专访湛卢咖啡创办人廖国明：懂与不懂没有标准答案，最重要的是自我察觉

咖啡馆是城市的肺脏，呼吸之间，有酸涩、有回甘、有果香，也有在地文化的味道。

在台北巷弄穿梭，你很难忽略，木质装潢里头，咖啡师细焙慢磨，一杯咖啡的工艺，在职人悉心冲制的精神里，堪称精品的一口啜饮，饱含湛卢咖啡创立 19 年来，令人回味无穷的余韵。

受得起时光洗炼的好味道

“不知道从什么时候开始，我发现自己对于闻到、吃到的东西有很强的直觉，”谈起品评咖啡初养成，湛卢咖啡创办人暨董事长廖国明，露出孩子一般顽皮的眼神。

他说，玩味咖啡的旅程，始于童年一次意外的体验：“第一次尝到咖啡，是小学的时候表哥做了一桶咖啡冰，问我要不要吃吃看，当下我兴致缺缺地对他说：‘仙草冰有什么稀奇的’，没想到表哥笑着说那不是仙草冰，递了一块要我尝尝看。”

廖国明细细回忆，第一次与咖啡相遇的情景，直到现在都仍记忆犹新，“咖啡冰含在嘴巴里，我有大概 5 分钟的时间都舍不得张口，因为那个味道实在太迷人了。”

通往“味道记忆”的秘境之路，似乎便从那时展开。

廖国明笑说，即使是现在，每到夏天傍晚，走在台北市街头巷弄，晚风吹来闻到七里香的味道，那熟悉的气息，便能马上将他拉回儿时于巷弄与朋友们玩耍的情境；而时近立冬，乡下人家开始烧煤球取暖，碳香弥漫，耳旁马上响起幼年时母亲、外婆的呼喊：国明啊，回家洗澡了。

气味之于廖国明，带来的是记忆的逆行，是时光的缩影，他提到：“这也是为什么，36 岁时创业，没有选择跟本科系相关的新兴软体产业，而是一头栽进了餐饮。”

钟情于咖啡，带着廖国明一路走来，创业之初，比起角逐商场、目标获利满袋，他更在意的是如何如实地体现湛卢对咖啡的情怀。

“一开始没有这么复杂的理想，纯粹就是把我们的爱好、咖啡的美好分享给大家，一做下去才发现，原来市场和消费者对于咖啡的认识和看法，与我们有这么大的不一样。”

19 年前，精品咖啡尚未盛行，大多数的咖啡馆卖空间、卖氛围，却难见一杯真的“好”的咖啡。

作为一间真正在乎咖啡味道的咖啡馆，廖国明说，湛卢想要做的，是凭藉自己的双手，创造咖啡多变且迷人的味道，透过烘豆去表达湛卢对于人世间不同事情的看法，“虽然这听起来很打高空，但我确实就是这么想。”他笑着说道。

“懂”与“不懂”，在于意愿

“我自己作为咖啡爱好者，必须很诚恳地告诉大家：不要自我设限，味觉无所谓‘懂’与‘不懂’，最重要的是自我察觉。”

谈品味咖啡，廖国明说得相当哲学：“你可能会想问，为什么别人都有喝到栀子花、西瓜皮的味道，而我没有，可是话说回来，其实所谓的‘懂味觉’其实就是一个自我探索的过程，‘懂’与‘不懂’在于你有没有真正地、诚恳地问问自己：你究竟感受到什么？”

例如，有很多资深咖啡师会告诉你，这杯咖啡应该要有什么味道：巧克力、太妃糖、栀子花。

“但也曾经有一名同事告诉我：‘中美洲的豆子，就是可乐果、蚕豆酥的味道’我一听，说对，你真心体会到了，那是属于你自己的味道。”

廖国明描述有关咖啡的一切，侃侃之中带有从容，彷佛彼此是认识多年的老友、相知多年的情人，举手投足间，有相互尊重、有感恩包容，也有令人为之倾倒的恋慕。他笑说，自己常常和店里的咖啡师讲，把握每一次接触咖啡的机会，好好地问自己——身体感受到什么？

撇开杯测（Cupping）标准解答，这杯咖啡是什么味道？这段关系是什么味道？这场人生旅途是什么味道？也许都没有标准解答。

“其实，‘懂’与‘不懂’只是个假议题，你要问你自己，这个答案才有意义。”廖国明意味深长地说道。

咖啡作为创作的载体，浪漫是必须

以咖啡作为载体，透过思考、技术的积累、共同创作的过程将感受化为味觉，廖国明自嘲似地笑说，这对于理工背景的自己来说，是一件相当浪漫的事。

浪漫佐咖啡，就像在欣赏艺术品时点播一首轻音乐，味觉里头有画面，画面里头有味觉，那是咖啡不只作为一种食材，而是深入生活、成为文化的关键。

廖国明说故事，有电影场景般的铺陈，背后有香气衬底，情节酝酿故事，将聆听者拉回当下，他描述何谓咖啡创作，指的是将细微的感受具体化的过程，一如湛卢咖啡以浪漫闻名的《玫瑰人生》，则透过味道，道出爱恋的甜蜜与焦心。

“玫瑰人生，命名自 1946 年法国天后 Édith Piaf 填词主唱的‘玫瑰人生’，它是湛卢在极精品系列中的代表作之一。”

廖国明说着，彷佛自己的感官又回到当年：“‘玫瑰人生’这首歌曲，对我来说是最常与母亲连结在一起的旋律，多年之后偶然听见，妈妈在广场跳土风舞的身影仍记忆犹新。重新去理解歌词涵义，才发现它讲述的是一个女子爱慕男士的热切感情。”

一杯咖啡喝出一个场景、一段故事、一个经验，带你走过一段，品尝之后永记于心，生命的余韵也不过如此。

许久没见的朋友，遗忘多年的爱人，尘封已久的记忆，它们随着生命的流逝，一路带着远行，时不时按下开关，那余韵袭来，彷佛是那一切造就了今日的你，一切的相遇尽是陪伴。

而湛卢正是如老朋友般的存在，个中滋味，还有赖每一个人亲自探问。

喝咖啡如同关系，恒久的经营仰赖余韵

喝咖啡是不断探索的旅程，以味觉的倾向来讲，刚入门的人通常会喜欢东非日晒调性的豆子，因为水果、发酵的香气识别度高，“但一阵子过后，强烈的味道容易腻，所以会再摇摆过来，开始尝试较轻盈的豆子，过一阵子后再摇摆过去，尝试具有巧克力、药草香气的品类，大家喝咖啡，就是双边摇摆，最后回归到中间值，酸甘苦香醇五味俱全，最优雅的味道。”

廖国明形容喝咖啡，相当具有哲学的含义，彷佛人生探询，在关系里找到对彼此而言最优雅自在的相伴方式，从浓烈的热爱，到因理解而生依恋，转而作为成熟伴侣，是轻盈度日，却余韵无穷。

“优雅的豆子，中美洲的水洗豆是很具代表性的，早上喝、下午喝、今天喝、明天喝，都很顺口、很耐喝。”廖国明说，耐喝二字，其实指的就是余韵，在偶然一个时间点，和同事们讨论起杯测流程中一项品牌项目“After taste”，对于湛卢的品牌意义突然有了新的理解：

“无论你喜欢咖啡的苦、香、酸，还是甜苦兼具、酸味所带来的轮廓，通常一杯咖啡喝完之后也就没有了，真正能留下的就只有 After taste，也就是所谓的‘余韵’。”

一杯咖啡，如果喝完就没了，就像一段关系，激情过后却什么也没有留下，这不符合我们对咖啡的期待，也不符合我们对关系的期待。

好的关系在于余韵充满、细水流长，彼此有生命共鸣之感，在日常之中相知且相爱，有熟悉的气味，也有时光淬炼后的沧桑，彼此生命随漫长岁月绵延至今，仍有无尽的念想。

“回过头来看湛卢这几年做的事，都是希望客人在喝完咖啡、走出咖啡馆的时候，会留下那个 After taste——记得我们、记得这个品牌，那不就是所谓的‘余韵’吗？”

经营咖啡馆，如同经营文化事业

回归到咖啡馆的经营，廖国明说，多年之后他才发现，咖啡它不是一个餐饮业，而是文化事业。

“文化事业的从业者，他的决策方式、互动方式如若不是文化人的时候，最后的结果通常都不会好，”廖国明笑说，单纯的餐饮业，他们与顾客的互动通常比较单向，点餐、用餐、付款、离开，但咖啡馆不同，“我们在意整个消费流程，它究竟为顾客带来什么样的体验？我们希望在你喝一杯咖啡的过程中设法靠近，把‘接触时刻’当成非常重要的互动。”

同时，不只味觉上的给予，喝咖啡的时候，人们通常不禁去思考，味觉背后的画面与意象，它也许是浪漫的、也许是放松的，但你总能找到咖啡与生命的连结，廖国明一面说，手里握着一杯咖啡浅浅地啜饮，行举优雅，有对咖啡的虔诚信仰。

19 年如一日，湛卢创立至今，一路走来以“品质”及“风味”的坚持深受消费者喜爱，两者相得益彰，才能产生独特的余韵。咖啡如此，生活如此，人与人之间的关系，更是如此。

“很多时候，我们喜欢一杯咖啡，是希望取得（与人的）共鸣。我觉得大家都会在品味的过程里，找到对你来说最耐喝、最具余韵的一杯，让每一次的品尝，都觉得不虚此行。”