向邻近的老奶奶老爷爷学习最在地的料理制作,累积成一部诠释季节更迭的家常食谱。香蕉核桃早餐蛋糕、榛果奶酥苹果泥塔、传统柠檬塔怎么做?一起来学学!
文|陈芓亮 Liang Chen
图片|陈芓亮Liang Chen 摄影
香蕉核桃早餐蛋糕 Breadcake aux bananes et noix de pecan
冷天里身体最需要的是维他命 B 帮助扫除冬季带给我们阴霾的心情。
核桃跟香蕉是我们冬季里最必须补充的营养素,尤其一边吃着涂上香浓核桃油的面包,一边听着法国香颂音乐,配上一杯热茶,所谓美丽人生不就是如此。
食材:
─ 3 根 熟透的香蕉
─ 2 颗 新鲜鸡蛋
─ 20g 黑糖
─ 150g 小麦面粉
─ 50g 米面粉
─ *1 包 泡打粉
─ 70g 核桃
─ 70g 干燥香蕉片
─ 150g 无糖优格
─ 1 支 香草荚
─ 2 大匙 油菜花油(另准备少量涂抹烤模用)
* 1 包约 11g
S E R V E S:
1. 将烤箱以 160 度预热。
2. 将面粉与泡打粉混合后过筛备用。
3. 将香草荚以双手滚动后,放在工作台面上,利用刀背在香草荚外表轻压划过,再利用刀尖将中间切开,以刀尖将香草籽刮出。
4. 将香蕉去皮,利用叉子捣成泥。核桃敲碎。干燥香蕉片切成小块状。
5. 将鸡蛋、糖、香草籽、香蕉泥、优格、油菜花油放入大碗里,再加入面粉搅拌混合成光滑的稠状面糊,最后加入干燥香蕉片和核桃碎。
6. 将烤模内侧涂上油菜花油,再倒入面糊。以烤箱烘烤 50 分钟。
T I P S:
在享用这个早餐蛋糕时,不妨试试来杯花茶或是奶茶,涂上乳酪也很棒。
图片|陈芓亮Liang Chen 摄影
榛果奶酥苹果泥塔 Tarte au pomme et cremble au noisette
苹果实际上是在煮过后比生吃肠胃更容易吸收其养份,在欧洲小朋友的副食品最常见的就是完全没有其他添加物的苹果糊,可以的话使用摔伤或是卖相不佳的苹果来制作苹果糊。
苹果糊可以一次做好放进密封罐里冷藏保存,若有真空杀菌可以存放更久,日后可以用来搭配优格和果酱一起享用,或是搭配猪肉类,增加肉类的美味程度还能解腻。
食材:
张酥塔皮(作法请参考夏季食谱的覆盆子塔 P.076)
榛果奶酥:
─ 125g 室温奶油
─ 10 大匙 低筋面粉
─ 10 大匙 榛果粉
苹果糊:
─ *500g 苹果
─ 100g 细砂糖(红糖白糖各半)
─ 1 支 肉桂棒
─ 半支 香草荚
─ 1/4 杯 苹果酒
* 去皮去籽后的重量
S E R V E S:
1. 烤箱预热 170 度。酥塔皮擀平约 3mm 厚度,塔模涂上少许奶油,再将擀平的塔皮放入,按压平整,用叉子均匀地在塔皮上插出洞孔,进烤箱以 170 度烤 12 分钟。
2. 苹果去皮去籽,切成块状,放入大锅子里,加入糖、肉桂棒、香草荚对剖后,用刀尖刮出籽一并放入。用中火煮滚后,小火煮 45 分钟。
在一半的时间加入苹果酒,继续煮到完成。
3. 煮的过程中,不需要将苹果捣成泥,苹果在煮的过程中很容易自行变成泥状,不需要刻意压碎。如果没有成泥其实也没有什么关系。
加入苹果酒的用意在于,苹果久放变软或是有些烂坏掉的部分,多少会失去苹果风味,但是这样的苹果煮苹果泥正好,用苹果酒来煮是想补正失去些风味的苹果香气,酒气则会在煮的过程当中蒸发掉,因此,苹果糊不会有任何酒味,反而苹果味更清香。
4. 将榛果放在烤盘上,进烤箱以 180 度烤 20 分钟,出炉后压碎榛果。在调理碗里放入所有榛果奶酥的所有食材,用手混合所有的食材和香料,以手揉成面团状,放入冰箱冷藏备用。
5. 将苹果糊倒进烤模里,再放上奶酥碎进烤箱烤 25∼30 分钟即完成。
图片|陈芓亮Liang Chen 摄影
我的传统柠檬塔 Ma tarte au citron à l’ancienne
柠檬塔是法国人心中最喜欢的法国甜点第一名,每年阿嬷都会指定要为她的餐宴制作柠檬塔,因此,法国人热爱柠檬塔一说的确是真的!
食材:
甜塔皮:
─ 30g 冷藏无盐奶油
─ 40g 糖霜
─ 10g 杏仁粉
─ *10 ∼ 15g 全蛋
─ 100g T55 面粉
熟柠檬内馅:
─ 5g 马铃薯粉
─ 1g 柠檬碎皮
─ 70g 细糖
─ 7g 糖霜
─ 7g 杏仁粉
─ 56g 黄柠檬汁
─ 20g 矿泉水
─ 13g 融化无盐奶油
─ 1 颗 冷藏新鲜鸡蛋
生柠檬奶馅:
─ 80ml 黄柠檬汁
─ 30ml 绿柠檬汁
─ 80g 无盐奶油
─ 100g 细糖
─ 12g 马铃薯粉
─ 40g 蛋黄
─ 100g 全蛋
柠檬镜面酱:
─ 3 颗 新鲜黄柠檬汁
─与柠檬汁等重 细糖
S E R V E S:
(制作塔皮)
1. 将放在室温已经软化的奶油与糖霜放入调理碗里,加入杏仁粉混合之后,将鸡蛋在另一个小碗里打散后分成几次慢慢加入,再加入面粉揉成光滑的面团,放进冰箱冷藏 1 个小时。
2. 取出塔皮面团擀成约 3mm 的厚度,用叉子在塔皮上插数个小洞。钢圈或是塔模涂上奶油后将派皮放入,依据塔模整理形状后,再度放进冰箱至少 1 个小时。如果想要烤出漂亮不过度内缩的塔皮就冷藏一个晚上最佳。
3. 将烤箱以 160 度预热。取出塔皮,铺上烘焙纸,再放上米或是豆子压住塔皮,以烤箱烤 15 分钟,出炉前 5 分钟将烘焙纸与豆子取出,让塔皮空烤最后的 5 分钟。
(烘烤熟柠檬内馅)
4. 将柠檬皮、马铃薯粉、糖霜与杏仁粉放入调理碗理,接着倒入矿泉水、黄柠檬汁、融化奶油与鸡蛋混合均匀后,用汤匙舀3、4 瓢的内馅在烤好的塔皮里,再烤 35∼40 分钟(160度)。
5. 出炉后,静置放凉备备用。
(制作生柠檬奶馅)
6. 将柠檬汁、奶油与 90g 的糖放入深锅里,在火炉上煮至微滚。
7. 将剩下的糖、马铃薯粉放入调理碗里混合,再加入蛋黄与全蛋,继续将所有的食材搅拌至完全均匀。
8. 将步骤7 倒入步骤 6,再次煮滚后,马上离火,请务必一边煮一边快速搅拌均匀。
9. 将柠檬奶馅倒入干净的碗里,盖上干净的布放进冰箱冷藏约 10∼20 分钟。
10. 取出奶霜再度搅拌,让奶霜在室温下回温,质感呈现柔软光滑的状态。
11. 将奶霜填进烤好熟柠檬馅的塔上,涂抹平均。
(制作柠檬镜面)
12. 将柠檬汁与糖一起煮滚至糖完全融化,放凉即可使用。将冷却的柠檬镜面涂在柠檬奶霜上即完成。
T I P S:
1. 想要做出完美的塔皮,塔模上一定要涂奶油再放上塔皮整形。
2. 放一晚的塔皮会比当天制作的塔皮来的保险,烘烤过后也会比较漂亮。
3. 所有的制作步骤都必须要在半成品已经冷却下进行,才会有漂亮的成品。
4. 这道甜点会使用柠檬皮,所以务必确认柠檬是无化学喷洒的柠檬。
5. 柠檬奶霜经过冰箱冷却后的状态有呈现半凝固冻状,因此,取出后最好再度搅拌让奶霜回温到浓稠光滑柔软的状态再填入,能够避免奶霜有小块凝状。
6. 蛋白霜做不做可依个人喜好决定。
图片|陈芓亮Liang Chen 摄影
覆盆子塔 Tarte aux framboises
炎热天的下午走进后院的花园采收红润饱满的覆盆,想要满足将满满覆盆子塞满嘴的那种幸福感,十分豪迈毫无顾忌的把新鲜覆盆子铺满整个圆塔,幸福感就在入嘴那刻爆发。
食材:
250g 新鲜覆盆子
─ 4 大匙 覆盆子凝酱或果酱
酥脆塔皮:
─ 93g 室温软化奶油
─ 1 支或半支 香草荚或香草糖
─ 60g 糖霜(糖粉)
─ 27g 杏仁粉
─ 1 颗 鸡蛋
─ 2 小撮 海盐
─ 155g 面粉
杏仁奶油馅:
─ 60g 室温软化奶油
─ 30g 杏仁粉
─ 53g 甜点奶霜
─ 60g 细糖
─ 50g 玫瑰水
S E R V E S:
1. 将奶油、糖与香草籽放入食物调理钢盆低速搅打混合,加入鸡蛋和杏仁粉持续搅拌混合,面粉过筛后加入,持续搅打到所有食材混合,面团要能成团且呈现柔软的质地。
2. 将派皮放进冰箱一个晚上或是至少 3 个小时,取出派皮擀出厚度,塔模涂上点油后,将派皮放入模具里,轻压使派皮紧贴塔模,派底用叉子叉出洞孔,烤箱以 170 度预热,烤 20 分钟。
3. 软化奶油切成小块状,将杏仁奶油馅的所有食材混合成稠状。覆盆子果酱涂抹在派底放进冰箱冷藏 5 分钟,使其稳定定型后,将奶油馅倒入烤好的派底,以 150 度烤 20 分钟,烤至表面上色即可静置冷却。
4. 将新鲜覆盆子铺在表面,将凝酱加温软化成酱汁涂抹在覆盆子果上,放入冰箱冷藏定型约 3 个小时即可。