“帅哥美女今天要吃什么？”台湾早餐店的温情五大特色，抓住你的胃

文｜罗之盈

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“对啊对啊！”还记得卢广仲那首大家熟知的“早安，晨之美！”吗？台湾的早餐文化十分盛行，就算是假日，还是有很多人会为了早餐早起，为什么台湾的早餐如此受到大家的喜爱呢？

走进早餐店就像回到舒服的家，蛋饼就是国民早餐，来看看早餐店的 5 大特色，是否已经深植你心了呢！

特色一、便利：超过 1 万家早餐连锁店，密度高、方便够好找

台湾到底有几家台西式早餐连锁店？意想不到的是高达 11465 家。换算起来，平均每 2077 人就有一家，密度相当于总数 11443 家的 4 大连锁超商，遍布全台乡镇邻里，堪称“转角奇迹”。

台湾第一家台西式早餐店，源自于 1981 年在台北八德路开启的美而美，也就是红橘黄三条明亮条纹招牌的始祖。

当时创办人林坤炎、林坤旺在电视上看到美国棒球场上的热狗摊，认为汉堡应该也可以如此推广，因此以便利特性出发，特意选择都市人最赶时间的晨间时段销售，在台北紧凑的生活步调之下，新形态的台西式早餐果然大受欢迎。

这时两位林姓创办人眼见早餐是盘好生意，陆续教导有兴趣开店的亲朋好友，建立松散地加盟体制，其中包括林坤旺的小姨子、早安美芝城创办人陈怡君，随后 20 多年，各式“三横条早餐店”在街头巷尾如雨后春笋般蓬勃发展，每年都有上百家新店开张。

时序推进到 2000 年代后期，连锁品牌显露老态，慢慢地进入盘整与再造阶段，也慢慢地走出各自特色。目前台西式连锁早餐店共有 6 大品牌，包括瑞麟美而美、早安美芝城、巨林美而美、麦味登、弘爷汉堡、拉亚汉堡，占全台总店数 6 成，深入台湾各个角落。

“心理选择”上的便利

如同便利商店所创造的服务模式，台西式早餐店带给消费者的“便利感”，除了地利之便以及高密度的存在之外，产品的“一致性”同样带给消费者便利感受。

进一步来说，虽然台西式早餐店有多个连锁体系，但在 40 年饮食文化累积之下，11465 家店都提供汉堡、三明治、蛋饼⋯⋯等商品，消费者只要看到类似的招牌与店面，就大约知道有什么样的餐点可供选择，所以其便利不只是“地理位置”上的便利，更是“心理选择”上的便利。

（表 1）西式连锁早餐店品牌扩增，2019 年进入新成长期！图片｜食力


（表 2）西式连锁早餐店市场，前 6 大品牌店数就抢下 6 成。图片｜食力

特色二、快速：台湾经济起飞、软硬体跟进，事事讲效率

台湾人爱吃热呼呼的早餐，如果是大锅热煮的汤粥，又或是做好回温的糕饼，快速出餐并不稀奇，但若是得现做拼组，快速出餐就是一门学问了。

如何在 3 分钟做好一份汉堡、5 分钟完成一套三明治，深入街头巷尾的台西式速食早餐，这般神速如何养成？又是如何达成？

首先是大环境带动商机，驱动速食文化，市场需求已先成形。

1960-1980 年代台湾经济起飞，快速早餐成为需求，双薪家庭的职业妇女早晨时光越来越不够用，于是大家慢慢改为更为便捷的外食，以快速、效率为主要追求。

其次，受到美式速食文化的刺激，1984 年麦当劳引进台湾，新鲜感带起速食风气，不仅影响台湾饮食习惯，西式快餐的分工流程与经营方式，进一步加快出餐速度。

以一般早餐店赶早忙活的各种“预作”功夫为例，早餐店员工至少要在清晨 5 点之前到位，生意好的店面，员工甚至得 3 点半就开始准备，趁着天还没亮，快速地清洗蔬果，切片、切丁、刨丝、绞泥，还要将部分肉品、饮品预热完成，甚至要先完成一些随手结帐就能带走的三明治，才算备餐完成。

最后得归功于食品改良与加工产业日渐成熟，以台式蛋饼皮为例，台湾人善于在地化，透过改良外省东北大饼，加入太白粉或番薯粉使降低原有的筋性，让口感更加柔嫩软 Q，受到市场欢迎。

到了 1994 年，美而美食品厂引入快速加工机进入量产，原本做工繁琐的东北大饼摇身一变，变成一片片品质稳定的半成品食材，大幅缩短烹煮时间。

近年来早餐店不只导入后场新设备，部分店家也开始在前场导入新科技，例如 POS 机、线上点餐系统、电子支付，这才能完成每一位赶路人的期待，快速、快速、再快速的取得所有餐点。

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特色三、经济实惠：小吃习惯深耕的饮食文化

台湾早餐市场有多大？业界推估一年约有 2000 亿元规模，全靠着上万家、数万名从业人员的辛勤劳动，才能将单价低廉的早餐卖出一片天。

先将时间倒转回到 1970 年代，还称不上富裕的社会，人们的早餐多半是在家里解决，若是外食，则都是中式料理。因此台西式早餐为了打入市场，让更多人愿意吃、更有理由来消费，一方面透过价格破坏，创造新的市场破口，另一方面承袭“小份的”台湾传统饮食习惯，成功让以往被视为高级、洋派象征的汉堡三明治，变为台湾人的日常。

台湾小吃文化向来有两项特色，一是份量小，饱食不撑，有时甚至是正餐之间的零食概念，人们习惯快吃快走；二是价格实惠，因为总得让每个人都吃得起，小吃才能活下来。两项特色互为因果，融合成深植土地的庶民文化。

台西式早餐店单品份量不大，女孩吃一份能饱，发育中的男孩得吃两份，价格上大家都能负担。

1980-1990 年代台西式早餐店所卖的汉堡加蛋，定价约为 25 元，三明治则为 15～17 元，同时期麦当劳菜单中最相似的吉事汉堡售价 33 元，而且也非主打早餐饮食，所以对当时的人们来说，能在早餐时段吃到平价汉堡，不仅便利实惠又兼顾新潮，因此蔚为风潮，也同时反映出台湾人的生活习惯，从传统农业社会转入工商业社会的需求变迁。

1990-2000 年代之后，连锁化成为产业稳定的正向力量，先从制造端稳定食物品质，例如早安美芝城启用中央厨房，陆续添购保鲜设备与设置低温物流站与分部据点，让食材保持稳定的安全水准，又从运营端调整服务，例如完善的教育训练、开店秘诀传授、产品教学，甚至有学科及术科的考核机制，与店内实习教学。

此外，早餐店产业与社会脉动息息相关，近年台湾整体生活水准提升，越来越多消费者“重质不重量”，加上食安风暴，使得食材来源与品质更为人重视，促使早餐店体系加速策略转型，例如导入农产合作平台，提高当令与在地食材的比例，包装上选择安全、环保素材，空间上则打造更为舒适明亮的内用区。

透过更好的产品与服务提高价值，让消费者更觉“实惠”。

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特色四、多元选择：包容的社会背景下，客制化精神再变化出更多产品

外国人常常赞叹台西式早餐店选择多元，想得到的、想不到的，应有尽有。

现今常见的四大系列为吐司、汉堡、蛋饼和铁板面，现在只要任意走进一家巷弄小店，几乎都有这四大标配可选，另外可再选配肉排、培根、火腿、蛋⋯⋯等不同肉类夹料，就基本完成一份咸香美味的庶民早餐。

如果你喜欢浓甜版本提升一夜低迷的血糖，也可选择果酱，奶酥、花生、草莓、巧克力⋯⋯不管是浓涂还是轻抹，都是经典滋味。

除了基本系列就已经有数十种选择，各个店家还会花心思拓展特色品项，例如贝果、葱饼、烧饼系列，洋洋洒洒 100+ 种食材是必要准备的日常。

探究台湾早餐的多样性，终究源自于多元包容的社会背景，以及海岛人民的冒险精神，喜欢尝鲜，对新事物接受度高。

最早的美而美早餐店，为了与主流的中式餐点做区隔，而选择西式作法，后来融合不同饮食习惯，从早期三明治和汉堡，外加红茶、咖啡等简单的商品，40 年来与时俱进增添品项，包括流行一时的比萨类、芋泥馅料、手卷、咖哩饭等，也逐渐纳入多种风格料理。

你可以在一家店里看到法式可颂、港式萝卜糕、美式薯条，也可以选择和风沙拉、中式豆浆、泰式虾饼，多元特性让这类早餐店演变成一站式的服务形式。

有趣的是，台湾人性格里的亲切与包容，所以可见大部分店家都愿意客制化餐点，在上百种食材中交错排列组合，再加上烹调工法的变化式，包括吐司切边与否、要不要洋葱小黄瓜、鸡蛋要多熟、萝卜糕要用煎的还是炸的⋯⋯变化出千变万化、难以数尽的多元晨食面貌。

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特色五、人情味：长久经营、区域型服务，是客人也是朋友

“帅哥美女，想吃什么早餐？”、“今天还是一样吗？吐司去两边、培根过水、蛋全熟、不要洋葱、一片生菜、美乃滋多一点、大冰奶去冰？还是今天想吃很久没吃的玉米肉松起士都有的蔬菜蛋饼？”你一定遇过这样的老板，当你远远出现在店门口，她已经递上满载笑意，并且着手准备特制早餐。

台湾早餐店特有的人情味，源头可从产业特色与经营模式两大方面理解。台西式早餐连锁体系 40 年前以开店低门槛而崛起，创业成本大约 5 万元，当时业者体恤大家小本经营、赚钱不易，多半带着些许人情滋味共同创业的心意，埋下温情 DNA。

目前台西式早餐店开店成本，南部约 60-150 万元、北部 130-280 万元，小本经营，规模通常不大，员工 3、4 人就能应对，热门大店顶多 7、8 人也算充裕，人员单纯、看着脸熟，客人就能说上几句。

从初次见面的“早安”，到一个眼神一个微笑交集的“今天照旧吗”，老板从食物口味开始认识所有人，逐渐延伸到早餐以外的生活，一点也不刻意，人情味就是从日常细节逐步累积而成。

此外，经营模式上，早餐店长久经营的特性，打破一般商业合作关系，客人早就不只是客人，老板也非单纯老板，更像是邻居、朋友，甚至是家人。

再加上典型区域性服务，只服务方圆几公里之内的顾客，所以店家更愿意以人为本的“客制化餐点”。不管是要辣不辣、要葱不葱，只要是在有限的时间、人力之下，说得出来的组合，老板大多乐于特制，其中不只是口味，而是添加许多关怀、关心的情感，聚集出更浓厚的人情暖意。