柏林美味私厨 Phoebe，意外创造出结合中式及法式的全新料理，保留了中菜原有的美味，及法式少油少盐的优点。
某天中午，我的官方信箱传进了第一封订位信，这让我那天的心情飞扬起舞。对方是七个来自挪威的女生，将到柏林夏季旅游，因为《The Guardian》的报导对“Phoebe in Berlin”的兴趣浓厚，不但立即订位，也询问来自台湾的Phoebe是否也可以提供中式料理？这一提问真为难了我，虽然我是台湾人，并不表示我可以烧出好吃的中国菜。但客人的要求却正中我家先生的下怀，他不只爱台湾这宝岛，更爱岛上的中式料理，对他来说这是人间最美味！
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看到新客人与他是同好，自是高兴不已的大力推崇此路可行，也势在必行乎。因着我的“特殊”背景，也呼应欧洲的特殊市场需求，被软硬兼施的开张了我的中餐桌，不但大获好评，还在网路上被热烈讨论，于是乎这号称世界两大美食的中法料理，正式的在2011年于“Phoebe in Berlin”的餐桌齐鸣！
▍为何中菜是窈窕杀手？
在认识我家先生之前，为了保持身材，已经多年不吃中国菜了，就是为了避重咸、避油腻、兼养生，我总认为中式料理之所以好吃，该有的油爆、酱香、咸烧等条件一样不可少，若为了爱美或养生必须食之无味，那还不如不吃罢。再者因为中式料理重视火候，绝少有人能在厨房料理时还能兼顾优雅美丽，而我在厨房工作时最讨厌的就是油烟臭了，所以中式料理一直难以登上我的餐桌。
自小也是吃中菜长大的我，虽然不是富裕家庭，但爸妈的好手艺养刁了我这不满足的嘴，后来学会了法国菜，更是刁上加刁得更难伺候了。料理中国菜和享用中国菜都与我的健康美学相悖，只好舍弃，改用我最爱的法国菜递补这美食大位，吃得优雅健康又开心。（延伸阅读：用心熬出头！台湾的职人精神，美食真工夫阿吉师）
但自从我们家先生进入我的人生后，生活一下子变了样，不但改变了我的生活习惯，还硬生生的改变了我的饮食原则。他强迫一向不吃早餐的我，一定要陪伴他吃早餐，也要求我这个除非必要绝不在晚间六点以后进食的人，每晚陪着他吃晚餐，还要煮他最爱的中国菜，尤其是那些如宫保鸡丁、东坡肉、红烧狮子头、三杯小卷之类会肥死人的菜，所以现在可好了，随着我搬来德国的年数日增，我的体重也以一年增加一公斤的速度上升，到年底将迈入第四公斤的惊人成绩。我该怪他改变了我，还是要怪自己的定力太差呢！纵然在烹煮时已做到能低则低、能减则减的地步，但与我的轻法国养生料理相比，还是“盐”重许多，当然要抱怨中菜对我身材的破坏力啊。
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曾经有过一段时间，我因为爱吃中国菜，而让惨不忍睹的肥胖紧随多年。当年在工作繁忙压力又大的广告公司任职，没日没夜没休闲没正常吃饭时间，生活除了工作外，只有难得的睡眠。而当时的几家公司又在俗称“广告街”的南京东路上，这里是商办和住宅的混合区，大小餐厅和小馆子充斥其中，不乏可口美食，哪怕是商业快餐都好吃极了。在这样的生活方式下，体重和健康不知不觉呈现负成长，就这么的堕入了肥胖的深渊。
直到有一天被一位留美同事刺激到为止，这印象中的小胖妹竟摇身一变成了纤瘦美女，让众人惊艳惊呼不已。随后得知她的减重祕方是来自正确挑选食物和改变烹调方法，更重要的是绝对不可以用不吃来减肥。从此，我们成了每天上营养中心的快乐夥伴，开始以健康美丽为依归，直到完全摆脱小胖妹的封号。
之前放肆贪嘴又不健康的饮食方式，让我花了一年多的时间，才成功的甩肉恢复体态，在那段和营养师奋战的日子里，我学会了如何选择食物和正确的烹调方式，它不但改变了我的饮食习惯，更坚定了我对烹饪这档事的重视和执行力。从此我的健康字典里留下了严厉的“斤斤计较”和“人可以老但绝不可以胖”的魔鬼规章。
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这已是好多好多年前的事情了。一旦有了正确又积极的健康营养概念后，我更加努力研究食材，不论栽种或饲养的方式都尽可能的去了解，并学习每种食材的营养成分和最佳烹煮法，除了为自己和家人的健康，也更广泛的运用到餐饮事业，以同样的原则为客人的健康把关，掌控每道端上桌的美味。须知，“料理的良心”才是所有餐饮人绝对必备的态度！
▍法式烹饪改变了我对饮食的看法
从事法式料理工作转眼十八年，在学习法式料理后，我不但对其美味大为推崇喜爱，更认同与肯定其烹调方式。
在着重“调味”的中式料理中，我们吃惯重咸与油腻，我深知各式酱料在中餐里所占的重要性，除了使用频繁外，量也少不了，过量的油盐香辛料和不知所以然的化学添加物，都因为“太好吃”而加得更肆无忌惮，成为日后健康上最可怕的杀手，自然无法与吃食物“原味”的西式料理相提并论。
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当我开始学习法式料理后，便对于法国人在取材上的用心与严谨，和烹调时的耐性与讲究，感到赞赏和佩服。一丝不苟的要求无非是为了完美的感官享受，眼所见的新鲜唯美、鼻所嗅的深刻香浓、口所尝的味蕾幻化，皆大大感动身心。所以不论手艺高低，总是要吃得轻松享受又没负担，美味与健康定要同步兼顾才行。
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▍中菜法国化计画
而在正式决定让中菜上桌后，我为了达到中法两种料理间的平衡，除了把握四少原则（少油、少盐、少糖、少酱料）外，也绞尽脑汁的把多样的中式菜色“法式化”，意即将原来爆炒类的菜色如“京酱肉丝”，或慢炖的料理如“东坡肉”，及超高人气的甜点“芝麻汤圆”，都以法式的方式制作成精致酱汁，尽量降低无谓的酱料使用，除维持其风味外，更多了健康。
而出餐的方式也完全比照法国菜，以小分量多道数上菜（总共为十一道），完全摆脱了让外国人害怕的大锅大碗，群筷齐飞入盘的供餐方法，避免了印象中中国人吃饭猴急的恐怖群像。取而代之的是精致小分量，由服务人员一道道慢慢的上菜，让用餐者在优雅的用餐氛围里，细心品味我的用心美食，也有充裕的时间与共餐的陌生朋友建立新的关系与互动。
此法一出，不但深获各界好评，也为我的新工作带来了无穷商机，更为我们落脚新城市的生活带来了数不尽的乐趣。藉着来自不同国家的他们，不但加速我们认识这个城市，也让我们有机会认识各个不同国家的人，并进一步了解他们国家的文化和风土民情，真是让我们惊呼的意外收获。
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▍欧洲的中菜进化史
犹记十几年前单枪匹马初闯法国，语言的隔阂、文化的差异、和专业学养的不足，总是在学习的路上跌跌撞撞。如何进入当地人的生活领域、如何融入他们的生活取得他们的信赖和友谊？搬出我的“故乡美食”成了我当年的最佳武器。在当时的法国想找到烹调中菜的食材实在有限，但对一向不喜以酱料入菜的我来说，只消有一瓶酱油、一小瓶香油，这些仅有且不难取得的有限，加上就地取材的随性捻来，就足以让我在法国打天下，并建立起深厚的人脉基础至今。
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但现在欧洲人对亚洲美食的兴趣，完全不可同日而语。一向嗜辣的我总是爱在菜里来一点提味，但哪怕一点点的提味都让当年的他们哇哇大叫，只有碧姬是我吃辣味的好夥伴，她吃辣的程度远远超过我的想像，所以总在每年回法国的行李中塞下一斤的朝天椒作为礼物，经济实惠且宾主尽欢。如今，在我“Phoebe in Berlin”的餐桌上，总有人上门来踢馆，“挑战我对辣的极限”。为此，养成了我到处“搜辣”的习惯，不论在餐馆用餐还是到超市采买，更遑论它的出处，只要它够辣够呛够不同，一律会被我带回家，除了自己喜欢，还得为不时上门踢馆的人“备战”呢。
当时的欧洲人最爱吃的中式料理，首推糖醋里肌（咕咾肉）、热炒牛肉或酸辣汤之类的，因为害怕尝试新口味，所以点菜时总是一成不变。经过这十多年的岁月洗礼，东西方的交流，他们对中式料理的认识和接受度有着显着的改变。他们最爱的中式美食包括水饺、锅贴、烧卖、牛肉面、包子和葱油饼……这些面食料理类绝对是菜单上的常胜军。另外像是东坡肉、清蒸鱼虾、麻辣牛肚麻辣锅、宫保鸡丁、甚至是炒青菜等，道道令他们折服。
而让这些欧洲人超级害怕且保持距离第一名的，当推我们的臭豆腐（麻辣臭豆腐更甚）！被他们形容像马桶里的东西的臭豆腐，让他们有着无法下箸的无奈和恐惧，纵然入口后的滋味并非太坏，也仍然无法翻转他们一闻到拔腿就跑，而且还非得朝逆风方向跑的惊恐。这被许多国人喜爱的国宝级美食，竟有这么强大驱逐蛮夷的作用，真是让我哭笑不得呀。再来如又黑又丑英文译为Thousand egg的皮蛋，和苦瓜、肉松等为数不多，被丰富想像力的西方人深恶痛绝的食物。但无论如何，和当年相比，已是进化许多了。
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由于大多数客人旅游世界的经验丰富，享用中菜的机会不少，但对于菜色的认识和选择还是有限，对中菜过于油腻重咸的抱怨声还是时有所闻。针对以上的意见交换和沟通后，我理出了一套Phoebe式的中菜谱，力求戒除以上的缺点，取而代之的是摩登新中国潮 （Modern New Chinese）的品饮概念，初期两年以80%的比例推广传统菜色，因为回客率的增加，计画可在明年开始调整创意菜色的比例，如法国菜般的酱汁使用会更大胆广泛，而盘饰则更加精致美丽。
算算在“Phoebe in Berlin”已经上过无数的中国菜色，大多数来说重口味的食物绝对讨他们欢心，但我仍然希望把我坚持的“吃美食也要吃健康”的原则，透过我的一道道料理散播出去。
我所设计的套餐中荤素均衡，甚至素菜上桌的机会更多，而他们也被我的简单速（素）食所吸引。食物的原味和新鲜清脆的口感成了我的招牌，深获人心，也因此在被邀宴客座主厨时，并非专业中菜出身的我，却特别以中式“养生”的概念作为我晚宴的诉求，也是一大特色。
对食物营养的重视已渐渐在德国这个社会中弥漫开来，从他们日渐增多的有机食品店，和到处可见的有机广告便不难看出，但我认为讲究食物来源的新鲜自然固然重要，然而如何“调理得当”，更是现代人讲求健康原则必要学习的重要功课。终于，在几多的磨蹭与挣扎中，我的中式餐桌终于找到了新定位与新方向，也为我的新工作另辟了一大战区，增加了“Phoebe in Berlin”的可看性。
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