开设知名餐厅 RAW 的江振诚，除了是主厨外，还是教练、策展人，看似跨界的生命历程，江振诚却表示跨界并不存在，所谓跨界其实是跨你的眼界⋯⋯
这些年我经常被问到这些问题：你怎么“突破”目前的困境？你如何跳出框框，跨界思考？你如何拓展国际视野？ 从这些问题出发，我回想生涯从 cook（厨师）到 chef（主厨）、从 chef 到 coach（教练）再到 curator（策展人），这一长串生命的蜕变我是如何炼成的。
但我倒想反问：“谁是阻碍你成长的人？”答案是自己。 对前面的问题，我的回答如下：
一、你的生活方式就是你的视野，并没有人阻碍你成长。
二、人生没有疆界，跨界是跨你的眼界。
三、突破是不断寻找问题的答案。
图片｜江振诚，天下文化提供
生活方式就是你的视野
视野怎么培养？视野其实就是你的生活方式。RAW 的员工平均二十四、二十五岁，是极为年轻的团队。他们上班时，我经常会问：“最近都在关心什么？”、“你的袜子颜色不太对？”、“你的头发怪怪的？”
他们可能觉得我这个老板管很多，不是等一下就要换制服了吗？何必多此一举。但是，我在乎每一个员工的生活方式，甚至比他们本人还要在意。我不认为，也不相信，一个对生活和美感没有灵敏度的人，能够做出好的创作。我希望从他们的生活开始改变。
有时，在正式开门服务客人之前，我会跟他们说：“给你一小时先去剪头发，整理好自己再开始工作。”来到 RAW 时，你会发现，厨房里每一位员工都很有自己的型和风格。
工作的心情与状态很重要，美学不是天生就有的，而是后天训练，除了必须将“欣赏”当成生活习惯，还要拥有美感的灵敏度，以及懂得什么是美的事物，这些都是 RAW 重视的价值，更是一个人必须具备的工作美学。
语言决定你的观看视角
“生活方式就是你的视野，没有任何人阻碍你的成长。”这句话中更深层的意涵是：“你的语言也决定你的观看视角。”当你学习一个新的语言，就等于打开不同的窗，看到很多原本不能想像的风景，接触到另一个新世界。
我们常说要有国际观、要与国际同步，当你想要有国际观之前，就必须要会国际语言，首先当然就是英文（会第二、第三外语就更好了）。
若你不会国际语言，就没有国际观，因为你每天看着翻译书、翻译文章、翻译新闻，所有的东西都来自翻译、二手传播，你的世界就等于被别人决定。你用中文搜寻“江振诚”，会得到某类资料，用英文搜寻“André Chiang”，又会得到截然不同故事。
脸书不是你的世界，中文也不是，用不同语言、不同的媒介，可以找到完全不同的故事。常常很多年轻人问我：“我是不是一定要出国，才能看到不同的东西、学到不同的知识？”
我认为只要一个人的心够强大，语言能力够好，不管你住在巴黎或台北，心灵都可以乘着语言的翅膀，摆脱地域限制，自由翱翔天际，因此，并没有任何地方会真正阻碍你的视野。
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拥抱世界的改变
常常很多人觉得，当一个厨师是不是只要把菜做好就可以了。如何跨界让自己看得更广？对我来说，其实并没有跨界这回事。当你想到料理时，是只有看到盘子里的那块肉，还是连盘子以外的桌子、灯光，甚至整个餐厅都一起看进去？
餐厅里的背景音乐是不是用餐的一部分？当然是。客人走进一个空间闻到的味道，是不是用餐体验的一部分？当然是。当客人在拍照时，桌上整体的摆设是不是用餐的一部分？当然是！这整个其实是同一件事情。
RAW 刚开幕时，很多世界着名的主厨问我一个问题：“André，你怎么看待现在很多客人上餐之后都让手机先吃？先用手机拍个半天，放到菜都冷了才吃。”
那道菜已经错过了最好的用餐时机，丧失了最佳的状态，有时连冰淇淋都化掉了，菜都变形、变丑了。很多厨师认为这种样态怎么能够分享？也难怪媒体曾大篇幅报导，有几位大厨联合宣布在他们的餐厅不准拍照，在菜单上也加注“禁止拍照”的警语。
此外，很多厨师在料理中安排了很多创意，前一位客人透过社群媒体分享出去，下一位客人来了，厨师想给他惊喜，但是客人却说：“你接下来要倒汤对不对？”、“之后要点火是吧？”、“那个等下会冒泡对不对？”他们已经都先看过了。
主厨觉得自己想破头，辛苦设计的创意居然被好事者“破哏了”，就像一部好电影重大情节被人“暴雷”，必定觉得很闷、很气恼。
法国南部米其林三星餐厅L’Auberge du vieux puits 的大厨谷强（Gilles Goujon）就认为，食物上桌后，顾客不先动口，却忙着动手的行为很不礼貌，照片放上社交网站只是让创作失去惊喜，更可能被别人模仿。
很多人好奇我怎么看待这样的事。其实，RAW 用了一种很不一样的方式来面对。当初餐厅设计时，我买了专业画廊专用的顶级投射灯。
我的一位好友是灯光设计师，有一次他来用餐时，盯着墙面的灯具好一会儿，然后问我：“你那个灯是不是顶级的 ModuleX 投射灯？”我点头说是，他又问：“有几支？”我回答：“六十支。”
他有点咋舌，睁大眼睛看着我，好奇我为什么愿意花这个钱？因为这种灯价格不菲，如果不是专业灯光师，根本不会特别注意。 我的想法是，客人拍照上传是无法避免的潮流，与其严格禁止，不如用最好的灯光，打在最美的盘子上。
就像剧场，亮出舞台、安排好灯光、搭建美丽的背景，我让客人方便迅速拍好照片，可以好好吃饭，同时又尽可能呈现食物完美的状态，而不会为了光线，把食物挪到窗边、门口或户外，煞费一番功夫之后，才满足了客人拍照的冲动。
创意或突破绝对不是天马行空或神来一笔，更不是天生就有这个能力，而是你不断在思考一个问题的答案。为什么脚踏车变摩托车，摩托车变汽车，汽车变飞机？这些创意哪里来？创意不是抽象的名词，而是一个解决问题的更好方案。
有的人创作出好的作品，便一直想重复这个成功的模式，逐渐在舒适圈里忘了进步，最终让成功变质为一种停滞不前的美丽陷阱。但是，要跳出舒适圈，尝试其他新的可能，就要有接受失败的准备。
因为创作本身带有变数，一旦你决定创新，就像把自己放在危险的边缘，但这也是创作最刺激、最好玩的地方。享受肾上腺素的激发，经历不确定性带来的亢奋，至于结果别人会喜欢或不喜欢，就需要不怕挫败、接受被嘲笑的勇气。
然而一旦你成功找到更好的解方，也就建立了更强大的自己。
没有跨界，都是同一件事
我虽然有很多兴趣，除了料理之外，也会雕塑、捏陶等等，很多人说我“跨界”，但我觉得我并没有跨什么界。所有这些看似跨界的表象，其实只是一种心态的改变。没有人阻碍你，只有你自己阻碍自己。
跨界的意思是好像把自己画在一个框框里，然后说：“我现在要跨界。”不是这样的，其实你只是自我设限而已。人生本来就没有界限，每件事情都只是同一件事。
好比，当今天一个客人进RAW，首先看到流云般的雕塑，被它流畅的线条吸引，然后听到很对味的音乐，送到面前的料理带来惊喜，服务生的介绍也完全扣住他的求知欲，从食物、气氛、音乐、空间，对客人来说，从开始订位、踏入餐厅到最后饱足而归，所有一切都是一个整体。
一个人不可能现在吃，之后看，再来感受，所有的事都是一个体验，五感同时交互影响。 因此，对我而言，从盘子到盘子上的料理，再到盘子外，整体环境营造和服务的内容不是五件事情。
我没有跨界，我是以一个客人的角度，创作这一切。所以从盘子内走到盘子外，我始终不觉得自己在跨界，只是把每一个配件或环节做到最好。
从cook 到 chef，从 chef 到 coach 再到 curator，这一长串生命的蜕变，只因为所站的角度不同了，但我从未离开。