麻辣锅的丰富层次，从辣椒与香料使用、牛油与水的比例、炒制手法等，每一步都充满着学问。同时，麻辣锅文化也因地制宜地，因应每个地方的口味而产生改变。发展至今，不光是口味上的“麻、辣、鲜、香”，更衍生出像是鸳鸯锅、麻辣鸭血或麻辣臭豆腐的各种不同型态。
懂得麻辣锅的奥妙，可以吃得更有味！这篇就为大家揭秘麻辣锅的迷人魅力以及丰富底蕴。
如果今天要用一道菜来形容台北的夏天，也许就像麻辣火锅，湿热的嘴唇与吃辣的汗流浃背，但是至少在卢俊钦老师这里，你可以享受到风味多变的麻辣锅魅力。
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香料丰富的汤底、充满台湾风味的鸭血与臭豆腐，这些元素加在一起，创造出了一种令人着迷的锅物风格与口味，但你知道吗？麻辣锅的前世今生可能比我们想像的还要精彩！
说起麻辣锅，它是华人餐桌上不可或缺的美食之一，历史虽然不长，但却拥有浓厚的文化底蕴，这一点与辣椒传入中国有着密不可分的关系。
早期辣椒并非是拿来入菜的，直到同治中叶时间才逐渐开始变成菜色。最后有了辣、才有了麻，而对卢俊钦老师来说，引领其进入麻辣锅世界的却是时代变迁的轨迹。
“一开始会踏进麻辣锅这一行，其实跟药铺转型有很大关系。当时台湾经济起飞，许多台商朋友带着麻辣锅技术回来台湾，但是在台湾的厨界中，对于麻辣锅的香料都不熟悉，而且麻辣锅的原始味道也和台湾人的口味差很多，正好给了我们探索的机会。”
麻辣锅的“汤”不是拿来喝的！
回头看麻辣锅的发展，卢俊钦老师将麻辣锅分为三个类型：“重庆、成都和台湾口味。”每一种都有其独特之处，各种麻辣锅的口感和味道也有不同的影响。
“重庆麻辣锅最重要的灵魂在牛油，而且是厚重的牛油！”其油和汤的比例几乎接近六比四，基本上汤的 60% 是由油组成的，所以他们没有喝汤的习惯，而是去涮食材，吸附牛油的香气。最有趣的是，同样在四川，成都早期的麻辣锅则没有这样的元素，它是以植物性用油为底，也就是所谓的轻油底火锅来制作麻辣锅底，虽然同样是厚重的油脂比例，但香气却有了变化。
一锅麻辣锅的底锅有 60% 是牛油，另外 40% 的水份在烹煮过程中究竟扮演了什么样的角色呢？
卢俊钦老师笑着说：“其实麻辣锅的汤不是拿来喝的，这四成的汤底是用来汆烫食材然后降温用的。水煮开的温度是 100 度，而整个汤底如果全是油脂，开火时油会从 100 度升到 110 度，甚至是 130 度，这会让麻辣锅从‘涮煮’变成‘炸’，所以高汤在重庆、成都扮演的角色不是用来喝，而是用来烹煮食材、使其熟透和降温。”
麻辣锅来到台湾，也因为台湾人喝汤的习惯，汤和油脂的比例产生了天旋地转的变化，台湾的麻辣锅“高汤”相对重要得多，不同的人根据需求熬制不同高汤，加入的盐度和鲜度也不同，因为高汤的风味取决人们想要凸显的特点。
“台湾衍伸出特有的麻辣锅文化，就是麻辣鸭血与麻辣臭豆腐，这个不是在成都、重庆吃得到的。”
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辣椒只是层次表现 就跟左手只是辅助一样
一般大众可能认为麻辣锅的种类是透过辣度跟香料来辨别，“其实是透过油脂使用的分法才对。”卢俊钦老师认真的说到。
“在中国现行上有大约 40 多种流通的辣椒品种，麻辣锅通常会以不同辣椒的辣度、香气、甜度混搭来产生一个层次感，但重点还是以牛油或其他油脂来区分锅类品系。”
这是因为一旦以油脂来分类别，锅物就会跟香料产生连结，例如重庆火锅强调牛肉风味，对于辣椒的需求会有所不同，所以使用上更在意凸显“牛”的存在，相反的，成都风味的火锅汤底为清油底，油脂的风味较不突出，所以在香料的使用上会相对复杂，以补足锅底的元素，油脂不仅保留香气，也是汤底口感的重要因素。
谈到台湾的麻辣火锅，不论是牛油、猪油或香油，要达到喝汤的元素，油脂的比例需要大量减少，将油脂减少到是可以喝的比例，通常不能超过高汤的 10%，大约落在 5% 到 8% 之间是比较合适的。因此油脂的香气会变得比较弱，需要透过炒制手法和香料种类的搭配来弥补，而这可能会造就出不同种类的麻辣锅底诞生。
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油脂！油脂！还是油脂！
制作麻辣锅时最重要的是掌握好油脂的比例，呈现出完美的风味。油脂不仅要收集辣椒、豆瓣、香料等的香气和色泽，还需要吸收葱、姜、蒜、等炒制过程中产生的香味，甚至高汤的比例也需要考虑。除了掌握好油脂比例之外，高汤、炒制手法、香料等也是麻辣锅的重要元素，但是终归源头“油脂”是最关键的核心。
不过究竟“麻辣锅”在人们心中是什么样子呢？是传统？还是年轻人之间的新时尚？这是无法确切定义的词汇，却真实地穿梭在我们的饮食文化中。但能确定的是，对你我来说，麻辣锅或许正代表过去人生经验中累积的美好记忆“麻、辣、鲜、香”，却又能够重新诠释成自己喜欢的样子。
如今麻辣锅也正在经历自己的旅程，老师轻松谈起麻辣锅如今的改变：“譬如说我们把胡椒猪肚鸡的元素跟麻辣锅结合，一边吃麻辣锅，另一边在吃胡椒猪肚鸡，藉由这个汤涮菜品，那个汤吃汤品，从这块慢慢的去创新。”
吃麻辣锅的三大诀窍
从调味料讲起，台湾吃麻辣火锅时的调味料相对简单，基本上就是酱油、香油、醋、辣椒、蒜头、香菜、葱末、蒜末等这些类型。但是中国的麻辣火锅调料却差异很大。
卢俊钦老师很认真的说：“如果你到整个华东市场随便走进去，里面的沾酱少说要二、三十种，有各种秘制酱、牛肉酱、XO酱等等。”
所以两岸对于蘸酱使用方式也截然不同。相较于台湾单纯的环境，因为要吃出纯粹的麻辣锅元素，台湾麻辣锅比较注重食材本身的味道，而对中国的麻辣锅来说，更像是在靠沾酱去衬托食材。
谈到吃锅，要如何发挥出最美味的风味呢？“避免把所有的食材都一次丢进锅中开始吃！否则锅子中的风味就会变得不纯，而且也不容易保留麻辣锅原本想呈现的底蕴。”
提供吃麻辣锅的三大诀窍，让吃的顺序更加鲜明，更好地保留汤头风味！
- 多多注意食材的出水量，避免过多的出水影响汤头风味
- 先吃肉类，接着再享用火锅料
- 最后才是出水量较大的食材
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“底味”就是食物在生活经验的一部份
说起台北的麻辣锅品牌，不少台北人会想起经营 26 年的詹记麻辣锅总店。白天，大厦外观镶着“詹记敦南大厦”六个字，昼夜交替，傍晚霓虹亮出“詹记麻辣火锅”，这是许多老台北人的回忆。
或许每一个年代所形成的文化都是不可抹灭的痕迹，也正因为这样，麻辣锅在华人世界任何一个角落都看得到不少留下的历史样貌与美好。而现在的台湾，这些默默累积起来的‘底味’，或许就是食物在生活经验的一部份。
卢俊钦老师在设计线上课程时，想要传达给学员们什么以及架构时想要突出的重点，卢俊钦表示 ：“我想就是‘说清楚’，从香料、辣椒、豆瓣、油脂搭配、熬高汤，甚至到麻辣鸭血和麻辣豆腐，每个细节都不马虎，学员们可以学习到香料的种类、搭配方法，不同程度风味豆瓣的区别，油脂搭配的风味效果，甚至是台湾人喜爱的鸳鸯锅的原理，把技术和逻辑都讲清楚，让对麻辣锅有兴趣或想进入这个行业的人，能够有一个完整的架构，少走冤枉路，并透过不断练习来提升自己。”