥图曼文化区,则有非常类似但中间夹以干果甜馅的“千层酥”(baklava)⋯⋯。当然,纯就全球知名度而言,法式千层酥的确独占鳌头。

推荐阅读:为生活加糖,来场法式下午茶

据说法式千层酥是十七世纪着名大厨法兰索瓦· 皮耶· 德拉瓦伦(François Pierre de La Varenne, 1618–1678)所创,并将作法载入他一六五一年所出版的《法国菜谱》(Cuisinier françois)书中。一般相信,千层酥的作法在名厨马利· 安托万· 卡汉姆(Marie–Antoine Carême, 1784–1833)的手中有长足的提升。

你也会喜欢:甜点界的野兽派大师!La Pâtisserie des Rêves 打造甜点未来式

不过,众所公认,十九世纪糕点师阿道尔夫· 瑟侬(Adolphe Seugnot)才是将法式千层酥带到完美境界的的标竿人物,他在一八六七年所推出的千层酥,酥皮层层叠叠据说超过八百之数,在当时蔚为美谈。

发展到今天,当代糕点大师如安德烈· 纪罗(André Guillot)或皮耶· 艾尔梅(Pierre Hermé),都已经能做到超过两千层酥皮的“两千层酥”(deux–mille–feuille)。

  

千层酥的确是越多层越显功力,且不谈制作难度,厚度一样,越多层就代表越薄,薄如窗纸,薄如蝉翼,越薄就越显得脆,越显得轻盈,一口咬下去,细碎酥皮夹杂着新鲜奶油,有如松叶上的覆雪簌簌落下,就像在咀嚼整座冬天森林,有一种惊心动魄之美。

但因为酥皮薄,新鲜度就变得敏感讲究,做好了必须在短时间内吃掉,不能等,一等,酥皮就会受潮变软,奶油也渐渐不新鲜,转眼之间美人迟暮,花谢空折枝的感觉不但不美,甚至很伤感情。

法国人是喜欢法式千层酥的,甚至有好事者从二○○八年发起每年九月为“千层酥月”(le mois du mille–feuille),鼓励推广与创新。但是在法国,不会有人将这甜点与民族英雄拿破仑连在一起。英文称法式千层酥为“拿破仑”,很可能是因为加入杏仁粉调味内馅的法式千层酥有时被称为“那不勒斯蛋糕”( gâteau napolitain 或 fonds napolitains ),因为杏仁口味的甜点多是从义大利流传过来,尤其是海港那不勒斯(Naples)。

你会喜欢:抒压无负担的甜点大赏!

在跨海传播过程中,法文形容词“那不勒斯的”因为发音与“拿破仑”接近,无法精确法语发音的英国人以讹传讹,就变成了法国的民族英雄,并迎合了某些想当然耳的想像,成为美丽的误解。

但法式千层酥即使与拿破仑无关,还是动人的,就像玫瑰,莎士比亚不是说了:“玫瑰叫作别的名字,闻起来依然甜美。”(A rose by any other name would smell as sweet.)

 

搭配书籍《味无味集》